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餐飲的管理制度 餐飲從業(yè)人員管理制度篇一
2、設(shè)專職安全員，每天必須對(duì)可燃?xì)怏w管道，法蘭接頭、儀表、閥門全面檢查，發(fā)現(xiàn)氣體泄漏時(shí)，立即關(guān)閥通風(fēng)禁明火，及時(shí)修復(fù)，經(jīng)消防科檢查合格方可使用。
3、禁止在就餐區(qū)內(nèi)吸煙，前臺(tái)嚴(yán)禁使用明火。
4、后廚宜使用自動(dòng)點(diǎn)火爐具，非自動(dòng)點(diǎn)火的`爐具應(yīng)采用點(diǎn)火器點(diǎn)火，先點(diǎn)火后開氣，嚴(yán)禁使用流動(dòng)火源就近引火。
5、油炸食品時(shí)，鍋內(nèi)油量不準(zhǔn)超過三分之二，操作人員不準(zhǔn)離開，做到人走火滅、人走閥關(guān)，操作時(shí)必須合理控制煤氣，使煤氣充分燃燒。
6、閉店后應(yīng)將炸完調(diào)料油的干調(diào)料清除到室外，防止自燃著火。
7、廚房?jī)?nèi)使用的絞肉機(jī)、切菜機(jī)、和面機(jī)等電氣設(shè)備不得過載或帶病運(yùn)行，并采用防潮電氣設(shè)備做好接地保護(hù)。
8、廚房?jī)?nèi)排煙罩必須每日擦拭一次，煙道每二個(gè)月清洗一次。
9、廚房?jī)?nèi)除配置滅火器外，還應(yīng)配置防火毯，用來(lái)?yè)錅缬湾伝馂?zāi)。
10、工作結(jié)束后，操作人員必須關(guān)閉廚房灶臺(tái)最末端的2級(jí)閥門。切斷氣源、火源、電源，確認(rèn)安全無(wú)火險(xiǎn)后，方可離開。酒店負(fù)責(zé)人要對(duì)廚房、餐廳進(jìn)行全面安全檢查，做好記錄，以確保夜間安全。
11、夜間關(guān)閉煤氣房總閥門。
餐飲的管理制度 餐飲從業(yè)人員管理制度篇二
為加強(qiáng)對(duì)各公司司機(jī)及押運(yùn)員的就餐管理，同時(shí)為更好地服務(wù)于司機(jī)及押運(yùn)員，及時(shí)準(zhǔn)確地掌握司機(jī)及押運(yùn)員的就餐人數(shù)，避免食堂飯菜的過剩和不足現(xiàn)象，特制定本管理辦法：
1、自本制度下發(fā)執(zhí)行之日起，凡要在我母站食堂就餐的司機(jī)及押運(yùn)員必須按照本管理辦法提前將就餐信息報(bào)至母站調(diào)度處；
2、報(bào)餐時(shí)間：每日上午10：30前報(bào)午餐；每日下午16：30前報(bào)晚餐；
3、就餐信息包括：牽引車牌照號(hào)碼及就餐人員的姓名；
4、母站調(diào)度電話：
5、母站調(diào)度每日上午11：00及下午17：00將司機(jī)及押運(yùn)員的報(bào)餐信息統(tǒng)計(jì)填表后送至食堂廚師處；
若司機(jī)或押運(yùn)員報(bào)餐后未就餐而給母站造成浪費(fèi)的，我母站將采取如下措施：
①報(bào)餐即收取費(fèi)用，無(wú)論是否就餐；若報(bào)餐后未就餐并拒絕支付費(fèi)用的，我母站將通過與司機(jī)或押運(yùn)員所在公司進(jìn)行協(xié)商解決；
②若上述措施無(wú)法解決的，我母站將拒絕為該司機(jī)或押運(yùn)員提供就餐并同時(shí)拒絕為該車輛的司機(jī)及押運(yùn)員提供就餐。
制止餐飲浪費(fèi)管理制度2篇
1、員工餐廳開放時(shí)間
早餐：07：00——09：00午餐：10：30——13：00晚餐：16：30——19：00夜宵：23：00——24：30
2、除按行政班時(shí)間上班的員工外，其他崗位的`員工須實(shí)行輪崗就餐制，確保不空崗。
1、就餐卡由人事行政部統(tǒng)一辦理發(fā)放。員工如遺失就餐卡須及時(shí)向人事行政部報(bào)失補(bǔ)辦，補(bǔ)辦前的損失由員工本人承擔(dān)，員工須承擔(dān)工本費(fèi)30元/張。
2、員工須憑員工就餐卡就餐，如有無(wú)卡強(qiáng)行就餐者，記較嚴(yán)重違紀(jì)。
3、員工就餐卡僅供員工本人使用，如有轉(zhuǎn)借他人使用者，記較嚴(yán)重違紀(jì)。
1、員工須自覺愛護(hù)食堂內(nèi)的餐具及公共設(shè)施，如有損壞，須照價(jià)賠償。
2、員工用餐后須將餐具放到食堂指定地點(diǎn)，不得把餐具帶出食堂。
3、員工須自覺珍惜糧食和食物，按需取餐，杜絕浪費(fèi)。如有浪費(fèi)食物者，按以下規(guī)定處罰：
3.1每浪費(fèi)一次食物，罰款50元，年終考評(píng)分?jǐn)?shù)扣一分。同時(shí)：
3.2浪費(fèi)一次食物的，一年內(nèi)工資不得晉級(jí)、職位不得晉升；
3.3一年內(nèi)累計(jì)浪費(fèi)食物兩次者，兩年內(nèi)工資不得晉級(jí)、職位不得晉升；
3.4一年內(nèi)累計(jì)浪費(fèi)食物三次以上者（含三次），《勞動(dòng)合同》期內(nèi)工資不得晉級(jí)、職位不得晉升，直至解除《勞動(dòng)合同》。
4、原則上，食物不得帶出食堂食用，如有特殊情況，經(jīng)食堂管理人員同意后，方可帶出。如有違反者，記一般違紀(jì)。
5、員工應(yīng)自覺遵守食堂就餐秩序，取用飯菜須依次排隊(duì)，不得爭(zhēng)先恐后，不得插隊(duì)。
6、員工應(yīng)自覺維護(hù)餐廳的清潔衛(wèi)生，須保持桌面清潔，不得亂倒亂吐飯菜殘?jiān)?。員工用餐后須將殘?jiān)沟讲蛷d的垃圾桶內(nèi)，如有亂倒亂扔者，記一般違紀(jì)。
7、員工就餐完畢應(yīng)及時(shí)離開食堂，方便其他員工使用餐位。
8、員工食堂內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，員工不得隨地吐痰，不得大聲起哄、吵鬧，要做到文明用餐。
9、員工在食堂就餐須文明著裝，不得赤膊或穿著沙灘短褲、拖鞋、短背心等不雅服飾。
1、各部門負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)抽查，每月輪值一次，輪值順序?yàn)椋喝耸滦姓?、?cái)務(wù)部、客服部、工程部、安全部。
2、對(duì)違反本規(guī)定員工，由各部門負(fù)責(zé)人當(dāng)場(chǎng)簽發(fā)《違紀(jì)過失單》，報(bào)公司審批處理。
本規(guī)定由公司人事行政部負(fù)責(zé)解釋，自20xx年6月1日起生效。此前相關(guān)規(guī)定內(nèi)容與本規(guī)定不同的，以本規(guī)定為準(zhǔn)。
餐飲的管理制度 餐飲從業(yè)人員管理制度篇三
餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)的消防管理工作主要包括火災(zāi)的預(yù)防和火謦、火災(zāi)事故的處理?；馂?zāi)是餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)安全管理的最大“敵人”，因火災(zāi)而造成餐飲企業(yè)重大損失和人員傷亡的事件時(shí)有發(fā)生。我國(guó)的現(xiàn)代化餐飲企業(yè)內(nèi)部設(shè)施完善，建筑費(fèi)用高，裝飾豪華，流動(dòng)資金和各類高檔消耗品儲(chǔ)存較多，一旦發(fā)生火災(zāi)，其直接經(jīng)濟(jì)損失也非常大，不僅給人民的生命財(cái)產(chǎn)帶來(lái)了損害，還會(huì)造成不良的社會(huì)影響。所以，餐飲企業(yè)火災(zāi)危害極大。
火災(zāi)是因失火而造成人員傷亡及財(cái)產(chǎn)損失的災(zāi)害。防火滅火的。主要措施是把燃燒要素(可燃物質(zhì)、助燃物、易著火源)分隔開來(lái)。
減少可燃物，指室內(nèi)裝修，應(yīng)當(dāng)采用非燃或難燃材料，盡可能減少使用易燃材料。
預(yù)防著火火源，指嚴(yán)格控制明火的使用，維修動(dòng)用明火，需經(jīng)有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，并在防火員監(jiān)督下進(jìn)行。
建立防火分隔，指餐飲企業(yè)在建筑時(shí)就要規(guī)定，將建筑物按防火要求用防火墻及防火門等將建筑物分隔成若干防火防煙分區(qū)，每層樓之間也要有防火防煙分隔設(shè)施，萬(wàn)一發(fā)生火災(zāi)，便于控制，防止蔓延。
冷卻滅火，指將燃燒物的溫度降到燃點(diǎn)以下，使燃燒停止。
窒息滅火，指采取隔絕空氣的辦法來(lái)停止燃燒。
隔離滅火，指把正在燃燒的物質(zhì)同未燃燒的物質(zhì)隔離，使燃燒停止。
抑制滅火，指用有抑制作用的化學(xué)滅火劑噴射燃燒物，使燃燒停止。
做好餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)的消防管理工作，必須做到計(jì)劃落實(shí)、組織落實(shí)、措施落實(shí)。要切實(shí)落實(shí)消防安全責(zé)任制，制定防火工作措施，并要配備必要的完好的消防設(shè)施，群策群力，共同做好消防管理工作。
根據(jù)《中華人民共和國(guó)消防條例》的規(guī)定，餐飲企業(yè)應(yīng)建立餐飲企業(yè)、部門、班組三級(jí)防火組織，并確定相應(yīng)的防火負(fù)責(zé)人。通常，一級(jí)防火負(fù)責(zé)人由餐飲企業(yè)總經(jīng)理?yè)?dān)任，二級(jí)防火負(fù)責(zé)人由各部門經(jīng)理?yè)?dān)任，三級(jí)防火負(fù)責(zé)人則由各班組領(lǐng)班擔(dān)任。
各級(jí)防火負(fù)責(zé)人的基本職責(zé)：認(rèn)真執(zhí)行消防法規(guī)，領(lǐng)導(dǎo)餐飲企業(yè)、部門、班組的消防安全工作；組織制定和貫徹執(zhí)行消防規(guī)章制度及滅火方案；組織實(shí)施防火責(zé)任制和崗位防火責(zé)任制；立足自防自救，對(duì)員工進(jìn)行防火安全教育，組織義務(wù)消防隊(duì)或所屬員工進(jìn)行消防演練；布置、檢查、總結(jié)消防工作，定期向公安消防監(jiān)督機(jī)關(guān)或上級(jí)部門報(bào)告工作情況；組織防火安全檢查，督促消除火險(xiǎn)隱患，組織撲救火災(zāi)事故。
餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)引起火災(zāi)的原因較多，但以吸煙、使用明火不當(dāng)、電器設(shè)備故障、廚房起火居多。所以，餐飲企業(yè)要做好消防工作，必須制定嚴(yán)格的防火措施。其中包括使用明火規(guī)定，煤氣運(yùn)輸、貯存、使用規(guī)定，電器設(shè)備的安裝、檢修規(guī)定，客房安全管理制度，廚房防火制度等，以確保消防工作有標(biāo)準(zhǔn)，有依據(jù)。
為有效地做好防火工作，餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)消防設(shè)備必須現(xiàn)代化。有些高級(jí)飯店的樓高在十層以上(超過74米)，有的甚至高達(dá)四五十層(超過150米)。一旦發(fā)生火災(zāi)，靠樓外的給水已不能適應(yīng)，必須建立自身的消防供水系統(tǒng)。噴水滅火器系統(tǒng)主要用于a類火災(zāi)(木頭、紙類等起火)的撲滅。
噴水滅火器系統(tǒng)主要有濕管噴水器、干管噴水器和水噴淋噴水器等系統(tǒng)。餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)內(nèi)外都要有消防栓給水系統(tǒng)。餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)還必須配備二氧化碳及鹵代烷等滅火器，來(lái)防止b類火災(zāi)(易燃液體起火)和c類火災(zāi)(電起火)。
餐飲的管理制度 餐飲從業(yè)人員管理制度篇四
為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《浙江省食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)施細(xì)則（實(shí)行）》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合gb 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)避免溫度過高、時(shí)間過長(zhǎng)；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。
三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。
四、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。
五、隔餐隔夜熟制品、外購(gòu)熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。
六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。
八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀?，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。
餐飲的管理制度 餐飲從業(yè)人員管理制度篇五
[餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理（六t實(shí)務(wù)）]是針對(duì)餐飲行業(yè)提出的，不適用其它行業(yè)，是屬于行業(yè)性的管理方法，其目的是改善:衛(wèi)生、安全、質(zhì)量、效益、形象、綜合競(jìng)爭(zhēng)力。
天天處理的涵義:判斷出完成工作必需的物品并把它與非必需物品分開；將必需品的數(shù)量降低到最低程度，并把它放在一個(gè)方便的地方，進(jìn)行分層管理。天天處理的要點(diǎn)是天天都要將工作現(xiàn)場(chǎng)的必需品與非必需品區(qū)分開，在崗位上只放必需物品，決不是一勞永逸，因?yàn)槲锲肥菚?huì)不斷補(bǔ)充流入工作現(xiàn)場(chǎng)，即使原來(lái)是必需品由于工作任務(wù)變化也會(huì)成為非必需品。
天天處理的要領(lǐng):
（1）馬上要用的，暫時(shí)不用的，先把它區(qū)別開，一時(shí)用不著的，甚至長(zhǎng)期不用的要區(qū)分對(duì)待。
（2）將必需品按高、中、低用量分層存放與管理。高用量:每天或每周都要使用的物品，放在工作臺(tái)上或隨身攜帶。中用量:六個(gè)月以內(nèi)需要使用的物品，放在工作場(chǎng)所較遠(yuǎn)的地方。低用量:六個(gè)月至一年內(nèi)需要使用的物品，放在離工作場(chǎng)所更遠(yuǎn)的地方。
（3）對(duì)可有可無(wú)的物品，不管是誰(shuí)買的，無(wú)論有多昂貴，都應(yīng)堅(jiān)決處理掉，絕不能手軟。清理非必需品時(shí)必須把握好的是看物品現(xiàn)在有沒有使用價(jià)值，應(yīng)注意使用價(jià)值而不是原來(lái)的購(gòu)買價(jià)值。
（4）許多人往往混淆了客觀上的需要與主觀想要的概念，他們?cè)诒４嫖锲贩矫婵偸遣扇∫环N保守的態(tài)度，也就是以防萬(wàn)一的心態(tài)，最后把工作場(chǎng)所幾乎變成了雜物館，所以對(duì)管理者而言準(zhǔn)確地區(qū)分需要還是想要是非常關(guān)健的問題。
（5）天天處理時(shí)對(duì)私人物品應(yīng)減至最低并集中存放，例如:喝水茶杯不能放在工作臺(tái)上，要集中存放在茶水站。
（6）天天處理時(shí)要貫徹精簡(jiǎn)效能的原則，采用最簡(jiǎn)單的方法。例如:一張紙的公告，一個(gè)小時(shí)會(huì)議，一套工具（文具），文件存放在一個(gè)地點(diǎn)、一分鐘電話、一站式顧客服務(wù)等。
天天處理的步驟是:
a.現(xiàn)場(chǎng)檢查
b.區(qū)分必需和非必需品
c.清理非必需品
d.非必需品的處理:拋掉或回倉(cāng)
e.每天循環(huán)整理要養(yǎng)成天天循環(huán)整理的習(xí)。處理物品是一個(gè)永無(wú)止境的過程，工作現(xiàn)場(chǎng)每天都在變化，昨天的必需品，今天就有可能是多余的，今天的需要與明天的`需求必然有所不同，物品處理要時(shí)時(shí)做、天天做，只靠突擊大掃除是不行的。天天處理是一個(gè)循環(huán)的工作，根據(jù)需要隨時(shí)進(jìn)行，需要的文件物品留下，不需要的馬上放在另外一邊，及時(shí)區(qū)分。
天天整合的涵義:就是將必需的物品放置于任何人都能立即取得的狀態(tài)，即尋找的時(shí)間為零，工作場(chǎng)所一目了然消除找尋物品的時(shí)間，這是研究如何提高效率的科學(xué)，任意決定物品的擺放必然不會(huì)使你工作速度加快，它只會(huì)讓你尋找時(shí)間加倍。研究提高效率的物品貯存和取用管理辦法，先要決定物品的名和家，目的是用最短時(shí)間可以獲得和放好物品，即在30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。
實(shí)施步驟是:分析現(xiàn)狀，物品歸類，儲(chǔ)存方法，切實(shí)執(zhí)行。
天天整合的要領(lǐng):
（1)物品存放要做到有（名）有（家）所有東西都有一個(gè)清楚的卷標(biāo)（名）和位置（家）。在每樣物品（瓶、盒子）上都有貼上物品的品名，而在存放該物品的貨架位置上同樣也貼有該物品的品名，做到（名）和(家）對(duì)應(yīng)一致便于尋找。每樣物品位置標(biāo)簽上要注明存放數(shù)量的標(biāo)準(zhǔn)（包括高/低數(shù)量和日期），并按先進(jìn)先出、左入右出的路線擺放。
（2)每個(gè)分區(qū)位置（家）都要有布置總表(或總平面圖），都要有負(fù)責(zé)人標(biāo)簽，包括負(fù)責(zé)人照片、姓名、休假日代理負(fù)責(zé)人。將經(jīng)常使用的物品放在工作地點(diǎn)的最近處，特殊物品及危險(xiǎn)品必須設(shè)置專門場(chǎng)所并由專人來(lái)進(jìn)行保管。重的物品放在下面貨架上，輕的物品放在貨架的上層處。
（3）文件、物料、工具等要用合適宣傳品或方式存放。
（4）天天整合的目的是:30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。
天天整合的推進(jìn):
（1）分析現(xiàn)象:要分析人們?nèi)》盼锲窌r(shí)會(huì)花很長(zhǎng)時(shí)間的原因:主要是:
1他不知道物品存放在那里他不知道要取的物品叫什么
2存放地點(diǎn)太遠(yuǎn)
3存放的地點(diǎn)太分散，物品太多，難以找到。
4不知是否已用完，或者別人正在使用，他找不著。因此要對(duì)必需物品的名稱、分類、放置等情況進(jìn)行規(guī)范化的調(diào)查分析
（2）物品分類:按物品各自的特征進(jìn)行分類，把具有相同特點(diǎn)或具有相同性質(zhì)的物品劃分到同一個(gè)類別，并制訂標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，確定物品的名稱，標(biāo)識(shí)物品的名稱。
（3）決定貯存方法:根據(jù)物流運(yùn)動(dòng)的規(guī)律性，按照人的生理、心理、效率及安全的需求來(lái)科學(xué)地確定物品的場(chǎng)所和位置，實(shí)現(xiàn)人與物的最佳結(jié)合的管理方法。
（4)切實(shí)實(shí)施:按照決定的存放方式，把物品放在該放的地方，始終堅(jiān)持有（名）有(家）
整個(gè)組織所有成員一起來(lái)完成，每個(gè)人都有自己應(yīng)該清潔的地方和范圍。就是將工作現(xiàn)場(chǎng)變得沒有垃圾、灰塵，干凈整潔，地面和整體環(huán)境保持光潔、明亮、照人。并且達(dá)到國(guó)家衛(wèi)生部頒布的餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范要求。
天天清掃的要領(lǐng):
（1）各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)以身作則。各部門領(lǐng)導(dǎo)都要有個(gè)人清潔的責(zé)任區(qū)。而不是只靠行政命令要下屬員工去執(zhí)行。
（2）制訂清潔責(zé)任區(qū)劃分總表將企業(yè)整體現(xiàn)場(chǎng)劃分責(zé)任區(qū)到各個(gè)部門，各部門再將責(zé)任區(qū)分配給每個(gè)員工，分配區(qū)域時(shí)必須絕對(duì)清楚地劃分界限，不能留下無(wú)人負(fù)責(zé)的區(qū)域，即死角，制訂清潔和維修的標(biāo)準(zhǔn)和檢查表。
（3）清掃那些較少注意到的隱蔽地方，杜絕污染源。要調(diào)查工作現(xiàn)場(chǎng)產(chǎn)生不清潔的污染源，予以杜絕。
（4）使清潔和檢查容易:天天清掃要求人人做清潔、天天做清潔。而不是單靠突擊大掃除。就必須使清掃和檢查容易，一個(gè)人隨手就可以清掃，就能夠天天堅(jiān)持去做。所有貨架、冰箱均需要離地15公分就是一項(xiàng)有效的措施。另外清潔工具集中懸掛存放，隨時(shí)取用又可方便放回原處。
針對(duì)餐飲業(yè)的實(shí)際還要求達(dá)到:廚房地面無(wú)水無(wú)油污；食品原料與植物性食品原料清洗池分開，水產(chǎn)品的清洗水池獨(dú)立放置，專設(shè)拖把等清潔工具的清洗水池；生進(jìn)熟出路線不交叉，生熟分開，食品貯藏和溫度達(dá)到衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)；防鼠防潮、通風(fēng)及溫度計(jì)設(shè)備；洗碗洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三過、四消毒，設(shè)有專供存放后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清掃；餐廳有良好的通風(fēng)系統(tǒng)，無(wú)油煙味；專間有空氣消毒、溫控、預(yù)進(jìn)間和純凈水設(shè)備，不設(shè)排水明溝。
天天規(guī)范的涵義:重點(diǎn)是采用透明度、視覺管理、看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場(chǎng)管理方法，使企業(yè)的各項(xiàng)現(xiàn)場(chǎng)管理要求實(shí)現(xiàn)規(guī)范化持續(xù)化，提高辦事效率。一個(gè)企業(yè)要推行[餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理（六t實(shí)務(wù)）]，必須先實(shí)行前三項(xiàng):即天天處理、天天整合、天天清掃。當(dāng)企業(yè)面貌有初步改變，企業(yè)就要因勢(shì)利導(dǎo)，一方面要實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化把前3t進(jìn)行到底，另一方面將前3t的成果逐步擴(kuò)大到企業(yè)管理的各個(gè)領(lǐng)域。天天規(guī)范就是將前3t的做法制度化、規(guī)范化，堅(jiān)持執(zhí)行以鞏固成果并將其成果擴(kuò)大到各個(gè)管理項(xiàng)目。
天天規(guī)范的要領(lǐng):
（1）將前3t實(shí)施的成果制度化規(guī)范化。
a要建立經(jīng)常性的培訓(xùn)制度。
b要建立經(jīng)常性的激勵(lì)制度。要設(shè)置[餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理（六t實(shí)務(wù)）]墻報(bào)欄，登載改善前后對(duì)比的照片，表彰先進(jìn)，報(bào)導(dǎo)企業(yè)中各部門成功推進(jìn)的各種信息。
c要建立經(jīng)常性的獎(jiǎng)懲制度。要對(duì)實(shí)施（六t實(shí)務(wù)）的情況進(jìn)行經(jīng)常性的考核，企業(yè)考核部門，部門考核班組和個(gè)人。對(duì)優(yōu)秀的部門和員工要進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)存在的問題要及時(shí)解決，屢教不改者要進(jìn)行懲處。
（2）要全面推行顏色和視覺管理。顏色和視覺管理，就是利用形象直觀而又色彩適宜的各種視覺感知信息來(lái)組織現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)活動(dòng)，顏色和視覺管理是一種以公開化和視覺顯示為特征的管理方式，也可稱為看得見的管理，或一目了然的`管理，這種管理的方式可以貫穿于各種管理的領(lǐng)域當(dāng)中。
（3）要增加管理的透明度。
a清除不必要的門、蓋和鎖及增加透明度。
b設(shè)置現(xiàn)場(chǎng)工作指引的標(biāo)識(shí)。
（4）要把安全的目標(biāo)納入天天規(guī)范的重點(diǎn)之一。
a，現(xiàn)場(chǎng)直線直角式布置，安全通道暢通。
b，消防安全要求規(guī)范化。滅火器、井告燈、緊急出口燈箱和走火逃生指引要清楚設(shè)置
c，用電安全要求要規(guī)范化。電掣開關(guān)和功能要有明顯的標(biāo)識(shí)，電線要按用電管理敷設(shè)，不準(zhǔn)亂接亂拉電線。
d，個(gè)人操作安全要規(guī)范化托運(yùn)生物要有重量限制，超過25公斤的物品要有兩個(gè)人來(lái)搬。彎腰托運(yùn)和舉高時(shí)重量還要低一些。
e，各項(xiàng)安全政策要規(guī)范化。安全政策要承諾并進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，要處理噪音、振動(dòng)及危險(xiǎn)情況及其預(yù)防措施。
（5）要擴(kuò)大到企業(yè)管理各項(xiàng)目標(biāo)的規(guī)范化。
a，節(jié)約資源既是節(jié)約型社會(huì)的需要，也是企業(yè)降低成本的重要措施。
b，品質(zhì)管理是企業(yè)管理的重中之重。要從原材料采購(gòu)環(huán)節(jié)掀起，將企業(yè)制作產(chǎn)品所需的各種原材料的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范化，讓每一個(gè)與之相關(guān)的員工都清楚明白。
c，環(huán)境美化也是企業(yè)形象的重要表現(xiàn)。綠化環(huán)境造就園林式的環(huán)境，要使每個(gè)員工都注意愛護(hù)。
第六節(jié):什么是天天檢查天天檢查的涵義:創(chuàng)造一個(gè)具有良好習(xí)慣的工作場(chǎng)所，持續(xù)地，自律地執(zhí)行上述4t要求，養(yǎng)成制訂和遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。
天天檢查的要領(lǐng):
（1）要有保證能持久推動(dòng)前4t的組織架構(gòu)。總經(jīng)理要擔(dān)當(dāng)持續(xù)推行[餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理（六t實(shí)務(wù)）]的第一負(fù)責(zé)人
（2）企業(yè)中每一位員工都要有個(gè)人應(yīng)該履行的職責(zé)。
a，履行個(gè)人職責(zé)，包括保持優(yōu)良工作環(huán)境、履行職責(zé)。
b，達(dá)到企業(yè)要求的著裝和儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)，
c良好服務(wù)態(tài)度的標(biāo)準(zhǔn)和溝通訓(xùn)練。
d每天收工前五分鐘行六t（自己定6點(diǎn)內(nèi)容表）
e，今天的事今天做
（3）編寫和遵守員工（六t實(shí)務(wù)手冊(cè)）。
（4）要定期進(jìn)行[餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理（六t實(shí)務(wù)）]審核。
第七節(jié):什么是天天改進(jìn)
天天改進(jìn)的涵義:[餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理（六t實(shí)務(wù)）]并不是一旦達(dá)標(biāo)就萬(wàn)事大吉，而是一個(gè)螺旋向上不斷改進(jìn)不斷上升的過程。企業(yè)不能認(rèn)為完成了前5t就可以結(jié)束了。要知道企業(yè)的內(nèi)外環(huán)境在變化，尤其是餐飲行業(yè)不是生產(chǎn)某種標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，原材料在變化、消費(fèi)者口味在變化、工藝在變化，經(jīng)營(yíng)方式也在變化，因此必須天天改進(jìn)。就是要在完成前5t之后企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)要慎時(shí)度勢(shì)及時(shí)提出又一輪的目標(biāo)。
餐飲的管理制度 餐飲從業(yè)人員管理制度篇六
餐飲部服務(wù)管理
1、在餐廳中不準(zhǔn)大聲喧嘩、說(shuō)笑、打鬧、不準(zhǔn)手主摸頭或?qū)⑹址旁诳诖小?/p>
2、不準(zhǔn)斜靠服務(wù)臺(tái)，在服務(wù)過程中，不準(zhǔn)背對(duì)客人，不準(zhǔn)跑步、行動(dòng)遲緩、突然轉(zhuǎn)身、停頓。
3、了解客人的需求，避免聆聽客人閑聊。
4、避免在客人面前做衛(wèi)生。
5、不準(zhǔn)累計(jì)過多的餐盤在服務(wù)臺(tái)上，不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤碟。
6、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，以微笑迎候客人，按服務(wù)程序服務(wù)。
7、服務(wù)時(shí)避免與客人談話，如需，避免正對(duì)食品。
8、掉在地上的餐具應(yīng)更換，需先提供清潔的餐具。
9、客人入座，需上前協(xié)助拉開椅子，用過的煙缸一定要更換。
10、保持良好的儀容，如知道客人的姓氏，需稱呼客人姓氏，盡量記住常客的習(xí)慣和愛好。
11、熟悉菜單，隨身攜帶服務(wù)員“三寶”，確保所屬區(qū)域器皿無(wú)缺口
12、未經(jīng)過客人客人容許，不可送上賬單。
13、在工作不得有不雅舉動(dòng)；不得雙手交叉或饒癢；不得在客人面前打哈欠；打噴嚏、咳嗽時(shí)用紙巾，并馬上洗手，不得在客人面前看手表。
14、不得與客人爭(zhēng)吵，后批評(píng)客人，或強(qiáng)行推銷。
15、對(duì)兒童有耐性，不得抱怨和不理睬；如兒童影響別桌客人，通知家長(zhǎng)加以勸導(dǎo)。
餐飲部服務(wù)質(zhì)量檢查
1、服務(wù)質(zhì)量檢查旨在找出服務(wù)工作中存在的問題，采取定的措施，在原有基礎(chǔ)上達(dá)到改進(jìn)和提高服務(wù)質(zhì)量的目的。
2、餐飲部定期組織餐廳經(jīng)理（主管）以上人員對(duì)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量檢查。
3、餐飲部經(jīng)理采取定期或隨時(shí)抽查的方式，對(duì)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)在開餐過程中的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查
4、聘請(qǐng)專家對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行臨時(shí)暗訪檢查。
5、檢查內(nèi)容以餐廳衛(wèi)生，設(shè)備保養(yǎng)、服務(wù)態(tài)度、儀容儀表、服務(wù)技能、服務(wù)程序、服務(wù)知識(shí)等為主。
6、檢查以電話詢問、口頭提問、用餐、賓客意見回饋等為主。
7、對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行記錄，對(duì)有關(guān)嚴(yán)重違紀(jì)等事項(xiàng)要進(jìn)行處理，并公布處理結(jié)果。
8、對(duì)檢查出的質(zhì)量問題，必須制定切實(shí)可行的改進(jìn)措施，并限期改正。
9、檢查者必須認(rèn)真負(fù)責(zé)，實(shí)事求是，處理公證。
1、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布，紙屑等雜物應(yīng)及時(shí)清除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散引起火災(zāi)。
2、炒菜時(shí)切勿離開，或分神處理其它事務(wù)，或與他人聊天。
3、油鍋起火時(shí)，立即用鍋蓋蓋緊，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時(shí)，就進(jìn)用酵粉或食鹽倒入，使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)閉爐火。
4、工作時(shí)切勿抽煙或?qū)⑽聪绲臒煹匐S便放置。
5、煙囪頂端，應(yīng)裝不銹鋼的防護(hù)器，以防火星飛散。
6、易燃、易爆危險(xiǎn)物品不可靠近火源
7、馬達(dá)電力不可使用過久
8、用電烹煮食物時(shí)，需防水分燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時(shí)使用多項(xiàng)電器。
9、電線配線陳舊、外部絕緣體破裂或插座損壞，應(yīng)及時(shí)更換或修理；發(fā)現(xiàn)電線走火時(shí)，應(yīng)立即切斷電源，切勿用水潑。
10、使用煤氣，煤氣管線切勿靠近電氣線路或電源插座，爐具及鋼瓶不合格者，不可使用
11、煤氣罐不可橫放，管線及開關(guān)不可有泄露現(xiàn)象；遵守點(diǎn)火和熄火要求。
12、煤氣滅火方法
12.1斷決煤氣之源
12.2斷絕空氣供給
12.3降低周圍溫度
12.4用泡沫滅火器工作
13、每日工作結(jié)束時(shí)，必須清理廚房，檢查電源及煤氣，熱源火種等開關(guān)確實(shí)關(guān)閉。
14、萬(wàn)一起火，要立即熄滅，并立即求援消防中心，在消防隊(duì)未到之前，自己要先搶救。
15、平時(shí)組織員工消防培訓(xùn)。
1、根據(jù)餐飲部日常用量和預(yù)定情況，進(jìn)行海鮮和河鮮的準(zhǔn)備。
2、保持海鮮池內(nèi)各種產(chǎn)品的用量的充足。
3、由廚師長(zhǎng)填寫鮮活食品的申購(gòu)，一式三聯(lián)，廚房、庫(kù)房、供應(yīng)商各一聯(lián)。
4、鮮活驗(yàn)收必須由廚師長(zhǎng)或頭灶進(jìn)行驗(yàn)收。
5、鮮活物品的使用，由收銀進(jìn)行稱定具體斤兩。一式兩聯(lián)，供應(yīng)商和收銀各一聯(lián)。
6、所有鮮活驗(yàn)收時(shí)必須保持為鮮活，否則不于領(lǐng)用。
7、領(lǐng)用需有計(jì)劃性，保證合理使用，杜絕浪費(fèi)。
8、鮮活產(chǎn)品由供應(yīng)商在餐飲部后廚鮮活池進(jìn)行飼養(yǎng)和保管。
1、干貨、成品原輔料由廚師長(zhǎng)填單，餐飲部統(tǒng)一采購(gòu)。
2、常用物資進(jìn)行周期性備貨。
3、二級(jí)庫(kù)根據(jù)食品衛(wèi)生法檢驗(yàn)所申購(gòu)物品，對(duì)三無(wú)產(chǎn)品拒絕入庫(kù)。
4、根據(jù)食品管理原則和庫(kù)房管理規(guī)定，進(jìn)行分類存放、管理。
5、餐廳物資領(lǐng)用以標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量為依據(jù)，并根據(jù)餐廳營(yíng)業(yè)情況而定。
6、申領(lǐng)物品，必須填寫領(lǐng)貨單，由領(lǐng)貨人簽名、餐廳主管簽字生效，發(fā)貨人簽字，缺一不可。
7、所有物品領(lǐng)入餐廳后，由領(lǐng)班記帳，并根據(jù)用途分別存放。
8、貴重物品領(lǐng)用后要有專人保管，嚴(yán)格控制。
9、對(duì)領(lǐng)用物資要有計(jì)劃性，保證在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完全領(lǐng)貨。
10、物資要保障規(guī)格，杜絕浪費(fèi)。
1、入庫(kù)驗(yàn)收
1.1、質(zhì)量檢查。庫(kù)房在進(jìn)貨時(shí)，要確認(rèn)物品數(shù)量，并根據(jù)采購(gòu)規(guī)格書所訂的。標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)量檢查。
1.2、分類標(biāo)簽。通過檢驗(yàn)的物品應(yīng)立即入庫(kù)保管，在入庫(kù)前，要進(jìn)行分類、登記、簽收，便于管理及建立清晰的帳目。
2、儲(chǔ)存保管
2.1庫(kù)存物品保管的五項(xiàng)原則：
2.1.1庫(kù)存物品的儲(chǔ)量越低越好
2.1.2庫(kù)存物品的儲(chǔ)量與生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)相吻合；
2.1.3庫(kù)存物品應(yīng)分類集中存放在明確的地點(diǎn)；
2.1.4庫(kù)存物品應(yīng)建立健全的保管、養(yǎng)護(hù)、檢查制度；
2.1.5加強(qiáng)對(duì)倉(cāng)庫(kù)保管人員的管理工作。
2.2影響儲(chǔ)存保管的因素：
2.2.1物品的種類和性質(zhì)；
2.2.2物品的成品程度；
2.2.3餐飲部門的生產(chǎn)能力；
2.2.4物品的庫(kù)存能力；
2.2.5市場(chǎng)的供應(yīng)狀況；
2.2.6供貨期限；
2.2.7庫(kù)存部門內(nèi)部工作組織實(shí)施；
2.2.8餐飲購(gòu)銷政策和計(jì)劃。
3、科學(xué)合理的存放方法：
3.1分區(qū)分類。根據(jù)物品的類別，合理規(guī)劃物品擺放的固定區(qū)域；
3.2四號(hào)定位。指對(duì)庫(kù)號(hào)、架號(hào)、層號(hào)、位號(hào)四者統(tǒng)一編號(hào)，并和帳頁(yè)上的編號(hào)統(tǒng)一對(duì)應(yīng)，即把各倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的物品進(jìn)一步按種類、性質(zhì)、體積、重量等不同情況，分別對(duì)應(yīng)地堆放在固定的倉(cāng)位上，然后用四位編號(hào)標(biāo)出來(lái)。
3.3立牌立卡，對(duì)定位、編號(hào)的各類物品建立食品存貨卷標(biāo)和卡片，卷標(biāo)上寫明物品的名稱、編號(hào)、到貨日期，可以加上涂色標(biāo)志，卡片上填寫記錄物品的進(jìn)出數(shù)量和結(jié)存數(shù)量。
3.4五五擺放。根據(jù)物品的性質(zhì)和形狀，以5為計(jì)量基數(shù)，堆放物品長(zhǎng)寬高都以5為技數(shù)單位。
4、餐飲食品原料的分類、分條件儲(chǔ)存保管
干藏庫(kù)房。主要儲(chǔ)藏的原料有米、面粉、豆類食品、粉條、果仁、調(diào)料、罐頭、糖果、餅干、糕點(diǎn)、干果、蜜餞、脫水蔬菜等
干藏庫(kù)房的管理要求：
用溫度計(jì)、濕度計(jì)控制檢查溫度和濕度。
每種原料必須有固定的位置，立地25cm離墻15cm。
入庫(kù)原料在包裝上注明進(jìn)貨日期，保障先到先出。
定期進(jìn)行清掃和消毒
塑料桶或罐裝應(yīng)帶蓋密封，玻璃（透明）原料避免陽(yáng)光直照。
盡量控制進(jìn)入庫(kù)房人員，職工物品不得帶入庫(kù)房。
1、在職權(quán)范圍內(nèi)，第一時(shí)間接受客人投訴，并根據(jù)投訴問題作出處理意見。
2、超越本職權(quán)范圍，作好投訴記錄，并立即上報(bào)，由上級(jí)作出處理。
3、投訴處理原則為不損壞公司利益，保障客人利益為基本原則。
4、投訴處理時(shí)多傾聽，不要盲目下結(jié)論。
5、對(duì)客人投訴，不要片面采信，對(duì)投訴當(dāng)事人要做深入調(diào)查。
6、處理客人投訴要明確處理完成時(shí)間。
7、投訴處理結(jié)果，需明確記錄，交部門備案。
1、餐飲部區(qū)域所拾得客人遺留物品必須上繳，凡拾物不交者按盜竊處理。
2、拾物統(tǒng)一交與餐飲辦公室，由辦公室登記后，交公司拾物招領(lǐng)處。
3、餐飲部將拾物登記記錄報(bào)公司質(zhì)檢部備案。
4、當(dāng)班內(nèi)所拾物品，必須立即上繳，不得延遲上繳。
5、當(dāng)班人員將拾物的地點(diǎn)時(shí)間等情況如實(shí)上報(bào)。
6、客人用餐完后離開餐桌時(shí)必須提醒客人，檢查是否遺留物品。
餐飲的管理制度 餐飲從業(yè)人員管理制度篇七
第一章 餐飲管理制度
第一節(jié) 餐廳日常工作制度
一、遵守工作紀(jì)律，按時(shí)上下班，做到不遲到、不早退。
二、按規(guī)定著裝，持續(xù)良好形象。
三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機(jī)。
四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。
五、工作中做到“三輕”(動(dòng)作輕、說(shuō)話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。
六、工作中按規(guī)定用餐，不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前請(qǐng)假，按服務(wù)區(qū)《考勤和請(qǐng)銷假制度》執(zhí)行。
八、愛護(hù)設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價(jià)賠償。
九、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。
第二節(jié) 餐具衛(wèi)生管理制度
一、餐具經(jīng)消毒后務(wù)必存放在保潔柜內(nèi)。
二、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。
三、保潔柜內(nèi)不得存放個(gè)人餐具和物品。
四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無(wú)手印、水跡、菜漬、灰塵。
五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對(duì)殘損餐具要及時(shí)更換。
第三節(jié) 餐廳個(gè)人衛(wèi)生管理制度
一、服務(wù)人員務(wù)必有本人健康證明，持證上崗。
二、按規(guī)定著裝，工作服務(wù)必干凈，無(wú)污漬。
三、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。
四、工作前按要求洗手，始終持續(xù)手部清潔。
五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。
六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，不準(zhǔn)喝含酒精飲料。
第四節(jié) 餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度
一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。
二、保溫臺(tái)每班要及時(shí)加水，避免干燒狀況發(fā)生。
三、定時(shí)清洗空調(diào)慮網(wǎng)。
四、調(diào)整保溫臺(tái)溫度要輕扭開關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。
五、保溫臺(tái)換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。
六、對(duì)設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常狀況及時(shí)報(bào)告餐廳主管。
第五節(jié) 后廚日常工作制度
一、檢查工具、用具狀況，發(fā)現(xiàn)異常狀況及時(shí)匯報(bào)。
二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。
三、愛護(hù)公物，不吃、拿后廚食物及原料。
四、值班期間保管好后廚物品，嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入后廚。
五、落實(shí)各項(xiàng)安全防范制度，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。
六、遵守工作紀(jì)律，有事提前一天請(qǐng)假。
七、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。
第六節(jié) 冷拼間管理制度
一、冷拼人員要按規(guī)定著裝，不帶個(gè)人物品入內(nèi)。
二、室內(nèi)溫度不超25度。
三、禁止無(wú)關(guān)人員入內(nèi)。
四、柜內(nèi)儲(chǔ)存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。
五、進(jìn)入冷拼間的食品務(wù)必清洗干凈。
六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。
七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進(jìn)入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。
八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。
九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求持續(xù)清潔。
十、冷拼間不得存放非直接入口食品。
十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。
第七節(jié) 后廚個(gè)人衛(wèi)生制度
一、后廚從業(yè)人員務(wù)必持健康證明上崗。
二、進(jìn)入后廚務(wù)必更衣、洗手消毒后，進(jìn)入自我的工作區(qū)域。
三、后廚工作人員不留長(zhǎng)發(fā)，不留長(zhǎng)指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。
四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。
五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，持續(xù)面部清潔。
六、后廚工作人員不準(zhǔn)隨意品嘗食物，不對(duì)食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。
第八節(jié) 食品衛(wèi)生管理制度
一、烹制菜品的原料貼合衛(wèi)生使用要求，外觀新鮮無(wú)腐爛、無(wú)農(nóng)藥味。
二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。
三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無(wú)異味、變色現(xiàn)象。
四、當(dāng)天未加工完的原料要及時(shí)存入冰柜內(nèi)，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。
五、燉煮肉類食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度大于70度。
六、調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料，并持續(xù)外觀整潔。
七、嚴(yán)格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。
八、洗滌分設(shè)洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專池專用，避免交叉污染。
九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結(jié)束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。
十、清真食具按要求專柜存放，操作時(shí)產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)放入垃圾桶內(nèi)，并加蓋。
十一、工作結(jié)束后將垃圾及時(shí)清倒，并將垃圾桶清洗干凈。
十二、操作間原料不準(zhǔn)落地存放，應(yīng)擺放到貨架上。
第九節(jié) 后廚衛(wèi)生管理制度
一、后廚衛(wèi)生實(shí)行廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，衛(wèi)生區(qū)職責(zé)到人。
二、后廚地面干爽，無(wú)水漬、雜物、油漬。
三、操作臺(tái)臺(tái)面要整潔，無(wú)雜物、污物。
四、灶臺(tái)要整潔無(wú)雜物、無(wú)積水、無(wú)污物，炒鍋、手勺要潔凈、規(guī)放整齊。
五、冰柜要生熟標(biāo)識(shí)清楚，內(nèi)外清潔，每周至少除霜一次。
六、主食庫(kù)、調(diào)料庫(kù)、蔬菜庫(kù)貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生，擺放整齊。
七、面點(diǎn)間設(shè)施、設(shè)備外觀潔凈，蒸箱內(nèi)及時(shí)換水，操作臺(tái)每班清洗一次。
八、涼菜間設(shè)施設(shè)備要清潔，操作臺(tái)內(nèi)外干凈，物品擺放有序。
九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放貼合要求。
十、無(wú)“六害”(老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子)，墻角無(wú)蜘蛛網(wǎng)。
十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機(jī)每周至少清洗一次，持續(xù)通風(fēng)暢通。
第十節(jié) 設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度
一、室內(nèi)要經(jīng)常通風(fēng)，避免設(shè)施、設(shè)備受潮。
二、面點(diǎn)間的烤箱內(nèi)不能存放雜物或易燃原料工具。
三、和面機(jī)、壓面機(jī)每日上班前檢查潤(rùn)滑狀況，定期進(jìn)行保養(yǎng)。
四、每班操作前檢查爐膛內(nèi)有無(wú)雜物、積水，持續(xù)油路、風(fēng)道暢通。
五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時(shí)修復(fù)或更換。
第十一節(jié) 餐具消毒管理制度
一、清洗餐具按照一洗、二消、三沖、四保的順序操作。
二、洗滌后的餐具、用具務(wù)必?zé)o水跡、無(wú)油跡、無(wú)食物殘?jiān)?/p>
三、按要求配比消毒液，對(duì)餐具消毒。
四、消毒后的餐具及時(shí)放入保潔柜內(nèi)，按規(guī)定擺放，防止二次污染。
五、每次消毒完畢，將消毒設(shè)施沖洗干凈。
六、經(jīng)常檢查餐具、飲具的破損狀況，對(duì)破損的要及時(shí)進(jìn)行更換。
第十二節(jié) 食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、索證管理制度
一、采購(gòu)人員所采購(gòu)的食品務(wù)必貼合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，禁止采購(gòu)下列食品：
(一)有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感性異常的食品、原料及調(diào)料。
(二)無(wú)檢驗(yàn)合格證明的定型包裝食品及調(diào)料。
(三)已過保質(zhì)期的定型包裝食品及調(diào)料。
(四)不貼合標(biāo)簽規(guī)定的食品及調(diào)料。
(五)無(wú)動(dòng)檢證明的冷鮮肉系列。
(六)無(wú)資質(zhì)的生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商帶給的產(chǎn)品。
二、采購(gòu)運(yùn)輸食品的工具(車輛)務(wù)必持續(xù)清潔。
三、儲(chǔ)存食品的場(chǎng)所、設(shè)備要持續(xù)清潔，無(wú)毒斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。
四、倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)要持續(xù)良好，與外界相通的門要設(shè)置防鼠版，地漏、地溝要設(shè)置防鼠網(wǎng)，孔徑不大于6mm。
五、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)禁止存放有毒有害物品及個(gè)人生活物品。
六、食品要分類、分架、隔墻、離地存放，由專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員定期檢查，并處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品；主食庫(kù)要建有防鼠臺(tái)，各類散裝原料要用密閉的容器存放。
七、采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供貨商索取該批產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。
八、采購(gòu)鮮(凍)畜、禽、肉及其制品，應(yīng)索取畜類獸醫(yī)部門出具的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。
九、采購(gòu)進(jìn)口食品，應(yīng)索取由進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。
十、采購(gòu)員違反制度，造成經(jīng)濟(jì)損失或事故，由其個(gè)人負(fù)責(zé)賠償，并根據(jù)有關(guān)規(guī)定追究法律職責(zé)。
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