時(shí)間就如同白駒過(guò)隙般的流逝，我們又將迎來(lái)新的喜悅、新的收獲，讓我們一起來(lái)學(xué)習(xí)寫(xiě)計(jì)劃吧。計(jì)劃怎么寫(xiě)才能發(fā)揮它最大的作用呢？以下是小編收集整理的工作計(jì)劃書(shū)范文，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
砧板崗位的工作計(jì)劃篇一
管理是人類各種組織活動(dòng)中最普通和最重要的一種活動(dòng)。近百年來(lái)，人們把研究管理活動(dòng)所形成的管理基本原理和方法，下面就是的餐廳管理前廳崗位職責(zé)，一起來(lái)看一下吧。
1、教育全體員工樹(shù)立責(zé)任重于泰山、服務(wù)育人的思想。
2、要求職工堅(jiān)持定期體檢，持證上崗，組織職工定期學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生法和衛(wèi)生知識(shí)，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
3、根據(jù)小學(xué)生的健康標(biāo)準(zhǔn)，做好營(yíng)養(yǎng)食譜的調(diào)配工作。
4、食堂工作人員必須按操作規(guī)程進(jìn)行操作，如有違反，視其情節(jié)對(duì)個(gè)人做出處罰。
5、負(fù)責(zé)把好食品進(jìn)貨關(guān)，按有關(guān)規(guī)定進(jìn)貨。如存貨有過(guò)期或變質(zhì)食品應(yīng)及時(shí)報(bào)告校長(zhǎng)請(qǐng)求處理銷毀。
6、每天下班前應(yīng)檢查各組是否關(guān)閉水電氣和門(mén)窗。
7、負(fù)責(zé)食品的發(fā)放工作，必須嚴(yán)格把關(guān)，間隔有序。
8、如發(fā)生意外事故，應(yīng)立即組織人員進(jìn)行處理，通知家長(zhǎng)，上報(bào)有關(guān)部門(mén)，調(diào)查有關(guān)責(zé)任人員。
1、本崗對(duì)校長(zhǎng)負(fù)責(zé)，在總務(wù)主任直接領(lǐng)導(dǎo)下工作。
2、全面負(fù)責(zé)食堂工作。組織食堂全體職工認(rèn)真學(xué)習(xí)學(xué)校有關(guān)政策、制度，學(xué)習(xí)職工道德規(guī)范，鉆研技術(shù)，落實(shí)學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)對(duì)食堂工作的各項(xiàng)指導(dǎo)，落實(shí)防火、防盜的有關(guān)規(guī)定，教育職工樹(shù)立良好形象，不斷改進(jìn)服務(wù)態(tài)度。
3、在主管主任指導(dǎo)下，具體負(fù)責(zé)食堂各崗位人員，安排處理好日常事物，及時(shí)解決有關(guān)問(wèn)題，保持良好工作秩序。
4、妥善安排伙食，掌握好食品用量，搞好成本核算，防止過(guò)量盈余和虧損，節(jié)約糧食、水電，杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象。
5、指導(dǎo)食堂會(huì)計(jì)、出納管理好帳目、現(xiàn)金，做到日清月結(jié)，按月公布。
6、主持召開(kāi)伙食委員會(huì)會(huì)議，主動(dòng)征求師生的意見(jiàn)和建議，認(rèn)真分析研究，及時(shí)改進(jìn)工作。
7、帶領(lǐng)全體職工做好防火、防盜工作，認(rèn)真檢查各個(gè)環(huán)節(jié)的安全隱患，保證安全生產(chǎn)。
8、認(rèn)真督促檢查食堂環(huán)境衛(wèi)生與食品衛(wèi)生，把好質(zhì)量關(guān)。嚴(yán)禁使用腐爛、變質(zhì)、受污染及劣質(zhì)原料，嚴(yán)禁出售質(zhì)量不過(guò)關(guān)的食品，嚴(yán)防食物中毒。
9、做好職工政治思想工作，關(guān)心職工身體和生活，積極幫助解決生活等各方面的困難，組織好飲事員健康年檢和招聘人員體檢。
10、協(xié)助主管領(lǐng)導(dǎo)完成對(duì)食堂職工的考核并提出獎(jiǎng)懲建議，完成主管領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。
加強(qiáng)炊管人員的思想工作，提高認(rèn)識(shí)，明確目的，擺好關(guān)系，使他們認(rèn)識(shí)到伙食工作，不僅是保障學(xué)生吃好，而且關(guān)系到學(xué)生德、智、體全面發(fā)展的大問(wèn)題，關(guān)系到學(xué)校穩(wěn)定和改革發(fā)展的大局，要把伙房的工作與學(xué)校整體工作統(tǒng)一起來(lái)，充分調(diào)動(dòng)炊事人員的積極性，搞好伙食，把學(xué)生作為真正的伙食服務(wù)主體。
1、伙房工作要圍繞學(xué)校的中心工作來(lái)抓，與學(xué)校的步調(diào)一致。
2、炊事人員要服從領(lǐng)導(dǎo)，聽(tīng)從分配，不能各行其是，各把各號(hào)各吹各的調(diào)，要以學(xué)校工作為重，共同把伙食搞好。
3、遵守作息時(shí)間，不遲到，不早退，不曠工，有事、有病請(qǐng)假。如遲到或早退5分鐘以上者，罰款2元，10分鐘以上者罰款4元，依次類推。曠工一天，罰三天工資，直至本月工資全部。
4、負(fù)責(zé)記工者要堅(jiān)持原則，不優(yōu)親厚友，一碗水端平，一視同仁。
5、工作中積極主動(dòng)服從管理和組長(zhǎng)安排，伙房是個(gè)整體，既有分工，又有合作，對(duì)于不服從分配者罰款2元，對(duì)出工不出力者罰款2元。
6、工作中嚴(yán)格按技術(shù)規(guī)定操作，如違反規(guī)定操作，造成事故，責(zé)任自負(fù)，還要賠償損失。
7、端正勞動(dòng)態(tài)度，樹(shù)立為師生服務(wù)的形象。
嚴(yán)格采購(gòu)、保管、制作、銷售以及售后各個(gè)環(huán)節(jié)的管理，最大限度地降低成本，使伙食價(jià)格在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)物價(jià)不穩(wěn)定的情況下，保持穩(wěn)定，不讓學(xué)生的利益受到?jīng)_擊。
1、采購(gòu)由專人管理，管理員要摸清市場(chǎng)行情，精打細(xì)
算，把好進(jìn)貨的每道關(guān)。
2、米、面、油、調(diào)料、醬制品等各個(gè)供貨單位要驗(yàn)收他們的衛(wèi)生許可證，將復(fù)印件存檔。驗(yàn)收質(zhì)量，價(jià)格最低。
3、堅(jiān)持每天從批發(fā)市場(chǎng)購(gòu)進(jìn)蔬菜，專人采購(gòu)，群眾監(jiān)督，物美價(jià)廉，不買人情菜，隨時(shí)更換貨主，防止拉私人關(guān)系。
4、保管上專人驗(yàn)收，專人保管，群眾監(jiān)督。對(duì)每天購(gòu)入貨物要驗(yàn)收質(zhì)量，核對(duì)價(jià)格，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決，生、熟物品分開(kāi)存放，要有出入庫(kù)單。
5、加工時(shí)要有出入庫(kù)手續(xù)，保管開(kāi)出入庫(kù)單。閑雜人員不得隨意出入倉(cāng)庫(kù)。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要保持清潔，防鼠、防盜、防發(fā)霉變質(zhì)，防止別有用心人員在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)做手腳。加工要細(xì)，米、肉、魚(yú)、蔬菜等要洗干凈，沒(méi)有把握的食品不得下鍋，飯菜要蒸熟，不讓師生吃無(wú)把握的飯菜，防止食物中毒。如發(fā)生問(wèn)題，管理員、組長(zhǎng)、主要負(fù)責(zé)人要給予罰款、行政處分或法律責(zé)任。加工要合理，講究營(yíng)養(yǎng)配餐，要根據(jù)學(xué)生的需要，合理搭配，品種花樣要多，有高有底，高檔菜不少于6種，中低檔的大眾菜不少于6種，價(jià)格在元--元之間，照顧生活困難的學(xué)生。主食品種不少于6種，粗細(xì)搭配花樣不斷翻新。堅(jiān)持節(jié)約的原則，做到計(jì)劃用糧、油、菜，盡量少剩飯菜，但也不能不夠，合理計(jì)劃好，并注意節(jié)約水、電、煤。
6、在銷售上，堅(jiān)持制止售^v^人情飯^v^，堅(jiān)持做到領(lǐng)導(dǎo)與群眾、生人與熟人、教師與學(xué)生三個(gè)一樣。如發(fā)現(xiàn)有售^v^有情飯^v^者，要重罰100-200元，超過(guò)三次者，開(kāi)除工職。
加強(qiáng)炊管人員的政治思想工作，使他們提高認(rèn)識(shí)，明確目的，擺好關(guān)系搞好伙食，把學(xué)生作為真正的伙食服務(wù)主體。
1、事業(yè)心和進(jìn)取心
遵紀(jì)守法，遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，干一行，愛(ài)一行，勤奮努力，默默無(wú)聞，當(dāng)好全校師生的后勤兵，干好本職工作，愛(ài)校如家，愛(ài)生如子。不斷學(xué)習(xí)技術(shù)，提高自己的技術(shù)水平，不斷改革創(chuàng)新。
2、文明服務(wù)，禮貌待人。
文明服務(wù)就是說(shuō)話要講文明，不許說(shuō)粗話、臟話，和藹可親，禮貌待人，不要因?yàn)閷W(xué)生一時(shí)的不禮貌而發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。如果師傅與學(xué)生打架，要追究師傅的責(zé)任。因?yàn)閷W(xué)生是受教育者，而我們是教育人的人。事態(tài)嚴(yán)重者要開(kāi)除工職。
3、積極主動(dòng)，熱情周到
在售飯時(shí)做到積極主動(dòng)，熱情周到，主動(dòng)問(wèn)學(xué)生，如果學(xué)生聲音小或說(shuō)不清，要耐心，不要急躁，要表現(xiàn)出一定的高雅氣質(zhì)。
1、飲食衛(wèi)生
把好各個(gè)環(huán)節(jié)，嚴(yán)防食物中毒。不買有腐蝕跡象的食品，嚴(yán)格操作規(guī)程，各類物品必須燒熟煮透，生、熟物品分開(kāi)存
放，剩余食品加蓋，有必要的放入冰箱，吃前必須加熱。醬制品嚴(yán)把進(jìn)貨渠道，要有衛(wèi)生許可證，進(jìn)正式廠家的貨物，杜絕進(jìn)發(fā)霉變質(zhì)的食物。
2、環(huán)境衛(wèi)生
搞好環(huán)境衛(wèi)生，預(yù)防意外事故發(fā)生，實(shí)行定時(shí)，定期消毒、打掃，每日由專人管理，對(duì)食堂餐廳、操作間、庫(kù)房等場(chǎng)所，適時(shí)噴灑無(wú)毒長(zhǎng)效藥劑，每日清掃三次，每周大掃除一次。各類餐具、炊具用后必須消毒，保潔柜必須長(zhǎng)期保持清潔。
3、個(gè)人衛(wèi)生
要求每個(gè)人必須持健康證上崗，嚴(yán)格執(zhí)行體檢制度，及時(shí)發(fā)展各種疾玻要求職工做到四勤，即：勤洗手，剪指甲；勤洗澡(每周至少兩次)，理發(fā)；勤洗被褥；勤換工作服、工作帽。上崗工作嚴(yán)禁一切不良動(dòng)作和習(xí)慣，上崗前、便后必須洗手。
安全防范
遵守各項(xiàng)制度，嚴(yán)格按規(guī)定操作，不得違規(guī)，工作期間禁止打逗，愛(ài)護(hù)公物。使用電器者，要注意安全，防觸電，防止意外事故發(fā)生。如果違反操作規(guī)定和各項(xiàng)防范措施，發(fā)生問(wèn)題自負(fù)。
1、防火、防盜
責(zé)任人：張愛(ài)山、張啟元、馬太興、張振忠、李樹(shù)林、賈東。落實(shí)防火、防盜條例，督促和檢查防火防盜措施，排除各方面隱患，并上報(bào)主管領(lǐng)導(dǎo)驗(yàn)收。負(fù)責(zé)伙房?jī)?nèi)部、院區(qū)、宿舍、財(cái)務(wù)室，防火防盜工作。定期定時(shí)檢查各個(gè)位置火災(zāi)隱患，防盜設(shè)施，檢查消防器材，門(mén)窗護(hù)欄是否有問(wèn)題，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，不能解決的問(wèn)題及時(shí)上報(bào)。指導(dǎo)全體職工處理特殊情況消防器材的使用。
財(cái)務(wù)人員，堅(jiān)持財(cái)會(huì)原則，不合財(cái)經(jīng)規(guī)定手續(xù)的款項(xiàng)要拒付，嚴(yán)格管理好帳目、保險(xiǎn)柜、微機(jī)管理系統(tǒng)。日清月結(jié)，在月底向主管領(lǐng)導(dǎo)報(bào)收支情況，領(lǐng)導(dǎo)所要報(bào)表及時(shí)呈報(bào)。保險(xiǎn)柜內(nèi)存放現(xiàn)金不得超過(guò)銀行有關(guān)規(guī)定。有特殊情況要請(qǐng)示領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，否則，違反規(guī)定，發(fā)生問(wèn)題自負(fù)。
2、防止食物中毒
把住進(jìn)貨、加工、銷售各個(gè)環(huán)節(jié)，嚴(yán)防食物中毒。堅(jiān)決不收、不做、不買有發(fā)霉變質(zhì)物品。管理員、保管員要切實(shí)負(fù)起責(zé)任來(lái)，閑雜人員不得進(jìn)入庫(kù)房、操作間內(nèi)。隨時(shí)開(kāi)門(mén)鎖門(mén)，下班前要認(rèn)真檢查各處的門(mén)窗是否關(guān)好和鎖好。
六、加強(qiáng)民主管理與民主監(jiān)督，成立由住校師生代表組成的伙食管理委員會(huì)，參與伙食管理，建立信息反饋意見(jiàn)箱，為入伙師生民主監(jiān)督提供方便。
砧板崗位的工作計(jì)劃篇二
時(shí)光荏苒，20xx年很快就要過(guò)去了，回首過(guò)去的一年，感慨萬(wàn)千！現(xiàn)將主要工作總結(jié)如下：
1、廚房年初針對(duì)各部門(mén)做了一套以部門(mén)為單位的自查工作簽字流程，使原來(lái)準(zhǔn)備工作不齊全的全補(bǔ)上來(lái)，廚房得到了明顯的改善。
2、廚房今年利用一分鐘定位法管理，對(duì)廚房冰箱和所有貨物定位處理，取得了良好的效果。
3、籌備交流和綜合管理大培訓(xùn)。廚房積極參與并學(xué)習(xí)貫徹落實(shí)，特別是對(duì)廚房后勤難管理上下功夫，員工宿舍進(jìn)行了規(guī)范，取得了好成績(jī)，沒(méi)有人不夸廚房的宿舍衛(wèi)生干凈。
4、學(xué)習(xí)了各項(xiàng)流程學(xué)，通過(guò)廚房自己摸底考試三次，店里組織二次，集團(tuán)一次，把理論變成實(shí)際操作。
1、由于今年設(shè)備老化，冷庫(kù)、抽風(fēng)老化，維護(hù)和管理上耗費(fèi)不少，表明我們廚房還需增強(qiáng)工作意識(shí)。
2、對(duì)怎樣做員工思想工作還需要總結(jié)學(xué)習(xí)。
3、在強(qiáng)化廚房的學(xué)習(xí)氛圍方面做得不夠。
4、在強(qiáng)化廚房對(duì)防止中工流失工作做得不夠完善。
1、通過(guò)學(xué)習(xí)再造、培訓(xùn)與管理好團(tuán)隊(duì)。
2、對(duì)廚房進(jìn)行有效監(jiān)控與指導(dǎo)，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)提高執(zhí)行力。
3、通過(guò)專業(yè)化培訓(xùn)與管理，對(duì)廚師技術(shù)力量進(jìn)行合理儲(chǔ)備，合理推出新穎菜品。
4、對(duì)廚房環(huán)境、衛(wèi)生、設(shè)備進(jìn)行安全維護(hù)，同時(shí)對(duì)成本及費(fèi)用加以控制。
5、將每月工作計(jì)劃與每日工作日志加以落實(shí)。
6、溝通——管己、管人、管隊(duì)伍。
新的一年意味著新的起點(diǎn)、新的機(jī)遇、新的挑戰(zhàn)，我決心再接再厲，努力打開(kāi)一個(gè)工作新局面。
砧板崗位的工作計(jì)劃篇三
餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)：
1）督導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營(yíng)工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工的儀表及個(gè)人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求。
2）具有為公司作貢獻(xiàn)的精神，不斷提高管理藝術(shù)，負(fù)責(zé)制定餐廳經(jīng)理推銷策略、服務(wù)規(guī)范和程序并組織實(shí)施，業(yè)務(wù)上要求精益求精。
3）重視屬下員工的培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧技能，對(duì)員工進(jìn)行公司意識(shí)、推銷意識(shí)的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄。
4）熱情待客、態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量。加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理，營(yíng)業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中出現(xiàn)的問(wèn)題。
5）領(lǐng)導(dǎo)餐廳qc(全面質(zhì)量管理)小組對(duì)餐廳服務(wù)質(zhì)量檢查，把好餐廳出品服務(wù)的每一關(guān)。
6）加強(qiáng)對(duì)餐廳財(cái)產(chǎn)管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費(fèi)用開(kāi)支和物品損耗。
7）負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生，負(fù)責(zé)餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒。
8）及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的情況，建立物資管理制度，做好維護(hù)保養(yǎng)的工作，并做好餐廳安全和防火工作。
9）與廚師長(zhǎng)期保持良好的合作關(guān)系。根據(jù)季節(jié)差異、客人情況研究制定特別菜單。
10）參加餐飲部召開(kāi)的各種有關(guān)會(huì)議，完成餐飲部經(jīng)理下達(dá)的其他各項(xiàng)任務(wù)。
11）定期召開(kāi)餐廳員工會(huì)議，檢討近期服務(wù)情況，公布qc小組活動(dòng)記錄。
12）搞好客人關(guān)系，主動(dòng)與客人溝通；處理客人投訴，并立即采取行動(dòng)予以解決，必要時(shí)報(bào)告餐飲部經(jīng)理。
餐廳主管崗位職責(zé)：
1）編定每日早、中、晚班人員，做好領(lǐng)班的考勤記錄；
2）每日班前檢查服務(wù)員的儀表、儀容；
3）了解當(dāng)時(shí)用餐人數(shù)及要求，合理安排餐廳服務(wù)人員的工作，督促服務(wù)員做好清潔衛(wèi)生和餐、酒具的準(zhǔn)備工作；
4）隨時(shí)注意餐廳就人員動(dòng)態(tài)和服務(wù)情況，要在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行指揮，遇有客人或舉行重要會(huì)議，要認(rèn)真檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn)，并要親自上臺(tái)服務(wù)，以確保服務(wù)的高水準(zhǔn)；
5）加強(qiáng)與客人的溝通，了解客人對(duì)飯菜的意見(jiàn)，與公關(guān)銷售員加強(qiáng)合作，了解客人檔案情況，妥善處理客人的投訴，并及時(shí)向餐廳經(jīng)理反映；
6）定期檢查設(shè)施和清點(diǎn)餐具，制定使用保潔制度，有問(wèn)題及時(shí)向餐廳經(jīng)理匯報(bào)；
7）注意服務(wù)員的表現(xiàn)，隨時(shí)糾正他們?cè)诜?wù)中的失誤、偏差，做好工作記錄，作為評(píng)選每月最佳員工的依據(jù)；
8）負(fù)責(zé)組織領(lǐng)班、服務(wù)員參加各種培訓(xùn)、競(jìng)賽不斷提高自身和屬下的服務(wù)水平；
9）如有vip客人要親臨現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)；
10）積極完成經(jīng)理交派的其它任務(wù)。
餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)：
1）做好餐廳主管的助手，對(duì)上級(jí)分配的任務(wù)要求按質(zhì)、按量、按時(shí)完成；做好服務(wù)員的考勤記錄；
2）發(fā)揮帶頭人作用，對(duì)自己嚴(yán)格要求，對(duì)屬下熱情幫助，耐心輔導(dǎo)，搞好現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)，并帶領(lǐng)屬下員工嚴(yán)格按操作規(guī)范進(jìn)行接待，遇有重要客人要親自服務(wù)；
3）熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應(yīng)的品種；
4）抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒、業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風(fēng)；
5）落實(shí)每天衛(wèi)生工作計(jì)劃，保持餐廳整潔；
6）開(kāi)餐前檢查餐臺(tái)擺設(shè)、臺(tái)椅定位情況、餐前準(zhǔn)備,開(kāi)餐后檢查服務(wù)員的迎賓站位,收餐后檢查餐具備放情況及收市衛(wèi)生情況；
7）當(dāng)值領(lǐng)班檢查廳、門(mén)、電開(kāi)關(guān)、空調(diào)開(kāi)關(guān)、音響情況，做好安全和節(jié)電工作。
8）積極完成上級(jí)交派的其它任務(wù)。
餐廳預(yù)定員崗位職責(zé)：
1）使用服務(wù)敬語(yǔ)，笑臉迎客，主動(dòng)詢問(wèn)客人位數(shù)，客人離開(kāi)餐廳時(shí)應(yīng)微笑道謝；
2）將客人帶到餐桌旁，征求客人對(duì)餐位的意見(jiàn)，當(dāng)餐廳滿座時(shí)，應(yīng)耐心向客人解釋，并為客人辦好登記候位手續(xù)；
3）當(dāng)有電話預(yù)定或來(lái)人預(yù)定時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確地填寫(xiě)預(yù)定本，并復(fù)述給客人聽(tīng)，要做到主動(dòng)、熱情、耐心、禮貌、周到的接待服務(wù)工作；
4）盡可能記住客人姓名、習(xí)慣、喜愛(ài)，使客人有賓至如歸之感；
5）熟悉酒店的服務(wù)設(shè)施和項(xiàng)目，以便解答客人詢問(wèn)；
6）妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、宣傳報(bào)紙；
7）妥善保管客人遺留物品，拾到貴重物品應(yīng)馬上交到吧臺(tái)；
8）負(fù)責(zé)做好指定范圍公共衛(wèi)生。
9）積極完成上級(jí)交派的其它任務(wù)。
餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)：
1）服從領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)，做好餐前準(zhǔn)備工作；
2）嚴(yán)格執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量；
3）按主動(dòng)、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務(wù)態(tài)度；
4）要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時(shí)為顧客提供服務(wù)；
5）熟悉菜牌和酒水，積極向客人推銷；
6）做好餐廳餐具、布草、雜項(xiàng)的補(bǔ)充替換；
7）積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量；
8）牢記使客人滿意并不難，但需要多一些微笑、多一些問(wèn)候、多一些服務(wù)。
9）積極完成上級(jí)交派的其它任務(wù)。
餐廳傳菜員崗位職責(zé)：
1）負(fù)責(zé)開(kāi)餐前的傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品，做好全面準(zhǔn)備；
2）負(fù)責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品準(zhǔn)確及時(shí)地傳送給餐廳值臺(tái)服務(wù)員；
3）負(fù)責(zé)客房的送餐工作，做到快速，準(zhǔn)確。并嚴(yán)格按照客房服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。
4）嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜有權(quán)拒絕傳送；
5）嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點(diǎn)服務(wù)規(guī)范，確保準(zhǔn)確迅速；
6）與值臺(tái)服務(wù)員和廚房?jī)?nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好餐廳與廚房的關(guān)系；
7）負(fù)責(zé)協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作；
8）負(fù)責(zé)傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作；
9）積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級(jí)交派的其它任務(wù)
餐廳一日工作流程
1、一日工作時(shí)序
上午：
9:50 集合點(diǎn)名，召開(kāi)班會(huì)，布置衛(wèi)生清理工作；檢查員工上崗前儀表儀容； 9:50之后開(kāi)始衛(wèi)生清理、物品領(lǐng)用；
10:45 前完成衛(wèi)生清理工作，管理人員開(kāi)始衛(wèi)生、設(shè)備檢查；
11:00 值班人員站位迎賓，同時(shí)開(kāi)啟電器設(shè)備，其他人員參加培訓(xùn)；
11:30 全體人員上崗站位，開(kāi)始午餐對(duì)客服務(wù)及現(xiàn)場(chǎng)管理工作；
2:00 客人走后做好衛(wèi)生清理，留好值班人員，做好收尾工作；
下午：
4:30 集合點(diǎn)名，開(kāi)班會(huì)；
4:45 開(kāi)始清理衛(wèi)生，檢查設(shè)備，之后管理人員進(jìn)行檢查；
5:10 全體人員上崗站位，開(kāi)啟相關(guān)電器設(shè)備，準(zhǔn)備迎賓
5:40 開(kāi)始晚餐對(duì)客服務(wù)及現(xiàn)場(chǎng)管理；
9:00 對(duì)未離店客人做好后續(xù)服務(wù)，完成部分衛(wèi)生清理工作，至關(guān)閉餐廳與保安交接； 餐廳經(jīng)理（主管）每周應(yīng)召開(kāi)兩次部門(mén)大班會(huì)，一次部門(mén)管理人員會(huì)及定期參加酒店各種例會(huì)；
以上作業(yè)時(shí)序及工作安排可隨季節(jié)和特殊情況適當(dāng)調(diào)整。
2、注意事項(xiàng)
1）各崗位服務(wù)員要總結(jié)當(dāng)餐工作情況，做好工作日記 ；
2）在接受檢查和填寫(xiě)完工作記錄后方可下班或與下一班交班；
3）吧臺(tái)要完成當(dāng)天的營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表
4）主管要檢查當(dāng)天的營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表及一天內(nèi)出現(xiàn)的問(wèn)題（以備布置工作，開(kāi)好班前會(huì)）；
5）當(dāng)日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，領(lǐng)班要進(jìn)行安全檢查。
砧板崗位的工作計(jì)劃篇四
20xx年已悄然謝幕，xx酒店在這一年也發(fā)生重大的突破與轉(zhuǎn)變，作為飯店中的普通一員，在安穩(wěn)中感受變化、在變化中感受創(chuàng)新、在創(chuàng)新中感受發(fā)展，在發(fā)展中感受壓力，這一年對(duì)我和我所在的行政部都有不可磨滅的記憶與不可復(fù)制的意義，在平常管理工作、企業(yè)文化建設(shè)、人力資源、質(zhì)量檢查、保安及外協(xié)等各項(xiàng)工作中收獲頗多，其中所經(jīng)歷和完成的每項(xiàng)工作都成為今后得以進(jìn)步的動(dòng)力，并為20xx年的工作奠定良好基礎(chǔ)，今天在這里對(duì)個(gè)人和行政部的工作進(jìn)行簡(jiǎn)略總結(jié)，并向各位領(lǐng)導(dǎo)和同事匯報(bào)一下20xx年工作思路，?？锤魑唤o予指正。
回顧20xx年全年工作，可謂得失兼具，做為飯店的股東及監(jiān)理睬成員，我所從事的工作和擔(dān)當(dāng)?shù)呢?zé)任也使自己的責(zé)任感與使用感日趨增強(qiáng)，在進(jìn)進(jìn)酒店展開(kāi)工作之前，我對(duì)這一行業(yè)可以說(shuō)是了解很少，在到酒店后短短半年時(shí)間內(nèi)，在各位領(lǐng)導(dǎo)和同事的幫助與協(xié)助下，我自己和部分工作都獲得長(zhǎng)足進(jìn)步，固然在這半年時(shí)間內(nèi)也發(fā)生了很多題目，但這也正為我的工作和個(gè)人成長(zhǎng)提供足以依托的經(jīng)驗(yàn)與資本，對(duì)個(gè)人與部分工作進(jìn)行總結(jié)與分析，特把20xx年工作總結(jié)以下。
1、工作成績(jī)描寫(xiě)
⑴在半年中部分工作獲得明顯進(jìn)步，在規(guī)范化管理和制度化建設(shè)上獲得重要成績(jī);
⑵外協(xié)工作獲得重要突破，為酒店打造良好外部經(jīng)營(yíng)環(huán)境奠定基礎(chǔ);
⑶人力資源工作獲得進(jìn)展，從職員選聘、員工培訓(xùn)到人力資源科學(xué)管理與調(diào)配上獲得重要進(jìn)展;
⑷質(zhì)檢工作獲得進(jìn)展，質(zhì)量檢查體系已基本建立;
⑸行政部工作為飯店整體工作運(yùn)營(yíng)提供基礎(chǔ)性支持，與各部分聯(lián)系緊密，為飯店發(fā)展共同努力。
2、工作失誤總結(jié)
⑴時(shí)間短在部分內(nèi)部管理中還存在有些不規(guī)范的地方，使工作整體效果遭到一些影響;
⑵重視工作質(zhì)量與效力，夸大嚴(yán)格管理，對(duì)員工生活關(guān)注度不夠，今后工作中會(huì)再加強(qiáng)與員工的溝通，保證更好地到達(dá)工作要求;
⑶培訓(xùn)工作缺少系統(tǒng)性，在20xx年留意改進(jìn);
3、個(gè)人上風(fēng)分析
⑴具有較強(qiáng)的親和力，具有一定的管理基礎(chǔ)，樂(lè)于承受工作壓力，并能較快地適應(yīng)工作環(huán)境;
⑵具有較強(qiáng)的學(xué)習(xí)能力，可以在較短時(shí)間內(nèi)對(duì)新的知識(shí)融會(huì)貫通，并應(yīng)用于實(shí)際工作中;
⑶具有調(diào)和控制能力、善于溝通，對(duì)管理工作把控能力較強(qiáng);
⑷工作細(xì)致性較強(qiáng)，善于從細(xì)節(jié)處展開(kāi)工作，對(duì)工作大有進(jìn)益;
4、個(gè)人劣勢(shì)分析
⑴由于從事酒店業(yè)時(shí)間較短，可能在專業(yè)性上會(huì)有所缺少;
⑵對(duì)本身性情所具有缺點(diǎn)的控制與掌控應(yīng)進(jìn)一步提升，應(yīng)加工作中加強(qiáng)上風(fēng)發(fā)揮，盡可能規(guī)避劣勢(shì)，完善本身工作行為。
展看布滿挑戰(zhàn)的20xx年，有很多計(jì)劃正待我們逐一往實(shí)施實(shí)現(xiàn)，所以在20xx年開(kāi)端之時(shí)，有必要對(duì)工作進(jìn)行一個(gè)全面的設(shè)計(jì)與規(guī)劃，在此特將部分計(jì)劃向各位進(jìn)行通報(bào)，以期大家對(duì)我的計(jì)劃進(jìn)行建議與修正，并在計(jì)劃執(zhí)行進(jìn)程中得到各位的指導(dǎo)與幫助。
1、整體工作計(jì)劃描寫(xiě)
一個(gè)基本原則：以飯店經(jīng)營(yíng)發(fā)展為基本原則，一切工作圍繞這一原則逐漸展開(kāi)。
兩項(xiàng)重要工作：人力資源管理工作的提升與外協(xié)工作的有效展開(kāi);
三個(gè)核心環(huán)節(jié)：培訓(xùn)工作與經(jīng)營(yíng)管理工作緊密結(jié)合、適崗職員的招聘與提拔、安全工作的穩(wěn)步提升;
2、20xx年具體工作計(jì)劃
⑴ 確本身職責(zé)，建立工作形象，為酒店發(fā)展奉獻(xiàn)心力。做為酒店股東和監(jiān)理睬成員之一，我對(duì)酒店的.感情與所擔(dān)當(dāng)?shù)呢?zé)任已不單單是做為一個(gè)行政部負(fù)責(zé)人所應(yīng)盡到的職責(zé)，在20xx年我和我所在部分將嚴(yán)格依照酒店領(lǐng)導(dǎo)要求、將每項(xiàng)工作落實(shí)到最細(xì)的地方，協(xié)助總經(jīng)理展開(kāi)落實(shí)每項(xiàng)政策措施，在酒店獲得良好業(yè)績(jī)同時(shí)也使本身得到長(zhǎng)足進(jìn)步。
⑵人力資源管理工作：20xx年行政部將把職員的招聘與培養(yǎng)做為重要的人力資源管理工作之一，從建立人才引進(jìn)渠道、擴(kuò)充職員上升空間、構(gòu)成職員良性競(jìng)爭(zhēng)，到達(dá)良好考核機(jī)制幾方面展開(kāi)工作，令人力資源管理工作體系化，終究在酒店內(nèi)部構(gòu)成一支具有競(jìng)爭(zhēng)力的員工隊(duì)伍。
⑶培訓(xùn)工作：良好的培訓(xùn)工作是酒店經(jīng)營(yíng)得以順利進(jìn)行的重要保障，在20xx年我將建立起完善的培訓(xùn)體系，從員工進(jìn)職培訓(xùn)、專業(yè)培訓(xùn)、平常培訓(xùn)及管理者培訓(xùn)幾方面進(jìn)手，把培訓(xùn)工作構(gòu)成有層次、結(jié)構(gòu)全面的培訓(xùn)層級(jí)，培訓(xùn)體系將涵蓋酒店各個(gè)區(qū)域及各個(gè)方面，并把培訓(xùn)工作與質(zhì)檢工作有效結(jié)合，以訓(xùn)我所需、訓(xùn)我所將需為主要原則，把培訓(xùn)工作建設(shè)成為企業(yè)文化重要的組成部份，通過(guò)培訓(xùn)為酒店經(jīng)營(yíng)奠定良好基礎(chǔ)。
⑷質(zhì)檢工作構(gòu)成體系，建立嚴(yán)格可行性標(biāo)準(zhǔn)，到達(dá)更佳工作效果。在20xx年質(zhì)檢工作要建立完善的體系，構(gòu)成酒店質(zhì)檢和部分質(zhì)檢聯(lián)動(dòng)的工作方式，質(zhì)檢工作從原則上要嚴(yán)、不但嚴(yán)于檢查更要嚴(yán)于反饋，不以處罰為目標(biāo)，而是要把質(zhì)檢結(jié)果與員工培訓(xùn)及部分考核緊密結(jié)合，構(gòu)成真實(shí)有效的質(zhì)檢工作環(huán)，到達(dá)更好的工作效果，同時(shí)每個(gè)月構(gòu)成一份可行性質(zhì)檢反饋分析上報(bào)酒店，為酒店改善經(jīng)營(yíng)管理工作提供根據(jù)。
⑸外協(xié)工作在原有外聯(lián)基礎(chǔ)上， 開(kāi)發(fā)新朋友，不忘老朋友 與新領(lǐng)導(dǎo)積極溝通，在飯店領(lǐng)導(dǎo)的支持下，利用一切社會(huì)關(guān)系和資源，及時(shí)處理和調(diào)和各種情況，使外聯(lián)效果和外聯(lián)用度都優(yōu)于往年，保證了飯店的正常經(jīng)營(yíng)秩序。
⑹以高度的安全責(zé)任感和對(duì)領(lǐng)導(dǎo)及單位高度負(fù)責(zé)的精神，狠抓飯店安全管理，強(qiáng)化單位安全預(yù)防的能力，確保了飯店全年無(wú)重大安全責(zé)任事故。在20xx年舉行一次消防實(shí)戰(zhàn)演習(xí)，并加大消防培訓(xùn)力度，使安全消防工作上升到重要的高度，并結(jié)合飯店實(shí)習(xí)情況對(duì)消防監(jiān)控系統(tǒng)進(jìn)行全面檢查，保證其良好運(yùn)轉(zhuǎn)，在20xx年計(jì)劃組織三到四次全酒店范圍的內(nèi)的安全檢查并在每個(gè)月組織一次小范圍常規(guī)檢查，同時(shí)保安工作責(zé)任落實(shí)到人，與相干部分第一責(zé)任人簽定安全責(zé)任書(shū)，使安全工作平?；⒅贫然?，規(guī)范化到達(dá)更好的效果。
砧板崗位的工作計(jì)劃篇五
時(shí)光飛逝，轉(zhuǎn)眼間一個(gè)月已經(jīng)過(guò)去了，在上個(gè)月的工作中我們后廚的員工工作很積極，很配合我的工作，在衛(wèi)生方面有很大的提高，在炎熱的夏季，也能保證正常的出品和原料的保存。
但是也存在許多的問(wèn)題和不足，菜品的定位不準(zhǔn)確，沒(méi)有按照客人的需求來(lái)改進(jìn);衛(wèi)生雖然 有很大的改觀，但我們不能就此滿足。所以我們帶著種種問(wèn)題和努力改變提升產(chǎn)品形象迎來(lái)了新的一月。
先將下個(gè)月的工作計(jì)劃匯報(bào)如下：
1. 在菜品的定位上，根據(jù)客人的需求來(lái)逐漸改變菜品的質(zhì)量。我會(huì)努力配合新廚師長(zhǎng)的工作，把菜品的出品做到標(biāo)準(zhǔn)化，使之能逐漸形成一組有針對(duì)性的風(fēng)格化產(chǎn)品，是產(chǎn)品在發(fā)展變化中樹(shù)立自己的品牌。
2.在廚政管理方面，一系統(tǒng)化整合核心競(jìng)爭(zhēng)力，以規(guī)范化提升管理水平，以效益化為目標(biāo)指導(dǎo)廚政管理工作，對(duì)廚房進(jìn)行有效監(jiān)控與指導(dǎo)，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)提高執(zhí)行力。對(duì)廚房技術(shù)力量進(jìn)行合理儲(chǔ)備，合力推出新穎菜品。
3.在人員方面，進(jìn)行專業(yè)技能考核，采用定期培訓(xùn)的辦法提高人員的業(yè)務(wù)技能和專業(yè)素養(yǎng)，再結(jié)合實(shí)際的前提下，進(jìn)一步完善廚房?jī)?nèi)部的各種規(guī)章制度。
4.在菜品的出品把關(guān)上，采用三層把關(guān)制，一關(guān)否定制，即出品廚師把關(guān)，傳菜生把關(guān)，服務(wù)員把關(guān)，一關(guān)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，都有退回的權(quán)利，否則都得承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任.
5.在原材料的驗(yàn)收和使用方面，做到嚴(yán)把原材料質(zhì)量關(guān)，提高原材料的使用率，爭(zhēng)取把最大的利益讓給顧客。
6.在溝通方面，服從領(lǐng)導(dǎo)，管己，管人，官隊(duì)伍。
7.學(xué)習(xí)計(jì)劃：后廚設(shè)備的保養(yǎng)與維護(hù)，學(xué)習(xí)新廚師長(zhǎng)的工作方針。
在下個(gè)月里，意味著新的起點(diǎn)，新的機(jī)遇，新的挑戰(zhàn)，我決心再接再厲，努力配合潘總和各位領(lǐng)導(dǎo)的工作，為后出的工作打開(kāi)一個(gè)新的局面。
砧板崗位的工作計(jì)劃篇六
回顧過(guò)去之前的的廚師工作，我有很多的感慨，我的工作總結(jié)如下：
首先保證干部職工飲水、用餐從不失職失誤并在技術(shù)上不斷提高自己的烹飪技術(shù)。
在實(shí)踐中我不斷探索，根據(jù)湖南和粵北地區(qū)的飲食愛(ài)好，不斷提高自己的刀功和烹調(diào)技術(shù)，配制有多套特色的菜譜，讓全局干部職工和來(lái)往客人都能吃上香甜可口的飯菜。讓干部職工吃的滿意，生活安心。
第二我在食堂管理上狠抓了幾個(gè)環(huán)節(jié)。
一是把好食堂原料進(jìn)貨關(guān)，我不怕遠(yuǎn)路，進(jìn)市場(chǎng)，貨比多家，選購(gòu)各種營(yíng)養(yǎng)豐富的食品原料，保證物美價(jià)廉，讓干部職工吃得好，花錢(qián)少。
二是當(dāng)好食堂食品保管員。保證食品及原料不腐爛，不變質(zhì)，不浪費(fèi)，節(jié)省食堂開(kāi)支，近五年來(lái)，為局機(jī)關(guān)節(jié)省招待費(fèi)20多萬(wàn)元。
三是保證按時(shí)開(kāi)餐，保證開(kāi)水正常供應(yīng)，平時(shí)我起早貪黑，甚至星期天不休息，作好下星期的后勤準(zhǔn)備工作。
自20xx年以來(lái)，每年由教育局主持召開(kāi)的教育行工作會(huì)議，每月教育行例會(huì)，每年的教職工中學(xué)生籃球運(yùn)動(dòng)會(huì)和上、下即往的有關(guān)工作人員的開(kāi)餐和接待工作，都由我個(gè)人操辦。我也從不怕苦怕累，也不失職失誤。由于食堂工作有特色，深受市、縣領(lǐng)導(dǎo)及其他部門(mén)的好評(píng)，保證了局機(jī)關(guān)工作的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
我認(rèn)真學(xué)習(xí)黨的路線方針、策，不斷提高自己的思想素質(zhì)和治理論水平。向來(lái)堅(jiān)持以大局為重，服從組織安排，干一行愛(ài)一行從不講價(jià)錢(qián)，雖然自己勝人，我從不認(rèn)為自己低人一等，總是以自己的實(shí)際行動(dòng)抓好食堂管理工作。保證教育局各項(xiàng)工作正常動(dòng)轉(zhuǎn)。
我在搞好本職工作的同時(shí)，我又積極參加縣教育局各項(xiàng)中心工作，歷年的高考、成招、中考、自考等考務(wù)工作，每年的“五一”、“十一”春節(jié)長(zhǎng)假，包括今年“非典”期間值夜班我都主動(dòng)參加，不辭勞苦，任勞任怨，深受同志們好評(píng)。
關(guān)心時(shí)事治，關(guān)注國(guó)家大事，做到頭腦清醒，不落后于形勢(shì)。
今年來(lái)，我都是出滿勤，甚至超滿勤，做了些份外勤雜工作?？傊?，近幾年來(lái)，我忠于職守愛(ài)崗敬業(yè)，遵紀(jì)守法，廉潔奉公，取得了很好的成績(jī)。為教育事業(yè)作出了自己的貢獻(xiàn)。
砧板崗位的工作計(jì)劃篇七
廚房設(shè)備管理
1 目的
有效維護(hù)設(shè)備設(shè)施，保證正常使用，延長(zhǎng)使用壽命。
2 范圍
所有廚房。
3 操作細(xì)則
初加工廚師每天對(duì)蔬菜貨架及蔬菜筐清洗、除垢。
打荷廚師對(duì)炊具分類擺放，并每天清洗更換調(diào)味盅；調(diào)料不足及時(shí)補(bǔ)充，并為爐灶做好必要的準(zhǔn)備；每天整理倉(cāng)庫(kù)物品，做好倉(cāng)庫(kù)物品的清潔工作。
爐灶廚師每天清潔爐灶：每天開(kāi)餐前對(duì)爐灶各閥門(mén)進(jìn)行檢查，防止漏氣、漏油、漏水，并清潔爐灶表面；每星期對(duì)爐灶各衛(wèi)生死角進(jìn)行一次徹底清掃。
砧板廚師負(fù)責(zé)冰柜的日常保養(yǎng)和清潔衛(wèi)生，協(xié)同工程部定期對(duì)其進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。
各口主管隨時(shí)檢查負(fù)責(zé)區(qū)域的各種機(jī)器設(shè)備使用情況，督促?gòu)N師及時(shí)清理，誰(shuí)使用誰(shuí)負(fù)責(zé)；如使用過(guò)程中發(fā)現(xiàn)故障，不要自行修理，應(yīng)向工程部報(bào)修，待機(jī)器設(shè)備完全修理好后再使用。
a 絞肉機(jī)。為電動(dòng)機(jī)械，使用前必須先對(duì)電源插頭、電線實(shí)施檢查，保證使用安全；每次使用完及時(shí)進(jìn)行清理，使用時(shí)要注意安全，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。
b 攪拌機(jī)。主要用來(lái)攪拌面粉、肉醬等，更應(yīng)注意衛(wèi)生，每次使用完必須將黏結(jié)物清洗干凈；使用時(shí)要注意安全，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作
酒店餐具管理
一個(gè)盤(pán)子從頭到尾循環(huán)負(fù)責(zé) 各個(gè)環(huán)節(jié)各個(gè)部門(mén)互相監(jiān)督 酒店餐具管理
很多酒店為餐具的高額破損頭痛不已：餐具破損了，卻找不到責(zé)任人，不知道是傳菜員上菜時(shí)磕破了瓷，還是服務(wù)員收盤(pán)時(shí)碰壞了角，還是洗盤(pán)子時(shí)跌碎了邊。因?yàn)橐粋€(gè)盤(pán)子每使用一次，從洗滌到上菜到撤回，都要經(jīng)過(guò)洗滌部、荷臺(tái)、傳菜部、服務(wù)員、撤餐員等多個(gè)環(huán)節(jié)。環(huán)節(jié)復(fù)雜、經(jīng)手人員多使得餐具破損管理起來(lái)常常找不到責(zé)任人。而餐具破損不僅降低了菜品的檔次，還影響灑店形象，更重要的是加大了酒店低質(zhì)易耗品的費(fèi)用。如何讓餐具的破損減到最少，甚至達(dá)到零破損？這就要建立一套行之有效的餐具管理方案。
工欲善其事，必先利其器”，要管理好餐具破損問(wèn)題，首先必須先對(duì)各個(gè)部門(mén)的硬、軟件給予完善，把各個(gè)部門(mén)可能造成餐具破損的因素降到最低。然后各個(gè)部門(mén)互相監(jiān)督互相負(fù)責(zé)。
一、洗滌部
硬件：洗滌正規(guī)化合理化，是減少洗滌中餐具破損的第一環(huán)節(jié)。對(duì)于洗滌的硬件給予完善，比如待洗滌餐具的工作臺(tái)、分類設(shè)備、烘干設(shè)備等一系列設(shè)備對(duì)保持餐具的完好無(wú)損十分重要。
軟件：制定合乎酒店情況的洗滌標(biāo)準(zhǔn)和程序，這些規(guī)定一般酒店都有，關(guān)鍵是落到實(shí)處，而且“有法必依”。
現(xiàn)在簡(jiǎn)要說(shuō)一下餐具的洗滌標(biāo)準(zhǔn)和程序：
（1）標(biāo)準(zhǔn)
1、所有餐具洗滌后必須嚴(yán)格消毒。
2、洗滌后的餐具應(yīng)無(wú)油漬、水漬、無(wú)缺口、裂紋。
3、消毒的標(biāo)準(zhǔn)合乎國(guó)家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
（2）程序
1、將撤回的餐具質(zhì)檢合格后將殘物刷凈，并分類存放在待洗滌的工作臺(tái)上。
2、分類的餐具分類沖洗（不允許混洗）。
3、據(jù)分類的餐具沖洗后再分類清洗。
4、選擇合理的消毒方式分類消毒（熱力、化學(xué)等）
5、制定的方案存入保潔柜中，并登記。
（3）建立餐具出入庫(kù)的相關(guān)單據(jù)
硬件和軟件完善后，對(duì)所有的餐具進(jìn)行一次全面清理盤(pán)存，保證所有餐具百分之百合格。清點(diǎn)人員為洗滌部長(zhǎng)、傳菜部長(zhǎng)、荷王、中餐廚師長(zhǎng)、涼菜廚師長(zhǎng)、點(diǎn)心廚師長(zhǎng)、總廚師長(zhǎng)、財(cái)務(wù)部、管家部，對(duì)清點(diǎn)的每一款餐具都要規(guī)定洗滌消毒后的存放地點(diǎn)、存放數(shù)量，并專盤(pán)專用。對(duì)每一種餐具要標(biāo)明品種、型號(hào)和存放時(shí)間。
餐具領(lǐng)用表中的備注就是為了保證從洗滌部出去的餐具是完好無(wú)缺的，也是保證餐具零破損的先決條件。洗滌部的餐具按要求完好無(wú)缺地出去了，回來(lái)是否完好呢？是否夠數(shù)呢？下一步請(qǐng)看荷臺(tái)控制。
二、荷臺(tái)
每天荷臺(tái)上班后，根據(jù)前一天余下的餐具和爐灶所用的餐具數(shù)量，填寫(xiě)當(dāng)日餐具領(lǐng)用表，到洗滌部領(lǐng)用餐具。所領(lǐng)用的餐具專菜專用，并在營(yíng)業(yè)結(jié)束后及時(shí)統(tǒng)計(jì)出當(dāng)日營(yíng)業(yè)中各種餐具的使用數(shù)和余下數(shù)。這樣，荷臺(tái)領(lǐng)用的餐具從領(lǐng)用到上菜就不會(huì)發(fā)生差數(shù)的現(xiàn)象。如工作中有破損的情況要記錄在案上報(bào)廚師長(zhǎng)處理。荷臺(tái)利用餐具使用明細(xì)控制了餐具的破損情況。下一步就由傳菜部來(lái)負(fù)責(zé)了。
三、傳菜部
（傳菜部不論是電腦劃菜還是手工劃菜道理都是一樣的，手工的要制表）
1、傳菜部對(duì)所上的菜品都要按要求核對(duì)菜品質(zhì)量及餐具配套情況，并對(duì)餐具的破損情況逐一檢查。
2、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有餐具破損的情況，或者是菜品與餐具不配套的情況，立即退回，并記錄在案。
3、如因工作不認(rèn)真對(duì)所用的餐具破損未能及時(shí)發(fā)現(xiàn)，由傳菜部負(fù)責(zé)。
4、每餐營(yíng)業(yè)完畢及時(shí)對(duì)當(dāng)餐的菜品餐具給予統(tǒng)計(jì)并同荷臺(tái)核對(duì)餐具的使用情況并登記。
傳菜部會(huì)不會(huì)因?yàn)閭鞑硕茡p餐具呢？即使有也可能被發(fā)現(xiàn)，因?yàn)橄旅孢€有服務(wù)員餐具的質(zhì)檢。
四、服務(wù)員
1、所有上菜的餐具在服務(wù)員上桌前都要經(jīng)過(guò)服務(wù)員的檢查。
2、對(duì)所上菜品發(fā)現(xiàn)餐具破損的，應(yīng)立即返回并記錄，如發(fā)現(xiàn)對(duì)沒(méi)有記錄的破損餐具上桌，將由服務(wù)員對(duì)破損的餐具負(fù)責(zé)。
下一個(gè)環(huán)節(jié)也會(huì)對(duì)服務(wù)員所撤回去的餐具質(zhì)檢，檢查服務(wù)員在服務(wù)當(dāng)中有無(wú)餐具破損的情況。
五、撤餐中的破損
已知所有的服務(wù)員要為客人服務(wù)時(shí)手上都有一份客人的點(diǎn)菜單，上面記錄著客人的菜品，所有撤餐的人員在撤餐的時(shí)候都要求服務(wù)員所撤的餐具同菜單相符合，并對(duì)餐具的破損進(jìn)行質(zhì)檢，這樣服務(wù)員的餐具破損和丟失就一目了然了。
如果是中途撤餐，服務(wù)員就會(huì)要求撤餐員在撤走餐具時(shí)，在手頭的菜單上加蓋撤餐證明章，用來(lái)證明是幾號(hào)撤餐員撤走了什么餐具（備注：每位撤餐員手上都有一個(gè)代表他自己的印章）。這樣就免除服務(wù)員有餐具破損不上報(bào)的情況，也堵住了服務(wù)員的餐具破損情況。
六、撤餐后的保存撤餐的破損由洗滌部檢查。
當(dāng)撤餐人員將餐具撤回去后，洗滌分類的人員會(huì)為撤回去的餐具分類并登記，內(nèi)容為撤回去的餐具品種數(shù)量及撤餐人。然后由洗滌人員按照洗滌程序和標(biāo)準(zhǔn)，洗滌、消毒、入庫(kù)、存放保潔。
七、洗滌
洗滌中的破損由月終盤(pán)點(diǎn)得出。這樣，每一個(gè)部門(mén)對(duì)上一個(gè)部門(mén)的不認(rèn)真監(jiān)督，都有會(huì)造成由自己來(lái)承擔(dān)負(fù)責(zé)的后果；每一個(gè)部門(mén)和涉及環(huán)節(jié)中的個(gè)人對(duì)餐具的破損都要主動(dòng)上報(bào)，因?yàn)樗揪蜎](méi)法的隱瞞事實(shí)。當(dāng)所有的餐具都有了這樣的管理體制并互相監(jiān)督互相負(fù)責(zé)時(shí)，也就減少了互相推委和互相指責(zé)現(xiàn)象的發(fā)生。所以管理的根本就是一個(gè)良好的體制的建成立，再加上一個(gè)有力執(zhí)行，就沒(méi)有解決不了的事情。
廚房組織機(jī)構(gòu)
第一節(jié) 廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置
1、廚房要具備的要素：⑴一定數(shù)量的生產(chǎn)工作人員（有一定專業(yè)技術(shù)的廚師、廚工及相關(guān)工作人員）。⑵生產(chǎn)所必須的設(shè)施和設(shè)備。⑶必需的生產(chǎn)窨和場(chǎng)地。⑷滿足需要的烹任原材料。⑸適用的能源等。
2、廚房的分類：⑴按廚房規(guī)模劃分：大型廚房、中型廚房、小型廚房、超小型廚房。⑵按餐飲風(fēng)味類別劃分：中餐廚房、西餐廚房、其它風(fēng)味菜廚房。⑶按廚房生產(chǎn)功能劃分：①加工廚房：負(fù)責(zé)對(duì)各類鮮活烹任原料進(jìn)行初步加工（宰殺、去毛、洗滌）、對(duì)干貨原料進(jìn)行漲發(fā)，并對(duì)原料進(jìn)行刀工處理和適當(dāng)保藏的場(chǎng)所。②宴會(huì)廚房：指為宴會(huì)廳服務(wù)、主要生產(chǎn)烹制宴會(huì)菜肴的場(chǎng)所。③零點(diǎn)廚房：專門(mén)用于生產(chǎn)烹制客人臨時(shí)、零散點(diǎn)用菜點(diǎn)的場(chǎng)所，即該廚房對(duì)應(yīng)的餐廳為零點(diǎn)餐廳。④冷菜廚房：又稱冷菜間，是加工制作、出品冷菜的場(chǎng)所、⑤面點(diǎn)廚房：是加工制作面食、點(diǎn)心及飯粥類食品的場(chǎng)所，中餐又稱其為點(diǎn)心間，西餐多叫面餅房。、⑥咖啡廳廚房：負(fù)責(zé)生產(chǎn)制作咖啡廳供應(yīng)菜肴的場(chǎng)所。⑦燒烤廚房：專門(mén)用于加工制作燒烤類菜肴的場(chǎng)所。⑧快餐廚房：加工制作快餐食品的場(chǎng)所。
二、廚房各部門(mén)職能
1、加工部門(mén)：是原料進(jìn)入廚房的第一生產(chǎn)崗位，主要負(fù)責(zé)將蔬菜、水產(chǎn)、禽畜、肉類等各種原料進(jìn)行揀摘、洗滌、宰殺、整理，即所謂的初加工；干貨原料的漲發(fā)、洗滌、處理也在初加工范疇。
2、配菜部門(mén)：又稱砧墩或案板切配，負(fù)責(zé)將已加工的原料按照菜肴制作要求進(jìn)行主料、配料、料頭（又叫小料，主要是配到菜肴里起增香作用的蔥、姜、蒜等）的組合配伍。
3、爐灶部門(mén)：負(fù)責(zé)將配制完成的組合原料，經(jīng)過(guò)加熱、殺菌、消毒、和調(diào)味，使之成為符合風(fēng)味、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生要求的成品。
4、冷菜部門(mén)：負(fù)責(zé)冷菜（亦稱涼菜）的刀工處理、腌制、烹調(diào)及改刀裝盤(pán)工作。
5、點(diǎn)心部門(mén)：主要負(fù)責(zé)點(diǎn)心的制作和供應(yīng)。
三、廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置原則
1、以滿負(fù)荷生產(chǎn)為中心的原則。2、權(quán)力和責(zé)任相當(dāng)?shù)脑瓌t。3、管理跨度適當(dāng)?shù)脑瓌t。影響廚房生產(chǎn)管理跨度大小的因素主要有：①層次因素②作業(yè)開(kāi)工因素③能力因素。4、分工協(xié)作的原則。
四、廚房組織機(jī)構(gòu)圖
1、定義：是廚房各層級(jí)、各崗位在整修廚房當(dāng)中的位置和聯(lián)絡(luò)關(guān)系的圖表表現(xiàn)。
第二節(jié) 廚房崗位職責(zé)
1、崗位職責(zé)：就是明確界定廚房員工在廚房組織當(dāng)中應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任和組織位置。
2、總廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的組織、指揮、運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作；通過(guò)設(shè)計(jì)、組織生產(chǎn)，提供富有特色的菜點(diǎn)吸引客人；進(jìn)行食品成本按制，為企業(yè)創(chuàng)造最佳的經(jīng)濟(jì)效益。
3、加工廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：全面負(fù)責(zé)中、西加工廚房的組織管理工作，保證及時(shí)向各類烹調(diào)廚房提供所需的、按規(guī)格加工生產(chǎn)的各類烹飪?cè)稀?/p>
4、中餐廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：協(xié)助總廚師長(zhǎng)，全面負(fù)責(zé)中廚房零點(diǎn)菜點(diǎn)的生產(chǎn)管理工作，帶領(lǐng)員工從事菜點(diǎn)生產(chǎn)制作，保證向客人及時(shí)提供達(dá)到規(guī)定質(zhì)量之產(chǎn)品。
5、宴會(huì)廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：在總廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，主持宴會(huì)廚房的日常生產(chǎn)及管理工作，協(xié)助總廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)宴會(huì)菜單安排和生產(chǎn)組織，向客人提供優(yōu)質(zhì)宴會(huì)菜點(diǎn)，以創(chuàng)造最佳的效益。
6、西餐廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：協(xié)助總廚師長(zhǎng)全面負(fù)責(zé)西廚房的生產(chǎn)管理工作，帶領(lǐng)員工從事菜肴生產(chǎn)及包餅制作，保證向顧客及時(shí)提供達(dá)到規(guī)定質(zhì)量的產(chǎn)品。
7、包餅師崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)企業(yè)內(nèi)部及外賣所有面包、蛋糕及甜品的生產(chǎn)制作，并保證正常供給。
第三節(jié) 廚房與相關(guān)部門(mén)的溝通聯(lián)系
1、宴會(huì)預(yù)訂：即代表餐飲企業(yè)與顧客接觸、洽談、接受并處理宴會(huì)等用餐需求的工作，負(fù)責(zé)對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)客情信息進(jìn)行搜集、整理和權(quán)威的發(fā)布。
2、餐務(wù)：即餐飲事務(wù)、雜務(wù)，是餐飲廚房生產(chǎn)、餐廳和酒水服務(wù)主要業(yè)務(wù)工作以外而與餐飲又十分相關(guān)的工作。
3、廚房與相關(guān)部門(mén)的溝通：與餐廳部門(mén)的溝通聯(lián)系、與宴會(huì)預(yù)訂部門(mén)的溝通聯(lián)系、與原料供給部門(mén)的溝通聯(lián)系、與餐務(wù)部門(mén)的溝通聯(lián)系。
砧板．打荷．規(guī)范作業(yè)程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
在規(guī)模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧板崗位實(shí)際上是由兩部分構(gòu)成的，一是對(duì)原料進(jìn)行節(jié)形處理的節(jié)制人員，另一個(gè)是負(fù)責(zé)對(duì)菜肴生料進(jìn)行配份的人員，負(fù)責(zé)對(duì)菜肴生料進(jìn)行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個(gè)崗位是合二為一的，但一個(gè)崗位的工作內(nèi)容與兩個(gè)崗位的工作內(nèi)容是完全相同的。
1、原料切割作業(yè)程序
（1）作業(yè)要求
a、據(jù)廚房原料需要的計(jì)劃逐類領(lǐng)取原料，并對(duì)所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)；
b、根據(jù)銷售菜單品種的需要，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的料形要求對(duì)原料進(jìn)行切割加工；
c、將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。
（2）料形切制標(biāo)準(zhǔn)
a、不論切制何種原料何種形態(tài)，均應(yīng)大小一致，長(zhǎng)短相等，厚薄均勻，粗細(xì)一致，放置整齊；
b、切制過(guò)程中的邊、角料與下腳料，不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。
c、各種料型的切制要有標(biāo)準(zhǔn)。
（3）作業(yè)程序
a、領(lǐng)取原料，并對(duì)所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，根據(jù)預(yù)定情況和營(yíng)業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料；
b、與訂餐臺(tái)進(jìn)行聯(lián)系，了解當(dāng)日宴會(huì)、團(tuán)體接待人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點(diǎn)要求；
c、取出沒(méi)有加工的冷凍原料，進(jìn)行解凍處理；
d、準(zhǔn)備好各種加工用具及盛器；
e、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對(duì)畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進(jìn)行切割處理；
f、區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時(shí)間，將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi)，擺放在原料架上；
g、按菜單要求，適時(shí)取去冰箱內(nèi)加工好的原料，擺放于貨架上；
h、于開(kāi)餐前30分鐘，將上一個(gè)供餐時(shí)剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗(yàn)后確認(rèn)沒(méi)有質(zhì)量問(wèn)題擺放在料架上，并在料盒進(jìn)行標(biāo)識(shí)。
i、開(kāi)餐結(jié)束，清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運(yùn)垃圾。
2、原料配份的作業(yè)程序
（1）作業(yè)要求
a、按《標(biāo)準(zhǔn)食譜》規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配原料；
b、所有的原料必須使用標(biāo)準(zhǔn)稱量，不準(zhǔn)隨意抓取原料；
c、配取原料中應(yīng)對(duì)已切型的原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不準(zhǔn)用。
（2）作業(yè)程序
a、按到點(diǎn)菜員傳遞過(guò)來(lái)的點(diǎn)菜單，首先要確認(rèn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號(hào)標(biāo)識(shí)，看是否清楚無(wú)誤；
b、主配廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的各菜肴所需的原料種類、重量、規(guī)格等進(jìn)行配份，配成一只完整的菜肴；
c、需要現(xiàn)場(chǎng)切制的原料立即通知切制廚師切料；
d、將各種菜料放置菜肴生料配料盤(pán)內(nèi)，然后夾上菜單夾，標(biāo)清楚桌號(hào)與菜名，按順序傳給打荷廚師；
e、一般單個(gè)菜肴的配份應(yīng)在1~2分鐘內(nèi)完成。
在規(guī)模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧板崗位實(shí)際上是由兩部分構(gòu)成的，一是對(duì)原料進(jìn)行節(jié)形處理的節(jié)制人員，另一個(gè)是負(fù)責(zé)對(duì)菜肴生料進(jìn)行配份的人員，負(fù)責(zé)對(duì)菜肴生料進(jìn)行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個(gè)崗位是合二為一的，但一個(gè)崗位的工作內(nèi)容與兩個(gè)崗位的工作內(nèi)容是完全相同的。
1、原料切割作業(yè)程序
（1）作業(yè)要求
a、據(jù)廚房原料需要的計(jì)劃逐類領(lǐng)取原料，并對(duì)所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)；
b、根據(jù)銷售菜單品種的需要，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的料形要求對(duì)原料進(jìn)行切割加工；
c、將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。
（2）料形切制標(biāo)準(zhǔn)
a、不論切制何種原料何種形態(tài)，均應(yīng)大小一致，長(zhǎng)短相等，厚薄均勻，粗細(xì)一致，放置整齊；
b、切制過(guò)程中的邊、角料與下腳料，不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。
c、各種料型的切制要有標(biāo)準(zhǔn)。
（3）作業(yè)程序
a、領(lǐng)取原料，并對(duì)所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，根據(jù)預(yù)定情況和營(yíng)業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料；
b、與訂餐臺(tái)進(jìn)行聯(lián)系，了解當(dāng)日宴會(huì)、團(tuán)體接待人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點(diǎn)要求；
c、取出沒(méi)有加工的冷凍原料，進(jìn)行解凍處理；
d、準(zhǔn)備好各種加工用具及盛器；
e、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對(duì)畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進(jìn)行切割處理；
f、區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時(shí)間，將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi)，擺放在原料架上；
g、按菜單要求，適時(shí)取去冰箱內(nèi)加工好的原料，擺放于貨架上；
h、于開(kāi)餐前30分鐘，將上一個(gè)供餐時(shí)剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗(yàn)后確認(rèn)沒(méi)有質(zhì)量問(wèn)題擺放在料架上，并在料盒進(jìn)行標(biāo)識(shí)。
i、開(kāi)餐結(jié)束，清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運(yùn)垃圾。
2、原料配份的作業(yè)程序
（1）作業(yè)要求
a、按《標(biāo)準(zhǔn)食譜》規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配原料；
b、所有的原料必須使用標(biāo)準(zhǔn)稱量，不準(zhǔn)隨意抓取原料；
c、配取原料中應(yīng)對(duì)已切型的原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不準(zhǔn)用。
（2）作業(yè)程序
a、按到點(diǎn)菜員傳遞過(guò)來(lái)的點(diǎn)菜單，首先要確認(rèn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號(hào)標(biāo)識(shí)，看是否清楚無(wú)誤；
b、主配廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的各菜肴所需的原料種類、重量、規(guī)格等進(jìn)行配份，配成一只完整的菜肴；
c、需要現(xiàn)場(chǎng)切制的原料立即通知切制廚師切料；
d、將各種菜料放置菜肴生料配料盤(pán)內(nèi)，然后夾上菜單夾，標(biāo)清楚桌號(hào)與菜名，按順序傳給打荷廚師；
e、一般單個(gè)菜肴的配份應(yīng)在1~2分鐘內(nèi)完成。
在規(guī)模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧板崗位實(shí)際上是由兩部分構(gòu)成的，一是對(duì)原料進(jìn)行節(jié)形處理的節(jié)制人員，另一個(gè)是負(fù)責(zé)對(duì)菜肴生料進(jìn)行配份的人員，負(fù)責(zé)對(duì)菜肴生料進(jìn)行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個(gè)崗位是合二為一的，但一個(gè)崗位的工作內(nèi)容與兩個(gè)崗位的工作內(nèi)容是完全相同的。
1、原料切割作業(yè)程序
（1）作業(yè)要求
a、據(jù)廚房原料需要的計(jì)劃逐類領(lǐng)取原料，并對(duì)所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)；
b、根據(jù)銷售菜單品種的需要，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的料形要求對(duì)原料進(jìn)行切割加工；
c、將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。
（2）料形切制標(biāo)準(zhǔn)
a、不論切制何種原料何種形態(tài)，均應(yīng)大小一致，長(zhǎng)短相等，厚薄均勻，粗細(xì)一致，放置整齊；
b、切制過(guò)程中的邊、角料與下腳料，不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。
c、各種料型的切制要有標(biāo)準(zhǔn)。
（3）作業(yè)程序
a、領(lǐng)取原料，并對(duì)所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，根據(jù)預(yù)定情況和營(yíng)業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料；
b、與訂餐臺(tái)進(jìn)行聯(lián)系，了解當(dāng)日宴會(huì)、團(tuán)體接待人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點(diǎn)要求；
c、取出沒(méi)有加工的冷凍原料，進(jìn)行解凍處理；
d、準(zhǔn)備好各種加工用具及盛器；
e、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對(duì)畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進(jìn)行切割處理；
f、區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時(shí)間，將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi)，擺放在原料架上；
g、按菜單要求，適時(shí)取去冰箱內(nèi)加工好的原料，擺放于貨架上；
h、于開(kāi)餐前30分鐘，將上一個(gè)供餐時(shí)剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗(yàn)后確認(rèn)沒(méi)有質(zhì)量問(wèn)題擺放在料架上，并在料盒進(jìn)行標(biāo)識(shí)。
i、開(kāi)餐結(jié)束，清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運(yùn)垃圾。
2、原料配份的作業(yè)程序
（1）作業(yè)要求
a、按《標(biāo)準(zhǔn)食譜》規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配原料；
b、所有的原料必須使用標(biāo)準(zhǔn)稱量，不準(zhǔn)隨意抓取原料；
c、配取原料中應(yīng)對(duì)已切型的原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不準(zhǔn)用。
（2）作業(yè)程序
a、按到點(diǎn)菜員傳遞過(guò)來(lái)的點(diǎn)菜單，首先要確認(rèn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號(hào)標(biāo)識(shí)，看是否清楚無(wú)誤；
b、主配廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的各菜肴所需的原料種類、重量、規(guī)格等進(jìn)行配份，配成一只完整的菜肴；
c、需要現(xiàn)場(chǎng)切制的原料立即通知切制廚師切料；
d、將各種菜料放置菜肴生料配料盤(pán)內(nèi)，然后夾上菜單夾，標(biāo)清楚桌號(hào)與菜名，按順序傳給打荷廚師；
e、一般單個(gè)菜肴的配份應(yīng)在1~2分鐘內(nèi)完成。
在規(guī)模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧板崗位實(shí)際上是由兩部分構(gòu)成的，一是對(duì)原料進(jìn)行節(jié)形處理的節(jié)制人員，另一個(gè)是負(fù)責(zé)對(duì)菜肴生料進(jìn)行配份的人員，負(fù)責(zé)對(duì)菜肴生料進(jìn)行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個(gè)崗位是合二為一的，但一個(gè)崗位的工作內(nèi)容與兩個(gè)崗位的工作內(nèi)容是完全相同的。
1、原料切割作業(yè)程序
（1）作業(yè)要求
a、據(jù)廚房原料需要的計(jì)劃逐類領(lǐng)取原料，并對(duì)所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)；
b、根據(jù)銷售菜單品種的需要，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的料形要求對(duì)原料進(jìn)行切割加工；
c、將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。
（2）料形切制標(biāo)準(zhǔn)
a、不論切制何種原料何種形態(tài)，均應(yīng)大小一致，長(zhǎng)短相等，厚薄均勻，粗細(xì)一致，放置整齊；
b、切制過(guò)程中的邊、角料與下腳料，不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。
c、各種料型的切制要有標(biāo)準(zhǔn)。
（3）作業(yè)程序
a、領(lǐng)取原料，并對(duì)所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，根據(jù)預(yù)定情況和營(yíng)業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料；
b、與訂餐臺(tái)進(jìn)行聯(lián)系，了解當(dāng)日宴會(huì)、團(tuán)體接待人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點(diǎn)要求；
c、取出沒(méi)有加工的冷凍原料，進(jìn)行解凍處理；
d、準(zhǔn)備好各種加工用具及盛器；
e、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對(duì)畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進(jìn)行切割處理；
f、區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時(shí)間，將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi)，擺放在原料架上；
g、按菜單要求，適時(shí)取去冰箱內(nèi)加工好的原料，擺放于貨架上；
h、于開(kāi)餐前30分鐘，將上一個(gè)供餐時(shí)剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗(yàn)后確認(rèn)沒(méi)有質(zhì)量問(wèn)題擺放在料架上，并在料盒進(jìn)行標(biāo)識(shí)。
i、開(kāi)餐結(jié)束，清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運(yùn)垃圾。
2、原料配份的作業(yè)程序
（1）作業(yè)要求
a、按《標(biāo)準(zhǔn)食譜》規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配原料；
b、所有的原料必須使用標(biāo)準(zhǔn)稱量，不準(zhǔn)隨意抓取原料；
c、配取原料中應(yīng)對(duì)已切型的原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不準(zhǔn)用。
（2）作業(yè)程序
a、按到點(diǎn)菜員傳遞過(guò)來(lái)的點(diǎn)菜單，首先要確認(rèn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號(hào)標(biāo)識(shí)，看是否清楚無(wú)誤；
b、主配廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的各菜肴所需的原料種類、重量、規(guī)格等進(jìn)行配份，配成一只完整的菜肴；
c、需要現(xiàn)場(chǎng)切制的原料立即通知切制廚師切料；
d、將各種菜料放置菜肴生料配料盤(pán)內(nèi)，然后夾上菜單夾，標(biāo)清楚桌號(hào)與菜名，按順序傳給打荷廚師；
e、一般單個(gè)菜肴的配份應(yīng)在1~2分鐘內(nèi)完成。
在規(guī)模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧板崗位實(shí)際上是由兩部分構(gòu)成的，一是對(duì)原料進(jìn)行節(jié)形處理的節(jié)制人員，另一個(gè)是負(fù)責(zé)對(duì)菜肴生料進(jìn)行配份的人員，負(fù)責(zé)對(duì)菜肴生料進(jìn)行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個(gè)崗位是合二為一的，但一個(gè)崗位的工作內(nèi)容與兩個(gè)崗位的工作內(nèi)容是完全相同的。
1、原料切割作業(yè)程序
（1）作業(yè)要求
a、據(jù)廚房原料需要的計(jì)劃逐類領(lǐng)取原料，并對(duì)所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)；
b、根據(jù)銷售菜單品種的需要，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的料形要求對(duì)原料進(jìn)行切割加工；
c、將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。
（2）料形切制標(biāo)準(zhǔn)
a、不論切制何種原料何種形態(tài)，均應(yīng)大小一致，長(zhǎng)短相等，厚薄均勻，粗細(xì)一致，放置整齊；
b、切制過(guò)程中的邊、角料與下腳料，不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。
c、各種料型的切制要有標(biāo)準(zhǔn)。
（3）作業(yè)程序
a、領(lǐng)取原料，并對(duì)所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，根據(jù)預(yù)定情況和營(yíng)業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料；
b、與訂餐臺(tái)進(jìn)行聯(lián)系，了解當(dāng)日宴會(huì)、團(tuán)體接待人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點(diǎn)要求；
c、取出沒(méi)有加工的冷凍原料，進(jìn)行解凍處理；
d、準(zhǔn)備好各種加工用具及盛器；
e、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對(duì)畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進(jìn)行切割處理；
f、區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時(shí)間，將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi)，擺放在原料架上；
g、按菜單要求，適時(shí)取去冰箱內(nèi)加工好的原料，擺放于貨架上；
h、于開(kāi)餐前30分鐘，將上一個(gè)供餐時(shí)剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗(yàn)后確認(rèn)沒(méi)有質(zhì)量問(wèn)題擺放在料架上，并在料盒進(jìn)行標(biāo)識(shí)。
i、開(kāi)餐結(jié)束，清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運(yùn)垃圾。
2、原料配份的作業(yè)程序
（1）作業(yè)要求
a、按《標(biāo)準(zhǔn)食譜》規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配原料；
b、所有的原料必須使用標(biāo)準(zhǔn)稱量，不準(zhǔn)隨意抓取原料；
c、配取原料中應(yīng)對(duì)已切型的原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不準(zhǔn)用。
（2）作業(yè)程序
a、按到點(diǎn)菜員傳遞過(guò)來(lái)的點(diǎn)菜單，首先要確認(rèn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號(hào)標(biāo)識(shí)，看是否清楚無(wú)誤；
b、主配廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的各菜肴所需的原料種類、重量、規(guī)格等進(jìn)行配份，配成一只完整的菜肴；
c、需要現(xiàn)場(chǎng)切制的原料立即通知切制廚師切料；
d、將各種菜料放置菜肴生料配料盤(pán)內(nèi)，然后夾上菜單夾，標(biāo)清楚桌號(hào)與菜名，按順序傳給打荷廚師；
e、一般單個(gè)菜肴的配份應(yīng)在1~2分鐘內(nèi)完成。
廚房生產(chǎn)流程管理
冷菜、點(diǎn)心生產(chǎn)管理冷菜和點(diǎn)心是廚房生產(chǎn)相對(duì)獨(dú)立的兩個(gè)部門(mén)，其生產(chǎn)與出品管理與熱菜有不盡相同的特點(diǎn)。冷菜品質(zhì)優(yōu)良，出品及時(shí)，可以誘發(fā)客人食欲，給客人以美好的第一印象。點(diǎn)心雖然多在就餐的最后或中途穿插出品 冷菜、點(diǎn)心生產(chǎn)管理
冷菜和點(diǎn)心是廚房生產(chǎn)相對(duì)獨(dú)立的兩個(gè)部門(mén)，其生產(chǎn)與出品管理與熱菜有不盡相同的特點(diǎn)。冷菜品質(zhì)優(yōu)良，出品及時(shí)，可以誘發(fā)客人食欲，給客人以美好的第一印象。點(diǎn)心雖然多在就餐的最后或中途穿插出品，但其口味和造型同樣能給客人以愉快的享受，留下美好的記憶。
一、分量控制
冷菜與熱菜不同，多在烹調(diào)后切配裝盤(pán)，其裝盤(pán)用什么原料或何種成菜，每份裝置數(shù)量多少，既關(guān)系到客人的利益，又直接影響成本控制。雖然冷菜又稱冷碟，多以小型餐具盛裝，但也并非越少就越給人以細(xì)致美好的感覺(jué)，應(yīng)以適量、飽滿，恰好用以佐酒為度。
點(diǎn)心亦很精細(xì)，大多小巧玲瓏，其分量和數(shù)量包括兩個(gè)方面：一是每份點(diǎn)心的個(gè)數(shù)；二是每只點(diǎn)心的用料及其配比。前者直接妨礙點(diǎn)心成本控制，后者隨時(shí)影響點(diǎn)心的風(fēng)味和質(zhì)量。因此，加強(qiáng)點(diǎn)心生產(chǎn)的份量和數(shù)量控制也是十分重要的。
要控制冷菜、點(diǎn)心份量，有效的做法是測(cè)試、規(guī)定各類冷菜及點(diǎn)心的生產(chǎn)和裝盤(pán)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，并督導(dǎo)執(zhí)行。
二、質(zhì)量與出品管理
中餐冷菜和西餐冷菜，都具有開(kāi)胃、佐酒的功能，因此，對(duì)冷菜的風(fēng)味和口味要求都比較高。風(fēng)味要正，口味要準(zhǔn)確，要在咀嚼品嘗中感覺(jué)味美可口。保持冷菜口味的一致性，可采用預(yù)先調(diào)制統(tǒng)一規(guī)格比例的冷菜調(diào)味汁、冷沙司的做法，待成品改刀、裝盤(pán)后澆上或配帶即可。冷菜調(diào)味汁、沙司的調(diào)制應(yīng)按統(tǒng)一規(guī)格比例進(jìn)行，這樣才能保證風(fēng)味的純正和一致。冷菜由于在一組菜點(diǎn)中最先出品，總給客人以先入為主的感覺(jué)，因此，對(duì)其裝盤(pán)的造型和色彩的搭配等要求很高。不同規(guī)格的宴會(huì)，冷菜還應(yīng)有不同的盛器及拼擺裝盤(pán)方法，給客人以豐富多彩、不斷變化的印象，同時(shí)也可以突出宴請(qǐng)主題，調(diào)節(jié)就餐氣氛。這些都應(yīng)該在平常的廚房管理中，加以督導(dǎo)。
點(diǎn)心正好和冷菜相反，它重在給就餐客人留下美好回味。點(diǎn)心多在就餐后期出品，客人在酒足菜飽之際，更加喜歡品嘗、欣賞點(diǎn)心出品的造型和口味。有些栩栩如生、玲瓏別致的點(diǎn)心，客人往往不忍下箸，或再三玩味，或打包帶走，這就要求對(duì)點(diǎn)心的質(zhì)量加以嚴(yán)格控制，確保出品符合規(guī)定的質(zhì)量要求，起到應(yīng)有的效果。
冷菜與點(diǎn)心的生產(chǎn)和出品，通常是和菜肴分隔開(kāi)的，因此其出品的手續(xù)控制亦要健全。餐廳下訂單時(shí)，多以單獨(dú)的兩聯(lián)分送冷菜和點(diǎn)心廚房，按單配份與裝盤(pán)出品同樣要按配菜出菜制度執(zhí)行，嚴(yán)格防止和堵塞漏洞。
三、冷菜、點(diǎn)心工作程序
1、冷菜工作程序
標(biāo)準(zhǔn)與要求：
(1)菜肴造型美觀，盛器正確，分量準(zhǔn)確。
(2)菜肴色彩悅目，口味符合特點(diǎn)要求。
(3)零點(diǎn)冷菜接訂單后3分鐘內(nèi)出品，宴會(huì)冷菜在開(kāi)餐前20分鐘備齊。
步驟：
(1)打開(kāi)并及時(shí)關(guān)滅紫外線燈對(duì)冷菜間進(jìn)行消毒殺菌。
(2)備齊冷菜用原料、調(diào)料，準(zhǔn)備相應(yīng)盛器及各類餐具。
(3)按規(guī)格加工烹調(diào)制作冷菜及調(diào)味汁。
(4)對(duì)上一餐剩余冷菜進(jìn)行重復(fù)加工處理，確保衛(wèi)生安全。
(5)接受訂單和宴會(huì)通知單，按規(guī)格切制裝配冷菜，并放于規(guī)定的出菜位置。
(6)開(kāi)餐結(jié)束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調(diào)味汁分類放入冰箱。
(7)清潔整理工作場(chǎng)地及用具。
2、點(diǎn)心工作程序
標(biāo)準(zhǔn)與要求：
(1)點(diǎn)心造型美觀，盛器正確，各客分量準(zhǔn)確。
(2)裝盤(pán)整齊，口味符合特點(diǎn)要求。
(3)零點(diǎn)點(diǎn)心接訂單后10分鐘內(nèi)可以出品，宴會(huì)點(diǎn)心在開(kāi)餐前備齊，開(kāi)餐即聽(tīng)候出品。
步驟：
(1)領(lǐng)取備齊各類原料，準(zhǔn)備用具。
(2)檢查整理烤箱、蒸籠的衛(wèi)生和安全使用情況。
(3)加工制作餡心及其他半成品，切配各類料頭，預(yù)制部分宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)點(diǎn)心。
(4)準(zhǔn)備所需調(diào)料，備齊開(kāi)餐用各類餐具。
(5)接受訂單，按規(guī)格制作出品各類點(diǎn)心。
(6)開(kāi)餐結(jié)束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱。
(7)清潔整理工作區(qū)域、烤箱、蒸籠及其他用具。
制訂和使用標(biāo)準(zhǔn)食譜
標(biāo)準(zhǔn)食譜是以菜譜的形式，列出菜肴（包括點(diǎn)心）的用料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤(pán)規(guī)格，標(biāo)明成品的特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，是廚房每道菜點(diǎn)生產(chǎn)全面的技術(shù)規(guī)定，是不同時(shí)期用于核算菜肴或點(diǎn)心成本的可靠依據(jù)。
一、標(biāo)準(zhǔn)食譜的作用
標(biāo)準(zhǔn)食譜將原料的選擇、加工、配伍、烹調(diào)及其成品特點(diǎn)有機(jī)地集中在一起，可以更好地幫助統(tǒng)一生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，保證菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定性。具體地講，還有以下作用：
1、預(yù)示產(chǎn)量
可以根據(jù)原料數(shù)量，測(cè)算生產(chǎn)菜肴的份數(shù)，方便成本控制。
2、減少督導(dǎo)
廚師知道每個(gè)菜所需原料及制作方法，只需遵照?qǐng)?zhí)行即可。
3、高效率安排生產(chǎn)
制作具體菜肴的步驟和質(zhì)量要求明確以后，安排工作時(shí)更加快速高效。
4、減少勞動(dòng)成本
使用標(biāo)準(zhǔn)食譜，可以減少?gòu)N師個(gè)人的操作技巧和難度，技術(shù)性可相對(duì)降低，因此有更多的人能擔(dān)任此項(xiàng)工作，勞動(dòng)成本因而降低。
5、可以隨時(shí)測(cè)算每個(gè)菜的成本
菜譜定下以后，無(wú)論原料市場(chǎng)行情何時(shí)變化，均可隨時(shí)根據(jù)配方核算每個(gè)菜的成本。
6、程序書(shū)面化
“食譜在頭腦中”的廚師，若不來(lái)工作或臨時(shí)通知辭職時(shí)，該菜的生產(chǎn)無(wú)疑要發(fā)生混亂，食譜程序書(shū)面化，則可避免對(duì)個(gè)人因素的依賴。
7、分量標(biāo)準(zhǔn)
按照標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的各項(xiàng)用料進(jìn)行生產(chǎn)制作，可以保證成品的分量標(biāo)準(zhǔn)化。
8、減少對(duì)存貨控制的依靠
通過(guò)售出菜品份數(shù)與標(biāo)準(zhǔn)用料計(jì)算出已用料情況，再扣除部分損耗，便可測(cè)知庫(kù)存原料情況，這更有利于安排生產(chǎn)和進(jìn)行成本控制。
當(dāng)然，標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定和使用以及使用前的培訓(xùn)，需要消耗一定的時(shí)間，增加部分工作量。此外，由于標(biāo)準(zhǔn)食譜強(qiáng)調(diào)規(guī)范和統(tǒng)一，使部分員工感到工作上沒(méi)有創(chuàng)造性和獨(dú)立性，因而可能產(chǎn)生一些消極態(tài)度等。這些都需要正面引導(dǎo)和正確督導(dǎo)，以使員工正確認(rèn)識(shí)標(biāo)準(zhǔn)食譜的意義，發(fā)揮其應(yīng)有的作用。
二、標(biāo)準(zhǔn)食譜制訂與使用
1、確定主、配料原料及數(shù)量。這是很關(guān)鍵的一步，它確定了菜肴的基調(diào)，決定了該菜的主要成本。數(shù)量的確定有的只能批量制作，平均分?jǐn)倻y(cè)算，例如點(diǎn)心、菜肴單位較小的品種。不論菜、點(diǎn)規(guī)格大小，都應(yīng)力求精確。
2、規(guī)定調(diào)味料品種，試驗(yàn)確定每份用量。調(diào)味料品種、牌號(hào)要明確，因?yàn)椴煌瑥S家、不同牌號(hào)的質(zhì)量差別較大，價(jià)格差距也較大。調(diào)味料只能根據(jù)批量分?jǐn)偟姆绞綔y(cè)算。
3、根據(jù)主、配、調(diào)味料用量，計(jì)算成本、毛利及售價(jià)。隨著市場(chǎng)行情的變化，單價(jià)、總成本會(huì)不斷變化，因此第一次制定菜、點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)食譜必須細(xì)致準(zhǔn)確，為今后的測(cè)算打下良好基礎(chǔ)。
4、規(guī)定加工制作步驟。將必須的、主要的、易產(chǎn)生其他做法的步驟加以統(tǒng)一規(guī)定，并可用術(shù)語(yǔ)，精練明白即可。
5、選定盛器，落實(shí)盤(pán)飾用料及式樣。
6、明確產(chǎn)品特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)食譜既是培訓(xùn)、生產(chǎn)制作的依據(jù)，又是檢查、考核的標(biāo)準(zhǔn)，其質(zhì)量要求更應(yīng)明確具體才切實(shí)可行。
7、填置標(biāo)準(zhǔn)食譜。跡要端正，要使員工都能看懂。
8、按標(biāo)準(zhǔn)食譜培訓(xùn)員工，統(tǒng)一生產(chǎn)出品標(biāo)準(zhǔn)。
標(biāo)準(zhǔn)食譜一經(jīng)制定，必須嚴(yán)格執(zhí)行。在使用過(guò)程中，要維持其嚴(yán)肅性和權(quán)威性，減少隨意投料和亂改程序而導(dǎo)致廚房出品質(zhì)量的不一致、不穩(wěn)定，使標(biāo)準(zhǔn)食譜在規(guī)范廚房出品質(zhì)量方面發(fā)揮應(yīng)有作用。
廚房流程
一、準(zhǔn)備工作
1、樣品配份擺放
樣品配份擺放有如下要求：
（1）各占灶廚師將自己所分工負(fù)責(zé)的菜肴品種，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的投料標(biāo)準(zhǔn)和刀工要求進(jìn)行配份，將一只配份完整菜肴的各種原料按主、輔料的順序依此碼放于規(guī)定的餐具中，然后用保鮮膜封嚴(yán)，作為菜肴樣品。
（2）將自己加工好的所有菜肴樣品擺放于餐廳冷藏式展示柜劃定的區(qū)域內(nèi)，并放好價(jià)格標(biāo)簽。
（3）樣品的碼盤(pán)、擺放要美觀大方，引人注目。
（4）要保持好各自展示柜內(nèi)樣品擺放區(qū)域的干凈衛(wèi)生。
（5）在展示柜內(nèi)樣品擺放的數(shù)量為2~3份，樣品的加工與擺放必須在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成。具體時(shí)間是：上午：10：30； 下午：5：00
2、工具準(zhǔn)備
工具準(zhǔn)備可分為三個(gè)方面：
（1）檢查爐灶：通電通氣檢查爐灶、油煙排風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)自行排除或報(bào)修。
（2）爐灶用具：將手勺放入炒鍋內(nèi)，將炒鍋放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，墊布放入炒鍋?zhàn)髠?cè)，炊帚、筷子、抹布等用具備好，放于炒鍋右側(cè)。
（3）爐灶試火：打開(kāi)照明燈，先點(diǎn)火放入灶眼中，再打開(kāi)燃汽（或油）開(kāi)頭，調(diào)整風(fēng)量，打開(kāi)水龍頭，注滿水盒后，調(diào)整水速，保持流水降溫。試火后僅留1~2個(gè)用于熟處理的共用火眼，其他關(guān)閉。
（4）調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒。
（5）所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：
a、各種用具、工具干凈無(wú)油膩、無(wú)污漬；
b、爐灶清潔衛(wèi)生，無(wú)異味；
c、抹布應(yīng)干爽、潔凈，無(wú)油膩、無(wú)污物、無(wú)異味。
3、準(zhǔn)備調(diào)料
在打荷廚師的協(xié)助下，將烹調(diào)時(shí)所需的各種成品調(diào)味品檢驗(yàn)后分別放入專用的調(diào)料盒內(nèi)。
4、制備調(diào)料
自制的調(diào)味料主要是有調(diào)味油、醬、汁等。
（1）制作調(diào)味油：按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的要求制作蔥油、辣椒油、花椒油、蔥姜油、明油等常用的調(diào)味油。
（2）制作調(diào)味醬：按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的要求制作煲仔醬、黑椒醬、xo醬、蒜茸醬、辣甜豆豉醬、辣椒醬等常用的調(diào)味醬。
（3）制作調(diào)味汁：按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的要求制作煎封汁、素芡汁、精鹵汁、白鹵汁、西汁、魚(yú)汁等常用的各種調(diào)味汁。
二、餐前檢查
1、餐前檢查
餐前檢查的項(xiàng)目有：
（1）爐灶是否進(jìn)入工作狀態(tài)。
（2）油、氣、電路是否正常。
（3）提前30分鐘將其他爐灶點(diǎn)燃。
2、準(zhǔn)備工作過(guò)程的衛(wèi)生要求
準(zhǔn)備樣品、工具與預(yù)熱加工過(guò)程要保持良好的狀況，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢。爐灶臺(tái)面隨手用抹布擦試，各種用具要保持清潔，做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。
3、準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求
具體要求是：臺(tái)面無(wú)油膩、無(wú)雜物，炊具、抹布干爽無(wú)污漬所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)衛(wèi)生進(jìn)行全面清理。
（1）將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時(shí)清理掉。
（2）對(duì)灶面及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦試。
（3）使用完的料盤(pán)要清洗干凈放置規(guī)定的位置，一切與作業(yè)過(guò)程無(wú)關(guān)的物品均應(yīng)從灶臺(tái)上清理干凈。
（4）對(duì)灶前地面或腳踏板應(yīng)進(jìn)行清潔處理，發(fā)現(xiàn)油漬等粘滑現(xiàn)象應(yīng)及時(shí)處理干凈。
三、信息溝通
由于占灶廚師承擔(dān)整個(gè)酒店占灶制作與供應(yīng)的任務(wù)，開(kāi)餐前必須主動(dòng)與其他部門(mén)進(jìn)行信息溝通，特別是了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會(huì)的預(yù)訂餐情況，以便做好充分準(zhǔn)備。
1、與訂餐臺(tái)了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的預(yù)訂情況。
2、了解會(huì)議餐預(yù)訂情況。
3、負(fù)責(zé)電餅鐺崗位的廚師應(yīng)主動(dòng)與明檔的炸鍋、燜魚(yú)廚師進(jìn)行聯(lián)系，了解需要小玉米餅子的預(yù)計(jì)數(shù)量。
4、了解前一天各個(gè)占灶品種的銷售數(shù)量。
四、菜肴烹制
1、接料確認(rèn)：
接到打荷廚師傳遞配份好的菜肴原料或經(jīng)過(guò)上漿、掛糊及其他處理過(guò)的菜料，首先確認(rèn)菜肴的烹調(diào)方法，確認(rèn)工作應(yīng)在10~20分鐘內(nèi)完成。
2、菜肴烹調(diào)
（1）根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的工藝流程要求，按打荷廚師分發(fā)的順序?qū)Ω鞣N菜肴進(jìn)行烹制，烹制成熟后，將菜肴盛放在打荷廚師準(zhǔn)備好的餐具內(nèi)
（2）占灶廚師烹制相同的菜肴時(shí)，每鍋出品的菜肴為1~2份。
（3）如果有催菜、換菜需優(yōu)先烹制的菜肴應(yīng)在打荷廚師的協(xié)調(diào)下優(yōu)先烹制。
3、裝盤(pán)檢查
占灶廚師將烹制好的菜肴裝盤(pán)后，應(yīng)在打荷廚師整理、盤(pán)飾前進(jìn)行質(zhì)量檢查，檢查的重點(diǎn)是菜肴中是否有異物或明顯的失飪情況，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即予以處理。
五、退菜處理
1、接受退菜
無(wú)論客人出于什么原因提出的退菜、換菜要求應(yīng)立即進(jìn)行接受并及時(shí)進(jìn)行處理，占灶廚師不得尋找任何理由予以拒絕。
2、分類處理
對(duì)退菜的原因事后要進(jìn)行分析，并對(duì)分析結(jié)果進(jìn)行分級(jí)處理：
（1）退菜、換菜的直接責(zé)任完全是因?yàn)椴穗鹊馁|(zhì)量問(wèn)題，責(zé)任由占灶廚師承擔(dān)，按廚師部的獎(jiǎng)懲制度對(duì)責(zé)任人進(jìn)行處罰。
（2）退菜的原因不完全屬于菜肴出品質(zhì)量，但占灶廚師有部分責(zé)任，則對(duì)占灶廚師進(jìn)行部分處罰。
（3）屬于客人故意找茬，菜肴沒(méi)有質(zhì)量問(wèn)題，則無(wú)需對(duì)占灶廚師進(jìn)行處罰。
3、制定糾正措施
占灶廚師對(duì)出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行認(rèn)真全面的分析，找出原因，由本人制定出相應(yīng)的糾正或避免類似問(wèn)題的再次發(fā)生的措施，報(bào)告廚師長(zhǎng)簽備案，確保不再發(fā)生同樣或類似的事件。
六、餐后收臺(tái)
1、調(diào)味料整理
調(diào)味料整理程序與要求如下：
（1）將調(diào)味料盒里剩余的液體調(diào)味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存。
（2）粉狀調(diào)料及未使用完的瓶裝調(diào)料加蓋后存放在儲(chǔ)藏櫥柜中。
2、余料處理
沒(méi)有使用完的食油、水淀粉等在打荷廚師的協(xié)助下，分別進(jìn)行過(guò)濾、加熱處理，然后放置油缸或淀粉盒內(nèi)。
3、清理臺(tái)面
將灶臺(tái)上的調(diào)料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗耳恭聽(tīng)凈溶液洗滌，用清水沖洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或儲(chǔ)存柜內(nèi)。
4、清洗水池
先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過(guò)餐少將的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。
5、清理垃圾桶
將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用于抹布擦拭干凈，把消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時(shí)的殺菌效力。
6、清理地面
先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過(guò)熱堿水或清潔劑溶液的拖把一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干，如果有腳步踏板，也要進(jìn)行同樣的清洗過(guò)程。
7、油煙排風(fēng)罩、墻壁擦洗
爐灶上方的油煙排風(fēng)罩，按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過(guò)餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；占灶間的墻壁，按自上而下的順序先用蘸過(guò)餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。
8、抹布清洗
所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐用火力加熱30分鐘，取出晾干。
9、衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)
衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)如下：
（1）油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，機(jī)械設(shè)備要保證無(wú)干結(jié)，無(wú)污漬。
（2）擦拭過(guò)的灶臺(tái)、工具要求無(wú)油漬、無(wú)污跡、無(wú)雜物。
（3）地面無(wú)雜物、無(wú)積水。
（4）抹布清潔、無(wú)油漬、無(wú)異味。
七、衛(wèi)生安全檢查
1、衛(wèi)生檢查
按一定衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，合格后進(jìn)行設(shè)備安全檢查。
2、安全檢查
檢查電器設(shè)備、排油煙設(shè)備、照明設(shè)備功能是否正常；檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉。
3、消毒處理
整個(gè)熱菜廚房的衛(wèi)生清理及安全檢查工作結(jié)束后，由專人負(fù)責(zé)打開(kāi)紫外線消毒燈，照射20~30分鐘后，將燈關(guān)閉，工作人員離開(kāi)工作間，然后鎖門(mén)。
廚房生產(chǎn)程序管理
廚房的生產(chǎn)流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹調(diào)三個(gè)程序?？刂凭褪菍?duì)菜肴質(zhì)量、菜肴成本、制做規(guī)范等三個(gè)流程中的操作加以檢查督導(dǎo)，隨時(shí)消除在制作中出現(xiàn)的一切差錯(cuò)，保證菜肴達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
一、制定控制菜品標(biāo)準(zhǔn)
生產(chǎn)的菜品必須有標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)就無(wú)法衡量，就沒(méi)有目標(biāo)，也無(wú)法進(jìn)行質(zhì)量控制。所以，廚房人員人員，必須首先制定出制作各種菜品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。然后由餐飲部經(jīng)理、廚師長(zhǎng)及有經(jīng)驗(yàn)的老師傅經(jīng)常地進(jìn)行監(jiān)督和檢查，確保菜品既符合質(zhì)量要求，又符合成本要求。如果沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，會(huì)使菜品的數(shù)量、形狀、口味等沒(méi)有穩(wěn)定性，導(dǎo)致同一菜品差異很大。甚至因廚師各行其事，致使客人無(wú)法把握你的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，也就難以樹(shù)立飯店（賓館）的良好餐飲形象。由于廚房制作系手工操作其經(jīng)驗(yàn)性較強(qiáng)，且廚師個(gè)人烹飪技術(shù)有差異，而廚房是以分工合作方式制作。所以制定標(biāo)準(zhǔn)，既可統(tǒng)一菜品的規(guī)格，使其標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)格化，又可消除廚師各行其事的問(wèn)題。制定標(biāo)準(zhǔn)，是對(duì)廚師在生產(chǎn)制作菜品時(shí)的要求，也是管理者檢查控制菜品質(zhì)量的依據(jù)。這類標(biāo)準(zhǔn)常有以下幾種：
1. 標(biāo)準(zhǔn)菜譜
標(biāo)準(zhǔn)菜譜是統(tǒng)一各類菜品的標(biāo)準(zhǔn)，它是菜品加工數(shù)量、質(zhì)量的依據(jù)，使菜品質(zhì)量基本穩(wěn)定。使用它可節(jié)省制作時(shí)間和精力，避免食品浪費(fèi)，并有利于成本核算和控制。標(biāo)準(zhǔn)菜譜基本上是以條目的形式，列出主輔料配方，規(guī)定制做程序，明確裝盤(pán)形式和盛器規(guī)格，指明菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、成本、毛利率和售價(jià)。制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求是：菜譜的形式和敘述應(yīng)簡(jiǎn)單易做，原料名稱應(yīng)確切并按使用順序列寫(xiě)。配料同季節(jié)的原因需用替代品的應(yīng)該說(shuō)明。敘述應(yīng)確切，盡量使用本地廚師比較熟悉的術(shù)語(yǔ)，不熟悉或不普遍使用的術(shù)語(yǔ)應(yīng)詳細(xì)說(shuō)明.由于烹調(diào)的溫度和時(shí)間對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量有直接影響，應(yīng)列出操作時(shí)加熱溫度和時(shí)間范圍，以及制做中菜點(diǎn)達(dá)到的程度。還應(yīng)列出所用炊具的品種和規(guī)格，因?yàn)樗怯绊懪牒貌它c(diǎn)質(zhì)量的一個(gè)因素.說(shuō)明產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和上菜方式要言簡(jiǎn)意賅。標(biāo)準(zhǔn)萊譜的制定形式可以變通，但一定要有實(shí)際指導(dǎo)意義，它是一種菜肴質(zhì)量控制手段和廚師的工作手冊(cè)。
2．菜點(diǎn)投料單
菜點(diǎn)投料是廚房為飯店（賓館）本店客人所設(shè)的菜點(diǎn)投料單，它是根據(jù)菜肴的基本特點(diǎn)從簡(jiǎn)單易懂的方式列出主、配料及各種調(diào)味料的名稱和數(shù)量。投料單的文表格的方式放在配菜間明顯的位置。
3．標(biāo)量菜單
標(biāo)量菜單就是在菜單的菜品下面，分別列出每個(gè)菜肴的用料配方，以此來(lái)作為廚房備料、配份和烹調(diào)的依據(jù)。由于菜單同時(shí)也送給客人，使客人清楚地知道菜肴的成份及規(guī)格，作為廚房選料的依據(jù)，同時(shí)也起到了讓客人監(jiān)督的作用。
二、控制過(guò)程
在制定了控制標(biāo)準(zhǔn)后，要達(dá)到各項(xiàng)操作標(biāo)準(zhǔn)，就一定要由訓(xùn)練有素,通曉標(biāo)準(zhǔn)的制作人在日常的工作中有目標(biāo)地去制作。管理者應(yīng)經(jīng)常按標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格要求，保證制作的菜肴符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。因此制作控制應(yīng)成為經(jīng)常性的監(jiān)督和管理的內(nèi)容之一，進(jìn)行制作過(guò)程的控制是一項(xiàng)最重要的工作，是最有效的現(xiàn)場(chǎng)管理。
1．加工過(guò)程的控制
加工過(guò)程包括原料的初加工和細(xì)加工，初加工是指對(duì)原料的初步整理和洗滌，而細(xì)加工是指對(duì)原料的切制成形。在這個(gè)過(guò)程中應(yīng)對(duì)加工的出成率，質(zhì)量和數(shù)量加以嚴(yán)格控制。原料的出成率即原料的利用率，它是影響成本的關(guān)鍵，該項(xiàng)的控制應(yīng)規(guī)定各種出成率指標(biāo)，把它作為廚師工作職責(zé)的一部分，尤其要把貴重原料的加工作為檢查和控制的重點(diǎn)。具體措施是對(duì)原料和成品損失也要采取有效的改正措施。另外，可以經(jīng)常檢查下腳料和垃圾桶，是否還有可用部分未被利用，使員工對(duì)出成率引起高度重視。加工質(zhì)量是直接關(guān)系菜肴色、香、味、形的關(guān)鍵，因此要嚴(yán)格控制原料的成形規(guī)格。凡不符合要求的不能進(jìn)入下道工序。加工的分工要細(xì)，一則利于分清責(zé)任；二則可以提高廚師的專業(yè)技術(shù)的熟練程度,有效地保證加工質(zhì)量。盡量使用機(jī)械進(jìn)行切割，以保證成形規(guī)格的標(biāo)準(zhǔn)化。加工數(shù)量應(yīng)以銷售預(yù)測(cè)為依據(jù)，以滿足需求為前提，留有適量的貯存周轉(zhuǎn)量。避免加工過(guò)量而造成浪費(fèi)，并根據(jù)剩余量不斷調(diào)整每次的加工量。
2．配菜過(guò)程的控制
配菜過(guò)程的控制是控制食品成本的核心，也是保證成品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。如果客人兩次光顧你的餐廳,或兩個(gè)客人同時(shí)光顧，出現(xiàn)配給的同一份菜肴是不同的規(guī)格，客人必然會(huì)產(chǎn)生疑惑或意見(jiàn)。因此配菜控制是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。配菜控制要經(jīng)常進(jìn)行核實(shí)，檢查配菜中是否執(zhí)行了規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，是否使用了稱量、計(jì)數(shù)和計(jì)量等控制工具，因此即使最熟練的配菜廚師，不進(jìn)行稱量都是很難做到精確的。配案控制的另一個(gè)關(guān)鍵措施是憑單配菜。配菜廚師只有接到餐廳客人的定單，或者規(guī)定的有關(guān)正式通知單才可配制，保證配制的每份菜肴都有憑據(jù)。另外，要嚴(yán)格避免配制中的失誤，如重算、遺漏、錯(cuò)配等，盡量使失誤率降到最低限度。因此，要查核憑單，這是控制配菜失誤的一種有效方法。
3.烹調(diào)過(guò)程的控制
烹調(diào)過(guò)程是確定菜肴色澤、質(zhì)地、口味、形態(tài)的關(guān)鍵，因此應(yīng)從烹調(diào)廚師的操作規(guī)范、制作數(shù)量、出菜速度、成菜溫度、剩余食品等五個(gè)方面加強(qiáng)監(jiān)控。必須督導(dǎo)爐灶廚師嚴(yán)格遵守操作規(guī)范，任何只圖方便違反規(guī)定做法和影響菜肴質(zhì)量的做法一經(jīng)發(fā)現(xiàn)都應(yīng)立即加以制止。其次應(yīng)嚴(yán)格控制每次烹調(diào)的出產(chǎn)量，這是保證菜肴質(zhì)量的基本條件，在開(kāi)餐時(shí)要對(duì)出菜的速度、出品菜肴的溫度，裝盤(pán)規(guī)格保持經(jīng)常性的督導(dǎo)，阻止一切不合格的菜肴出品。
三、控制方法
為了保證控制菜點(diǎn)質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)的有效性，除了制定標(biāo)準(zhǔn)，重視流程控制和現(xiàn)場(chǎng)管理外，還必須采取有效的控制方法。常見(jiàn)的控制方法有以下幾種：
1．廚房制作過(guò)程的控制
從加工、配菜到烹調(diào)的三個(gè)程序中，每個(gè)流程的生產(chǎn)者，都要對(duì)前個(gè)流程的食品質(zhì)量實(shí)行嚴(yán)格的檢查，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)提出，幫助前道工序及時(shí)糾正，如，配菜廚師對(duì)一道菜配置不合理，烹調(diào)廚師有責(zé)任提出更換，使整個(gè)產(chǎn)品在每個(gè)流程都受到監(jiān)控。管理者要經(jīng)常檢查每道工序的質(zhì)量.
2．責(zé)任控制法
按廚房的工作分工，每個(gè)部門(mén)都擔(dān)任著一個(gè)方面的工作。首先，每位員工必須對(duì)自己的工作質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部門(mén)負(fù)責(zé)人必須對(duì)本部門(mén)的工作質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對(duì)本部門(mén)的工作問(wèn)題承擔(dān)責(zé)任，廚師長(zhǎng)要把好出菜質(zhì)量關(guān)，并對(duì)菜肴的質(zhì)量和整個(gè)廚房工作負(fù)責(zé)。
3．重點(diǎn)控制法
把那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)或部門(mén)作為控制的重點(diǎn)。這些重點(diǎn)是不固定的，如：配菜部門(mén)出現(xiàn)問(wèn)題，則重點(diǎn)控制配菜間，灶間出現(xiàn)則重點(diǎn)控制灶間.
廚房工作流程
每一個(gè)廚房都有一個(gè)工作流程，所有成員必須遵守，以下是我為廚房設(shè)計(jì)的工作流程。
由當(dāng)日值班主管驗(yàn)貨,核對(duì)數(shù)量質(zhì)量，對(duì)不符合要求原料要求退換，對(duì)符合要求的原材料按部門(mén)分類，需要加工的及時(shí)送抵初加工，需要保鮮的及時(shí)進(jìn)回籠間，并做當(dāng)日記錄。
各部門(mén)開(kāi)始上班，各部門(mén)主管各自安排加工。
行政總廚，廚師長(zhǎng)參加酒店主管會(huì)議。
廚房召開(kāi)部門(mén)會(huì)議，傳達(dá)前一天工作總結(jié)。
由行政總廚，廚師長(zhǎng)，值班主管進(jìn)行餐前檢查。
各部門(mén)員工各就各位，由各部門(mén)主管召開(kāi)餐前會(huì)。
午市打掃衛(wèi)生。
由當(dāng)日值班長(zhǎng)檢查，并做記錄，對(duì)不符合要求的值班長(zhǎng)有權(quán)作出處理。
各崗位上崗，由各部門(mén)主管召開(kāi)餐前會(huì)。
由行政總廚，廚師長(zhǎng)，值班主管進(jìn)行餐前檢查。
由行政總廚或廚師長(zhǎng)召開(kāi)各部門(mén)主管會(huì)議，總結(jié)一天工作。
由廚師長(zhǎng)總值班總檢查。
每星期舉行一次大掃除。
每月舉行一次消防培訓(xùn)。
每二月舉行一次技術(shù)比武。
原料初加工的質(zhì)量管理
1、初加工要講究技術(shù)，要求加工，提高原料的利用率，降低成本，避免浪費(fèi)。（每種原料的凈菜率要有標(biāo)準(zhǔn)）
2、掌握原料的驗(yàn)收、保管的標(biāo)準(zhǔn)，檢查鑒別原料是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并拒收不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料。
3嚴(yán)格按照原料初加工的要求（附后），進(jìn)行工作，廚師長(zhǎng)每日檢查落實(shí)責(zé)任與工作標(biāo)準(zhǔn)。
4加工好的原料要及時(shí)投入使用，領(lǐng)班向切配主管通報(bào)售缺品種。
5初加工領(lǐng)班要掌握熟悉標(biāo)準(zhǔn)菜譜，并根據(jù)不同技法要求進(jìn)行分檔加工，對(duì)每種原料從購(gòu)進(jìn)到初加工都要分別稱量算出原料的凈量成本，每天做好記錄，以備廚師長(zhǎng)查閱。
6所有購(gòu)進(jìn)與加工好的原料都要分類擺放，妥善保管，（如冷藏、沖水、包裝等）避免浪費(fèi)，并有責(zé)任人管理，領(lǐng)班對(duì)送往加工廚房的原料做好記錄，如有腐爛變質(zhì)的原料，追究領(lǐng)班員與責(zé)任人的責(zé)任。
7做好生產(chǎn)廚房?jī)?nèi)蔬菜保管做到無(wú)爛葉無(wú)雜質(zhì)原料鮮、潔凈。
砧板崗位的工作計(jì)劃篇八
我祝大家新年快樂(lè)！回首20xx年工作，在各位領(lǐng)導(dǎo)幫助下，在同事的支持下，身為一名廚師長(zhǎng)，我以身作則，高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，帶領(lǐng)二三四樓廚房員工，為顧客制作精美的菜肴以及優(yōu)質(zhì)的服務(wù)；為廚房經(jīng)濟(jì)利益以及酒店社會(huì)效益，無(wú)私奉獻(xiàn)、勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)。xx月我負(fù)責(zé)二樓廚房工作，后又接手四樓廚房工作深知責(zé)任之重大，但有x總及x師傅的支持和同事幫助我不負(fù)眾望，以最優(yōu)秀的成績(jī)回報(bào)酒店對(duì)我的信任?，F(xiàn)將一年來(lái)的工作總結(jié)如下：
菜品質(zhì)量：菜肴質(zhì)量是廚房得以生存發(fā)展的焦點(diǎn)競(jìng)爭(zhēng)力。我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，對(duì)每道菜都制定了嚴(yán)格用料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序，做菜時(shí)標(biāo)準(zhǔn)，每道菜的色、香、味、型力求穩(wěn)定；還不斷聽(tīng)取前廳員工意見(jiàn)及賓客反饋，總結(jié)每日出品問(wèn)題，并在每日例會(huì)中改進(jìn)。
在x師傅的帶領(lǐng)下及廚房同事的配合下，完成了大型宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)菜單的制作，從而有效的保證了大型宴會(huì)菜品的質(zhì)量穩(wěn)定性。三樓九曲家常菜完全按照經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠、量大，口味家常的特點(diǎn)來(lái)迎合市場(chǎng)。施行專菜專人制作，菜品分配到人、責(zé)任分配到人，從而增加了員工的責(zé)任心。四樓國(guó)宴廚房菜品質(zhì)量嚴(yán)格按照走高端路線、時(shí)尚前沿，從色、香、味、形、氣、質(zhì)、雅、養(yǎng)、生等多方面考慮，保證四樓國(guó)宴餐廳菜品作為xx的一張名片
在大型宴會(huì)期間我本人將進(jìn)行全程監(jiān)控，把握每一個(gè)環(huán)節(jié)不出錯(cuò)。同時(shí)將大型包桌菜品分配到人，從原料加工到最后都有責(zé)任人負(fù)責(zé)
成本控制方面：在保證菜肴質(zhì)量的前提下，降低成本，讓利顧客。我也總結(jié)出一套降低成本的方法如：庫(kù)存狀態(tài)，堅(jiān)決^v^先進(jìn)先出^v^原則，把存貨較長(zhǎng)的原料盡快銷售出去，向“零”庫(kù)存靠攏；研究制造無(wú)成本菜品，把主菜的剩余廢棄原料做成托式菜品，以降低成本；還讓每位員工都知道所用原料的.單價(jià)，學(xué)會(huì)估算原料的成本，就把成本控制到每個(gè)員工身上，使所有廚房員工都養(yǎng)成節(jié)約意識(shí)，從而效益最大化。
管理方面：以人為本，我針對(duì)員工情況素質(zhì)培訓(xùn)，每天都對(duì)員工有針對(duì)性的廚藝培訓(xùn)，并經(jīng)常激勵(lì)員工把工作看作是的事業(yè)來(lái)做，員工整體素質(zhì)得以提升，如注重儀表、尊守廚房規(guī)章軌制等；
每日聽(tīng)取前臺(tái)意見(jiàn)和賓客及質(zhì)檢部意見(jiàn)，在每天廚房例會(huì)中，拿出來(lái)解決，堅(jiān)決執(zhí)行酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度，不徇私情。
在x月份的時(shí)候酒店給我一次出外xx學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，通過(guò)這次學(xué)習(xí)認(rèn)識(shí)到自己在管理工作上，與國(guó)內(nèi)知名酒店餐飲同行還存在差距，在今后的工作中多向國(guó)際、國(guó)內(nèi)知名酒店企業(yè)學(xué)習(xí)先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)、優(yōu)秀菜品，從而來(lái)提升自身的管理水平及烹飪技術(shù)。
以上就是我的年終總結(jié)。
砧板崗位的工作計(jì)劃篇九
20xx年，采購(gòu)部與財(cái)務(wù)部分離后，在酒店領(lǐng)導(dǎo)正確領(lǐng)導(dǎo)下，在各部（室）的指導(dǎo)、幫助下，克服了人員少，工作量大等困難，較好地完成了一季度的各項(xiàng)采則任務(wù)，為酒店經(jīng)營(yíng)、管理提供了一個(gè)有力的后勤保障。一個(gè)季度以來(lái)，部門(mén)堅(jiān)持以“貨比三家，照顧生意不照顧價(jià)格”為原則，以一線部門(mén)的需求為重點(diǎn)，緊緊圍繞酒店日常經(jīng)營(yíng)與管理，認(rèn)真服行采購(gòu)經(jīng)理的工作職責(zé)，較好的完成了部門(mén)及職責(zé)賦予的各項(xiàng)工作任務(wù)，現(xiàn)簡(jiǎn)要地總結(jié)一下我部門(mén)一年以來(lái)的工作情況：
1。采購(gòu)及時(shí)，確保經(jīng)營(yíng)管理正常有序。
采購(gòu)部作為酒店后勤保障的重要組成部門(mén)之一，我們堅(jiān)持在日常工作中以“搞好采購(gòu)工作，保障經(jīng)營(yíng)需要”為工作原則，樹(shù)立經(jīng)營(yíng)部門(mén)第一，酒店聲譽(yù)形象為上，物美價(jià)廉為主的工作意識(shí)，并努力完成酒店下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)，在一年的工作中，部門(mén)在與財(cái)務(wù)部分離后事情雜而多的情況下，前往xx、xx考核、采購(gòu)高檔原材料x(chóng)x次，共完成采購(gòu)任務(wù)xx余次，采購(gòu)各類大小物品xx余件，并完成因經(jīng)營(yíng)部門(mén)臨時(shí)需要而出現(xiàn)的零星采購(gòu)xx余次。
2。貨比三家，確保采購(gòu)物品物美價(jià)廉。
為最大限度的降低酒店經(jīng)營(yíng)成本，實(shí)現(xiàn)物美價(jià)廉，部門(mén)在日常工作中堅(jiān)持對(duì)餐飲部所需原材料進(jìn)行每周一次的市場(chǎng)調(diào)查及定價(jià)，對(duì)出現(xiàn)價(jià)格波動(dòng)較大的原材料進(jìn)行了及時(shí)的調(diào)整，同時(shí)部門(mén)對(duì)所有入庫(kù)物資嚴(yán)格按酒店標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收井做好質(zhì)量記錄，對(duì)不合格產(chǎn)品做到了及時(shí)的退貨、更換，有效降低了酒店經(jīng)營(yíng)成木。
3。積極努力，拓寬原料供給新渠道。
為開(kāi)辟和引進(jìn)異地特色原材料，為一線部門(mén)提供很好的經(jīng)營(yíng)保障，部門(mén)根據(jù)酒店總體工作安排，先后兩次赴xx、xx市進(jìn)行了中高檔原材料市場(chǎng)的考察，并引進(jìn)了一批特色優(yōu)質(zhì)原材料，為餐飲菜肴的常換常新提供了有力的保障，并得到了廣大消費(fèi)者的一致好評(píng)。
第一季度，采購(gòu)部在酒店領(lǐng)導(dǎo)和部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，雖已完成了酒店和部門(mén)下達(dá)的各項(xiàng)采購(gòu)任務(wù)，但仍存在諸多不足，距酒店、部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)及一線部門(mén)的要求還有一定的差距，有待于本人進(jìn)一步的改進(jìn)，其主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：
1。是在日常采購(gòu)工作中，缺乏較強(qiáng)的計(jì)劃性，沒(méi)有全面系統(tǒng)的安排好采購(gòu)計(jì)劃，從而有時(shí)導(dǎo)致采購(gòu)較為零亂，丟三落四。
2。是二線為一線服務(wù)的意識(shí)還有待于進(jìn)一步提高。
3。是在如何開(kāi)辟和引進(jìn)特色原材料的渠道和點(diǎn)子不夠多，未能為一線部門(mén)提供較多有用的信息和原材料。
4。是自身的學(xué)習(xí)意識(shí)不濃，綜合素質(zhì)有待于進(jìn)一步提高。
20xx年將以20xx年工作中存在的問(wèn)題整改為重點(diǎn)，加強(qiáng)學(xué)習(xí)，牢固樹(shù)立后臺(tái)圍繞前臺(tái)轉(zhuǎn)、二線圍繞一線轉(zhuǎn)的思想，主動(dòng)溝通，勤于調(diào)查，嚴(yán)格把關(guān)，努力做好物品采購(gòu)保障和質(zhì)量的督導(dǎo)工作，確保酒店經(jīng)營(yíng)管理正常有序的開(kāi)展。
新的一年已開(kāi)始，前廳部全體員工將以新的精神面貌和實(shí)際行動(dòng)向賓客提供最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，貫徹“賓客至上，服務(wù)第一”的宗旨！
砧板崗位的工作計(jì)劃篇十
尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)、各位同事：
大家早上(下午、晚上)好!文華酒店自籌備以來(lái)已經(jīng)有一年多的時(shí)間了，從3月1號(hào)咱們第一批老員工入職以來(lái)，算起來(lái)咱們?cè)谝黄鸬臅r(shí)間也接近一年了。大家對(duì)彼此之間也有了很好的了解。今天咱們相聚在這里也是緣分一場(chǎng)。
首先，要感謝韓總，沒(méi)有他今天我們這些人不可能走到一起，相聚到這里，是他為咱們搭建起一個(gè)四季文華大家庭，使我們成為相親相愛(ài)的一家人。
其次，要感謝大家。感謝大家相信四季文華，相信韓總，大家為酒店付出的一切，都會(huì)記在四季文華酒店歷史的豐碑上。
我們的服務(wù)就是體現(xiàn)在人性化服務(wù)，要精益求精，為客人營(yíng)造出一種在家的感覺(jué)。
新年新起點(diǎn)，過(guò)去的成績(jī)以成歷史，在今后的工作中要再接再厲，要為自己定下新的奮斗目標(biāo)而努力，具體將從以下幾個(gè)方面進(jìn)行:
第一、我們將致力于維護(hù)酒店賓客關(guān)系，積極推進(jìn)建立客戶關(guān)系管理，通過(guò)我們的努力積極建立有效的客史檔案，使對(duì)賓客的管理真正實(shí)現(xiàn)有效科學(xué)的管理。
第二、樹(shù)立以客戶為中心口，的思想，并將這一思想通過(guò)與客戶富有意義的交流溝通、理解并影響客戶行為，最終達(dá)到提高客戶獲取、客戶保留、客戶忠誠(chéng)、客戶創(chuàng)利的目的，是一個(gè)將客戶信息轉(zhuǎn)化成積極的客戶關(guān)系的反復(fù)循環(huán)過(guò)程。
第三、在酒店必須以身作則，敬業(yè)樂(lè)業(yè)，作風(fēng)正派，儀容優(yōu)雅大方。自信、果斷、沉著、睿智、活潑、細(xì)膩、真誠(chéng)、高效
飯店業(yè)不光需要理論，更是一個(gè)講求實(shí)用、需要經(jīng)驗(yàn)的行業(yè)，光憑理論是很難一步登天的?，F(xiàn)在高招聘大學(xué)生當(dāng)員工，就是心情復(fù)雜，為什么?“招的沒(méi)有跑的快?！睆睦碚撋险f(shuō)，高賓館需要高素質(zhì)的員工，這樣才能提高整個(gè)賓館的層次。而大學(xué)生往往眼高手低，覺(jué)得自己學(xué)了那么多理論，就是來(lái)做管理的，不是做小事的，光當(dāng)員工肯定不行，至少要做領(lǐng)班、主管，基層干了一兩個(gè)月，或者三個(gè)月、半年，就跑了，什么本領(lǐng)也沒(méi)學(xué)好就又跳槽了。更可笑的是現(xiàn)在流行的新跳槽理論，人是靠跳槽加工資、升職位的，他不會(huì)反省一下，沒(méi)有扎實(shí)的基本功、沒(méi)有真才實(shí)料，能跳到什么地方去。“?！耙皇也粧?，何以掃天下。”任何一個(gè)人進(jìn)入飯店業(yè)，都必須從基層鍛煉，在基層遇到的肯定是最難的事情，每個(gè)人都會(huì)遇到一些挫折，如何面對(duì)這些挫折，就是自己的心態(tài)問(wèn)題，既要有長(zhǎng)遠(yuǎn)的眼光，還要有腳踏實(shí)地、吃苦耐勞的精神。飯店業(yè)是一個(gè)很辛苦的行業(yè)，怕吃苦、怕勞動(dòng)，就不要進(jìn)賓館;怕吃虧、怕付出，就做不好賓館。
賓館的工作是瑣碎的工作，枯燥的工作，有的崗位每天只靠重復(fù)這些動(dòng)作、就是一兩個(gè)流程。賓館的工作是人服務(wù)于人的工作，我們不是服務(wù)于客人，就是為客人服務(wù)的人服務(wù)的。沒(méi)有良好的心理素質(zhì)和豐富的工作經(jīng)驗(yàn)，我們就不能理解和更好的解決工作中遇到的各類事件。
只問(wèn)問(wèn)自己，是不是從心里熱愛(ài)這個(gè)職業(yè)?你心里沒(méi)有感覺(jué)的工作，是根本做不好的。
人總是成長(zhǎng)在逆境中，成熟在惡劣的環(huán)境里。這里我們不是說(shuō)要大家生活在集中營(yíng)，賓館工作需要良好的環(huán)境、良好的工作氛圍。這個(gè)良好的環(huán)境和氛圍，是靠我們大家共同努力形成的。良好的環(huán)境和氛圍，不是靠一團(tuán)和氣、互相掩護(hù)、互相包庇。任何人，在沒(méi)有監(jiān)督、沒(méi)有壓力的環(huán)境里，都會(huì)變成喪失上進(jìn)心，更有甚者會(huì)公私不分、神經(jīng)麻木、利欲熏心。
同事之間需要良好的關(guān)系，更需要認(rèn)識(shí)到我們的關(guān)系來(lái)自于工作，我們之間的爭(zhēng)執(zhí)也好、分歧也好、提醒也好、批評(píng)也好，都只是建立在如何更好的完成工作、完善工作上，沒(méi)有任何針對(duì)個(gè)人的東西。而有一些人，往往氣度有限、公私不分，心里想的就是這個(gè)人對(duì)我過(guò)不去。
調(diào)崗在賓館管理中除了綜合考慮一個(gè)員工是否適合本崗位的原因以外，實(shí)際上也是為員工的晉升做準(zhǔn)備。在多個(gè)崗位上都有較好的表現(xiàn)，才能真正的承擔(dān)起部門(mén)管理責(zé)任，光從一個(gè)崗位上來(lái)的管理人員，難免會(huì)有所欠缺。我們中的有些人自己不理解正常的崗位調(diào)動(dòng)也就算了，還煽動(dòng)其他不明真相的員工一起抵觸改革。一聽(tīng)說(shuō)自己調(diào)崗了就打離職報(bào)告，還有的人害怕自己被下崗，自己不出面，煽動(dòng)其他人來(lái)起哄。遇到這種情況，你們之間有多少人是冷靜分析過(guò)別人說(shuō)的話的?古人說(shuō)：“來(lái)說(shuō)是非者，就是是非人?！?/p>
曾經(jīng)工作過(guò)的一個(gè)酒店的董事長(zhǎng)經(jīng)常對(duì)我說(shuō)這句話：“如果這個(gè)人做的不好，我不去告訴他，就是害了他，為什么呢?因?yàn)槟悴徽f(shuō)，他根本不知道自己不好?！彼裕绻覀兌疾蝗ブ赋鰧?duì)方工作中的缺點(diǎn)、錯(cuò)誤，就是害了這個(gè)人。最終受害的還有我們自己，“指鹿為馬”的時(shí)代，除了用手指鹿的這個(gè)人會(huì)好過(guò)點(diǎn)以外，剩下來(lái)的每一個(gè)人日子都是很難過(guò)的。謊言變成真理，真理只能去流浪。
人，是賓館最重要的資源。傳統(tǒng)觀念里我們是人事部，管著你們，現(xiàn)在的新思路叫人力資源開(kāi)發(fā)部，為什么改?名稱看起來(lái)差的不是很遠(yuǎn)，但是這一改，我們的工作方式就有了重大變革。我們要把管人改成塑造人，把留人變成留心。賓館需要將軍，更需要士兵。今后我們的工作就是開(kāi)發(fā)人力資源市場(chǎng)，計(jì)劃為基層員工規(guī)劃更合理的職業(yè)生涯。希望每一個(gè)曾經(jīng)在赤城賓館工作的員工，都會(huì)感激得想起這里，在我們這里學(xué)到了知識(shí)，得到過(guò)幫助，認(rèn)識(shí)了新同事。愉快的想起自己在這里成長(zhǎng)的點(diǎn)點(diǎn)滴滴?？蔀槭裁?我們有的員工辭職，就是因?yàn)樵谶@里工作的不開(kāi)心呢?在人力資源調(diào)查報(bào)告中反映：一位員工的離職，60%以上的原因是因?yàn)槭艿缴纤静还膶?duì)待、無(wú)故打擊、得不到提拔、培養(yǎng)等，只有6%左右的原因是企業(yè)薪資福利不夠。在這里，我代表人事部的工作人員說(shuō)：不要只有進(jìn)門(mén)和出門(mén)的時(shí)候才想起我們，歡迎大家平時(shí)多來(lái)人事部談?wù)勑摹?/p>
我們?cè)谧拿恳粋€(gè)人，都是賓館日常運(yùn)轉(zhuǎn)中不可缺少的一個(gè)人?！皪徫徊环指叩唾F賤?！狈催^(guò)來(lái)看，我們更要珍惜自己的工作，我們能在這個(gè)崗位工作，就意味著其他人不能在這個(gè)崗位上工作，賓館的編制是固定的，員工的需求再多也是有限的。所以我們要知道：“不要當(dāng)你失去的時(shí)候才知道應(yīng)該珍惜?！?/p>
中國(guó)人的社會(huì)輿論力量很強(qiáng)大的，但往往我們的正規(guī)文件沒(méi)有人正確傳達(dá)、認(rèn)真領(lǐng)會(huì)，小道消息就沸沸揚(yáng)揚(yáng)，不負(fù)責(zé)任的亂傳亂說(shuō)!我們的工作進(jìn)展沒(méi)有人監(jiān)督，其他與工作無(wú)關(guān)的事情總有人關(guān)心。我們是企業(yè)，不是居委會(huì)，我們生活在20xx年，不是*。企業(yè)里需要的輿論力量都用到不適合的地方去了，為什么在工作上，我們沒(méi)有用集體的力量、強(qiáng)大的輿論來(lái)讓這些企業(yè)的寄生蟲(chóng)、蛀蟲(chóng)感到無(wú)地自容呢?又為什么我們沒(méi)有讓這些人感受到企業(yè)的寬容，讓他們自覺(jué)的跟上我們前進(jìn)的腳步呢?
我始終認(rèn)為：“上崗就是上戰(zhàn)場(chǎng)，上戰(zhàn)場(chǎng)就要打勝仗，這個(gè)勝仗就是讓客人滿意，讓客人滿意才能讓賓館有生意，賓館有生意才能讓業(yè)主滿意?！弊龅竭@一點(diǎn)，要靠我們?cè)谧拿恳晃弧！皞€(gè)人的力量是渺小的，團(tuán)隊(duì)的力量是無(wú)限的”。企業(yè)的興衰榮辱關(guān)系到我們每一個(gè)人，因?yàn)槲覀兪浅喑琴e館的員工，走出去人家都知道你在這里工作，如果賓館不好，你這個(gè)員工不可能一個(gè)人好。
重復(fù)在這個(gè)會(huì)場(chǎng)上曾經(jīng)說(shuō)過(guò)的一句話：“一群羊走向哪里，領(lǐng)頭的羊最重要?！毕Ｍ覀兏鞑块T(mén)負(fù)責(zé)人，以身作則，積極配合，帶領(lǐng)自己的部門(mén)為企業(yè)的重振承擔(dān)起應(yīng)盡的責(zé)任和義務(wù)。我們要把被動(dòng)工作變成主動(dòng)工作，把每天等著按時(shí)下班，變成我主動(dòng)加班五分鐘，再為企業(yè)做點(diǎn)事?！百e館是我家，興旺靠大家?！睕](méi)有了客戶，就沒(méi)有賓館，沒(méi)有賓館，我們還做什么?從現(xiàn)在開(kāi)始，我們每一個(gè)人要“把時(shí)間用在工作上，把心思放在工作上”，“把工作放在第一位，把服務(wù)放在第一位”，“把為客人服務(wù)是光榮的，為一線服務(wù)是應(yīng)該的”這些思想態(tài)度端正起來(lái)。
“冰凍三尺，非一日之寒?！辟e館半年來(lái)的經(jīng)營(yíng)狀況是對(duì)我們以往工作失誤的一個(gè)警告，更是我們嚴(yán)肅的教訓(xùn)。面對(duì)這樣的局面，我們準(zhǔn)備了上美食節(jié)，現(xiàn)金回饋大客戶、吃100送50的種種促銷辦法。企業(yè)采取這樣大幅度讓利的方式挽回客戶，我們每個(gè)員工更要積極配合企業(yè)的需要，做好自己的本職工作，“逆水行舟、不進(jìn)則退?！比绻麤](méi)有與時(shí)俱進(jìn)的發(fā)展眼光，沒(méi)有艱苦樸素的創(chuàng)業(yè)精神，沒(méi)有“始終不變、以客為尊”的服務(wù)信念，我們就會(huì)被市場(chǎng)淘汰、被客人淘汰。
最后，讓我們齊心協(xié)力、精誠(chéng)合作，牢記“開(kāi)創(chuàng)、誠(chéng)信、發(fā)展”的企業(yè)精神，在董事長(zhǎng)的正確領(lǐng)導(dǎo)下，為赤城的輝煌作出應(yīng)盡的貢獻(xiàn)!
砧板崗位的工作計(jì)劃篇十一
廚師長(zhǎng)工作職責(zé)和工作流程
一.早班：09:00-14:00
16:30-20:30
晚班：16:30-24:00 二.9:00前檢查原料質(zhì)量、貨源價(jià)格、貨源渠道，檢查合格后給供貨商簽單，不合格原料及時(shí)通知采購(gòu)和供貨商及時(shí)調(diào)換，采購(gòu)申購(gòu)原料回來(lái)后做賬，做好監(jiān)督，現(xiàn)金單每天簽字核對(duì)價(jià)格和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。
三.儀容儀表檢查合格進(jìn)入工作狀態(tài)（帽子、圍裙、工作服、口罩、手套），9:00點(diǎn)名開(kāi)例會(huì)劃考勤，總結(jié)上餐出現(xiàn)問(wèn)題并解決問(wèn)題，提高員工積極性，增加凝聚力，為下一餐設(shè)定目標(biāo)，講解下餐餐前準(zhǔn)備和注意事項(xiàng)。
四.9：00-11：00之間監(jiān)督協(xié)助各部門(mén)人員做好餐前準(zhǔn)備。開(kāi)餐11:00前對(duì)各部門(mén)設(shè)定的餐前準(zhǔn)備時(shí)間，具體做到的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查。
五.11:00-14:00開(kāi)餐高峰期監(jiān)督出品質(zhì)量（口味、顏色、數(shù)量、上菜速度），有需要加湯、加辣椒油、木炭等及時(shí)通知，廚房和前廳工作協(xié)調(diào)和解決。
六.高峰期13:30檢查原料短缺情況，如短缺及時(shí)通知采購(gòu)補(bǔ)充原料，原料到店后，安排好收貨人員，誰(shuí)收貨誰(shuí)負(fù)責(zé)（質(zhì)量數(shù)量），并做好各部門(mén)考核單入賬記錄。七.中午14:00以后檢查各部門(mén)餐后收尾工作，包括檢查每天值班人員的工作（水、電、煤氣、排風(fēng)、新風(fēng)、油煙機(jī)、電炸鍋、煲炭爐、烤魚(yú)爐等的關(guān)閉情況），發(fā)現(xiàn)沒(méi)關(guān)及時(shí)關(guān)閉，下餐通報(bào)批評(píng)處罰。八.晚餐20:00之前同午餐程序。
20:00后檢查各部開(kāi)申購(gòu)單情況，檢查申購(gòu)單了解申購(gòu)的原料，濟(jì)南短缺和不合格原料是補(bǔ)或退寫(xiě)清楚，21:00早班下班了解交接班情況。
和前廳經(jīng)理開(kāi)碰頭會(huì)，了解一天的菜品質(zhì)量，解決出現(xiàn)的問(wèn)題（烤魚(yú)、涼菜、燒烤等）
22:00檢查收尾工作和中午一樣，所有設(shè)備關(guān)閉并拍照發(fā)群里。
砧板崗位的工作計(jì)劃篇十二
終于盼來(lái)了寒假，是可以解脫了不，更大的問(wèn)題還在后面呢!懷著期待與迷茫的心情，全系學(xué)生都參與了院上組織的寒假實(shí)習(xí)活動(dòng)。我因?yàn)楦鞣N原因被分配到__度假酒店實(shí)習(xí)，___度假酒店是一家由__斥資__億打造的由__酒店集團(tuán)管理的五星度假酒店。是西南地區(qū)最大的溫泉水會(huì)酒店。
2月5日晚很晚才到得酒店，簡(jiǎn)單的用過(guò)晚餐，收拾行李之后就休息了，應(yīng)該說(shuō)酒店的員工宿舍總的還是不錯(cuò)的。2月5日七點(diǎn)左右起床收拾，用餐之后人力資源部的培訓(xùn)主管給所有實(shí)習(xí)生做了簡(jiǎn)單系統(tǒng)的培訓(xùn)，初步了解了該酒店之后，就分配崗位了。我不知道我是不是應(yīng)該說(shuō)我很不幸的被分配到了客房部，至少當(dāng)時(shí)我是覺(jué)得我很委屈的?？头坎康墓ぷ鞣艹?，并非因?yàn)閭€(gè)人形象而是覺(jué)得員工的服裝不好看，如果工作服丑，那么客人對(duì)酒店形象的打分也該會(huì)降低吧。在部門(mén)還沒(méi)有做培訓(xùn)就上樓層了，當(dāng)時(shí)什么都不懂，上樓層能做什么呢?！澳弥€匙，去拆布草吧。”好吧，原來(lái)我們是來(lái)做這種沒(méi)技術(shù)的活的，ok，下午的時(shí)間搞定。第二天，客房部經(jīng)理露面了，挺年輕，大家有些高興，似乎看見(jiàn)了我們的未來(lái)，可是還是沒(méi)有做培訓(xùn)。說(shuō)是正式分配樓層，先打打雜吧，洗洗客用杯，刷刷馬桶，好，我忍。幾天之后，終于進(jìn)行培訓(xùn)，了解了整理房間的整個(gè)程序，開(kāi)始單獨(dú)作業(yè)了，這不是一件易事，工作車很重，這需要很大的力氣，貌似本人力道還不夠。我喜歡為我的工作車減負(fù)，老員工喜歡給自己的工作車增重，都是為了方便工作，很好。鋪床也不容易，要求也挺多的，一張床得在三分鐘之內(nèi)完成，床單、被套、枕套，整理好就大功告成了，說(shuō)起來(lái)容易，做起來(lái)就苦了。有的老員工人很好，在工作中會(huì)給與自己很多幫助，客房里的很多事情并非中心短短培訓(xùn)一段時(shí)間就能做完的，很多時(shí)候都是發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，老員工會(huì)很耐心的告訴你這應(yīng)該怎么做，在大姐們那里，我覺(jué)得自己學(xué)到了很多，我想我會(huì)一直記得，謝謝，花水灣名人客房部的大姐們。
在酒店過(guò)了新鮮期之后，每天都在重復(fù)，機(jī)械一般的生活，開(kāi)始厭倦，開(kāi)始想逃避，卻又不得不停留，學(xué)分啊，我親親的學(xué)分。每天都會(huì)感覺(jué)到很辛苦，即使在來(lái)之前就已經(jīng)做好了心理準(zhǔn)備，我們不是來(lái)度假的，我們是來(lái)鍛煉的，但是，年輕的身體好像還是承受不了這突如其來(lái)的負(fù)荷，工作車的分量可以減，我的壓力誰(shuí)來(lái)減，每天辛苦的工作之后感覺(jué)身體都不是自己的，腰酸背痛，我知道，我的靈魂正在脫離我的身體。想到還在無(wú)限量增加的工作量，想到自己微薄的實(shí)習(xí)工資，數(shù)著手指盤(pán)算著還有多長(zhǎng)時(shí)間可以結(jié)束這樣的實(shí)習(xí)，就忍不住感覺(jué)到疲憊。偶有一日，夢(mèng)到上班，夢(mèng)到發(fā)工資，竟像是做噩夢(mèng)般的哭著醒來(lái)，滿臉都是淚水和汗水(幸好那日宿舍沒(méi)人，否則臉也該丟光了吧。)那種感覺(jué)，至今仍然記憶猶新，那般無(wú)助和憂傷，連哭喊與傷痛的力氣也沒(méi)有，一時(shí)間仿佛失去了所有依撐，頹然倒地。我的期望從來(lái)也不高，人說(shuō)我是一個(gè)極其容易滿足的人，我會(huì)努力工作，認(rèn)真吃飯，好好的對(duì)待身邊的人，我會(huì)很好。我知道，酒店會(huì)有自己的要求和規(guī)定，我理解酒店，理解酒店旺季的時(shí)候工作量增加是很正常的，可是你至少告訴我，我們工作量的上限啊，至少心里會(huì)有個(gè)數(shù)，感覺(jué)上班的時(shí)候會(huì)有盼頭，有動(dòng)力。還有，生病的時(shí)候請(qǐng)假就那么不能容忍嗎，如果能當(dāng)面到你面前向您請(qǐng)假，請(qǐng)您批準(zhǔn)，那還有請(qǐng)假的必要嗎，如果有走到酒店的力氣何必請(qǐng)假，何必受您的氣。如果在上
一個(gè)酒店，只有員工忠誠(chéng)，才會(huì)有顧客忠誠(chéng)。如果一個(gè)酒店員工每天都想著跳槽，酒店管理者每天都得煩惱怎樣才能留住員工，想著怎樣最大限度的利用勞動(dòng)力，進(jìn)行成本控制，那么，這個(gè)酒店無(wú)疑是非常失敗的，即使現(xiàn)在贏利，可是終有一天員工散去，誰(shuí)來(lái)做一線，誰(shuí)來(lái)為客人提供基本的日常服務(wù)，管理者，是您嗎?所以，高高在上的人啊，您垂耳聽(tīng)聽(tīng)基層員工的心聲吧，一線服務(wù)人員每天兢兢業(yè)業(yè)的恪守在自己的崗位上，才能維持一個(gè)酒店的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，為酒店帶來(lái)利潤(rùn)。而我們這些實(shí)習(xí)實(shí)習(xí)生，未曾踏入社會(huì)，并非我們多么無(wú)知，我們有著良好的成績(jī)，認(rèn)真的念著大學(xué)酒店管理的課程，一心以為我們真的可以成為一名管理者。當(dāng)?shù)弥?，一個(gè)管理者應(yīng)該從基層做起，更應(yīng)該是一名優(yōu)秀的一線人員時(shí)，我們那么努力的才在這個(gè)專業(yè)堅(jiān)持下來(lái)，我們覺(jué)得從基層做起也是應(yīng)該的吧。得到通知要去實(shí)習(xí)時(shí)，我們至少是抱著期待的，我們知道我們可以學(xué)到更多了。我們懷著虔誠(chéng)的姿態(tài)加入酒店這個(gè)大家庭，謙虛、謹(jǐn)慎、小心翼翼的做著做基本的工作。我沒(méi)覺(jué)得自己該有多大的抱怨，我只是想說(shuō)，我們找的不是兼職，是見(jiàn)習(xí)啊。
的確，一個(gè)酒店成立的時(shí)間不長(zhǎng)，管理上難免存在著漏洞，人是不斷學(xué)習(xí)成長(zhǎng)的，一個(gè)企業(yè)也該是這樣，好吧，大家一起加油。如果是人力資源的確缺乏，多招聘幾名員工難道就這么難么?！耙粋€(gè)只剩下錢(qián)的企業(yè)，是沒(méi)有生命力的，在追求利益益的同時(shí)，更應(yīng)該讓自己的后方充實(shí)起來(lái)?！币粋€(gè)酒店在員工跳槽的時(shí)候，應(yīng)該做的不該是用暫時(shí)的金錢(qián)留住員工，而應(yīng)該加強(qiáng)酒店自身的文化建設(shè)，培養(yǎng)員工的歸屬感，長(zhǎng)久的留住員工。同時(shí)，管理者應(yīng)該重視員工內(nèi)心的想法，聽(tīng)取他們的意見(jiàn)，人性化管理才是長(zhǎng)久之計(jì)。
總之，在酒店進(jìn)行社會(huì)實(shí)踐見(jiàn)習(xí)這么長(zhǎng)時(shí)間，學(xué)到了不少，更看到了不少，一句話，我仍然懷著極大的熱忱愿意加入酒店業(yè)，希望自己能夠和酒店一起進(jìn)步。
砧板崗位的工作計(jì)劃篇十三
20xx年即將度過(guò)，我們充滿信心地迎來(lái)20xx年。在各位領(lǐng)導(dǎo)的領(lǐng)導(dǎo)和支持下，過(guò)去的一年，我酒店全面詮釋了^v^安全、經(jīng)營(yíng)、服務(wù)^v^三大的主題，并且全年?duì)I收及利潤(rùn)指標(biāo)完成得較為理想。值此辭舊迎新之際，回顧總結(jié)過(guò)去一年的工作、成績(jī)、經(jīng)驗(yàn)及不足，以利于揚(yáng)長(zhǎng)避短，奮發(fā)進(jìn)取，在新一年里努力再創(chuàng)佳績(jī)。
一、科學(xué)決策，齊心協(xié)力，酒店年創(chuàng)四點(diǎn)業(yè)績(jī)
酒店領(lǐng)導(dǎo)班子根據(jù)酒店發(fā)展趨勢(shì)制定了全年工作計(jì)劃，提出了指導(dǎo)各項(xiàng)工作開(kāi)展的總體工作思路。總體思路決定著科學(xué)決策，指導(dǎo)著全年各項(xiàng)工作的開(kāi)展。董事長(zhǎng)親自團(tuán)結(jié)全體員工，上下一致，齊心協(xié)力，在創(chuàng)收、創(chuàng)利、創(chuàng)優(yōu)、創(chuàng)穩(wěn)定方面作出了必須的貢獻(xiàn)，取得了較為滿意的業(yè)績(jī)。
1、經(jīng)營(yíng)創(chuàng)收。透過(guò)調(diào)整銷售人員、拓寬銷售渠道、推出房提獎(jiǎng)勵(lì)等相關(guān)經(jīng)營(yíng)措施，增加了營(yíng)業(yè)收入。客房出
租率和平均房?jī)r(jià)比20xx年都有必須的提高。
2、管理創(chuàng)利。透過(guò)狠抓管理，深挖潛力，節(jié)流節(jié)支，合理用工等，在人工成本、能源費(fèi)用、物料消耗、采購(gòu)庫(kù)管等方面，倡導(dǎo)節(jié)約，從嚴(yán)控制。
3、服務(wù)創(chuàng)優(yōu)。透過(guò)引進(jìn)品牌管理，強(qiáng)化《員工待客基本行為準(zhǔn)則》關(guān)于^v^儀表、微笑、問(wèn)候^v^等的培訓(xùn)，加強(qiáng)管理人員的現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)和質(zhì)量檢查，逐步完善前臺(tái)待客部門(mén)及崗位的窗口形象，不斷提高員工的優(yōu)質(zhì)服務(wù)水準(zhǔn)。此外，在接待服務(wù)中，銷售、前廳、客房等部門(mén)全體出動(dòng)，大家齊心協(xié)力，使我們能夠圓滿地完成每次的接待認(rèn)任務(wù)”。
4、安全創(chuàng)穩(wěn)定。透過(guò)制定^v^安保方案^v^等項(xiàng)安全預(yù)案，做到了日常的防火、防盜等，杜絕意外安全事故的發(fā)生。在相關(guān)部門(mén)的配合下，群防群控，確保了每日工作萬(wàn)無(wú)一失和忙而不亂的安全穩(wěn)定。
二、與時(shí)俱進(jìn)，提升發(fā)展，大廈突顯改觀
結(jié)合酒店經(jīng)營(yíng)、管理、服務(wù)等實(shí)際狀況，與時(shí)俱進(jìn)，提升素質(zhì)，轉(zhuǎn)變觀念。在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的浪潮中求生存，使酒店突顯了可喜的改觀。主要表此刻全體員工精神狀態(tài)用心向上。酒店經(jīng)常召開(kāi)大會(huì)、小會(huì)反復(fù)強(qiáng)調(diào)，管理層有緊迫感，具上進(jìn)心，培養(yǎng)^v^精氣神^v^。酒店的管理服務(wù)不是高科技，沒(méi)有什么深?yuàn)W的學(xué)問(wèn)。關(guān)鍵是人的主觀能動(dòng)性，是人的精神狀態(tài)，是對(duì)酒店的忠誠(chéng)度和敬業(yè)精神，是對(duì)管理與服務(wù)內(nèi)涵真諦的理解及其運(yùn)用。
三、存在的問(wèn)題
1、員工素質(zhì)整體水平不高，個(gè)性是缺乏具有專業(yè)水平的管理人才，造成管理上的漏洞，服務(wù)質(zhì)量時(shí)有低下，服務(wù)意識(shí)時(shí)有淡薄，客人投訴時(shí)有發(fā)生。
2、營(yíng)銷力度還不夠，營(yíng)銷意識(shí)欠缺，營(yíng)銷手段單一，固定的客戶群體不大。
3、規(guī)章制度落實(shí)的不夠堅(jiān)決，有隨意性和照顧面子的現(xiàn)象。未能真正做到獎(jiǎng)勤罰懶，仍然存在著干好干壞一個(gè)樣的現(xiàn)象。管理機(jī)制上還有待于進(jìn)一步完善。
4、管理費(fèi)用和營(yíng)業(yè)外費(fèi)用仍然偏高，成本費(fèi)用也還有壓縮的空間。需要進(jìn)一步加強(qiáng)成本核算，節(jié)支增效。上述問(wèn)題的存在主要是領(lǐng)導(dǎo)層缺乏酒店經(jīng)驗(yàn)，業(yè)務(wù)技術(shù)不夠熟練，管理工作沒(méi)跟上所造成的，在新的一年里要轉(zhuǎn)變觀念、加大力度，克服存在問(wèn)題，使酒店的工作再上一個(gè)新的臺(tái)階。
四、明年主要工作：
1、全方位加大管理力度，按照酒店的標(biāo)準(zhǔn)，繼續(xù)完善各種規(guī)章制度，工作流程，逐步建立起以“制度管人”和以“工資拉開(kāi)檔次”為主要資料的獎(jiǎng)罰激勵(lì)管理機(jī)制。
2、加大培訓(xùn)力度，采取走出去請(qǐng)進(jìn)來(lái)的辦法進(jìn)一步對(duì)廣大員工進(jìn)行在崗訓(xùn)練。個(gè)別中層骨干還要有計(jì)劃的外派培訓(xùn)學(xué)習(xí)。同時(shí)要舉行崗位大練兵，每月每季進(jìn)行考核考試，以競(jìng)賽活動(dòng)樹(shù)立崗位標(biāo)兵，鞏固業(yè)務(wù)技能，提高服務(wù)質(zhì)量。
砧板崗位的工作計(jì)劃篇十四
餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)
一、崗位名稱：餐廳經(jīng)理
二、直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理
三、直接下級(jí)：前廳經(jīng)理助理、前廳主管
四、崗位提要：餐廳經(jīng)理應(yīng)精通本餐廳的菜式有關(guān)知識(shí)，對(duì)廳面進(jìn)行全面而高效的管理，其基本任務(wù)是組織指揮真?zhèn)€餐廳的服務(wù)工作，以及資產(chǎn)的管理工作，負(fù)責(zé)保證餐廳的服務(wù)質(zhì)量，并達(dá)到服務(wù)質(zhì)量不斷提高，并承擔(dān)所有責(zé)任。
五、具體職責(zé)：
1、認(rèn)真抽查航海日記，負(fù)責(zé)檢查餐廳服務(wù)人員儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生等情況；
2、負(fù)責(zé)培訓(xùn)并監(jiān)督服務(wù)人員嚴(yán)格遵照服務(wù)規(guī)范服務(wù)；
3、負(fù)責(zé)餐廳日常工作的運(yùn)轉(zhuǎn)，正常秩序的維護(hù)；
4、負(fù)責(zé)將餐廳的經(jīng)營(yíng)狀況、客源結(jié)構(gòu)、賓客反映意見(jiàn)、出品以及服務(wù)質(zhì)量等綜合信息進(jìn)行總結(jié)并反饋給廚師長(zhǎng)及餐飲部經(jīng)理，以便進(jìn)行及時(shí)調(diào)整；
5、處理由食品、飲料和服務(wù)質(zhì)量等造成的賓客投訴，并報(bào)告上級(jí)；
6、負(fù)責(zé)所轄餐廳的內(nèi)外協(xié)調(diào)工作，前廳和后廚的溝通工作；
7、協(xié)助餐飲部領(lǐng)導(dǎo)制定經(jīng)營(yíng)方案，努力發(fā)揮本餐廳的優(yōu)勢(shì)，定期審核高速調(diào)整督導(dǎo)；
8、在營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)巡視餐廳，征詢客人意見(jiàn)要求，及時(shí)改進(jìn)；
砧板崗位的工作計(jì)劃篇十五
砧板廚師崗位職責(zé)及工作流程崗位名稱:砧板廚師 直屬上級(jí):砧板主管 管理范圍:無(wú)
崗位素質(zhì)要求:學(xué)歷、培訓(xùn)、經(jīng)驗(yàn)、技能四個(gè)方面 1、具有初中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。
2、具有良好的思想品質(zhì)～作風(fēng)正派～嚴(yán)于律己～有 較強(qiáng)的事業(yè)心和高度的責(zé)任感～熱愛(ài)本職工作～ 工作認(rèn)真～一絲不茍。
3、接受過(guò)餐飲業(yè)的專業(yè)培訓(xùn)具備一般的營(yíng)養(yǎng)搭配知識(shí)。
4、熟悉一般菜肴的制作方法～有廣泛的菜肴知識(shí)、熟練的配菜技巧、高超的刀工技術(shù)。
5、掌握上菜順序～能夠合理掌握上菜速度。
崗位職責(zé):砧板廚師在砧板主管領(lǐng)導(dǎo)下～負(fù)責(zé)菜品生產(chǎn)的切配工作。1、接受砧板主管分派的工作～服從主管臨時(shí)安排的 其他工作。
2、根據(jù)宴會(huì)和零點(diǎn)菜單要求～把食品原料進(jìn)行刀工 處理。
3、負(fù)責(zé)冰箱內(nèi)原料的新鮮度～每天檢查～做到先進(jìn) 后用。
4、保養(yǎng)所使用的冰箱、工具等～使之處于良好的工 作狀態(tài)。
5、嚴(yán)格按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》執(zhí)行～做到質(zhì)量好、出菜快、不壓菜。
6、節(jié)省能源～水、電、氣等要及時(shí)關(guān)閉。 7、負(fù)責(zé)本崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生～對(duì)所使用的砧
板、刀具定期消毒。
8、負(fù)責(zé)本崗位范圍內(nèi)設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)～發(fā)現(xiàn) 問(wèn)題～及時(shí)報(bào)修。
9、按酒店規(guī)定做好本崗位范圍內(nèi)的安全工作～嚴(yán)格 按規(guī)定程序執(zhí)行～預(yù)防事故發(fā)生。砧板日工作流程: 砧板廚師的工作流程 1、工作流程 主流程
班前會(huì) ? 準(zhǔn)備工作 ? 信息溝通 ? 餐前檢查 ? 菜肴配份 ? 衛(wèi)生安全檢查 ? 收檔 ? 開(kāi)列申購(gòu)單 ? 退還菜處理 分流程、 班前會(huì)
點(diǎn)名 ? 檢查儀容儀表 ? 工作總結(jié) ? 布置任務(wù) 準(zhǔn)備工作
工具準(zhǔn)備?取料解凍 ? 提取原料 ?原料切制?取出前餐余料 信息溝通 餐前檢查 菜肴配份
接單確認(rèn) ? 按量配份 ? 原料傳遞 退換菜處理 開(kāi)列申購(gòu)單 收檔 整理原料?存放原料?清理垃圾?冰箱除霜?擦拭墻壁 ? 抹布清洗?清理地面 衛(wèi)生安全檢驗(yàn)
衛(wèi)生檢查 ? 安全檢查 ? 室內(nèi)消毒 2.規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)
工作崗位 砧板 廚 師 工 作 規(guī) 范 標(biāo) 準(zhǔn) 工作程序 工作內(nèi)容 工 作 范 圍 與 工 作 標(biāo) 準(zhǔn)
砧板廚師全體員工一起列隊(duì)站立～接受班前會(huì) 點(diǎn)名 涼菜主管點(diǎn)名～要做到答“到”聲音洪亮～時(shí)間: 鋼勁有力。
上午 砧板廚師全體員工一起列隊(duì)站立～接受9:30 接受儀容 吉菜廚師長(zhǎng)儀容儀表檢查。儀容儀表具體檢---儀表檢查 查如下: 10:00 1、工裝整齊潔凈～工作帽、工作服、圍 裙、角巾無(wú)污點(diǎn)油漬、無(wú)褶皺破損～工作帽 直立挺拔～工作服扣清潔整齊無(wú)破損、短缺。2、鞋子干凈無(wú)污漬破損。
3、頭發(fā)短而整齊～不留胡須～部佩戴任 何首飾。
4、不留長(zhǎng)指甲～指甲內(nèi)無(wú)污穢物。 5、秋、冬季工作服的襯衣領(lǐng)口、袖口干 凈無(wú)污漬、灰塵。
砧板廚師全體員工聽(tīng)取吉菜廚師長(zhǎng)對(duì)上班前會(huì) 總結(jié)餐前一餐各崗位工作中存在的問(wèn)題總結(jié)～表?yè)P(yáng)工時(shí)間: 工作情況 作突出的員工～并根據(jù)餐廳提供的文字信息～上午 對(duì)顧客意見(jiàn)進(jìn)行通報(bào)與分析～主要內(nèi)容有: 9:30 1、對(duì)工作突出的員工進(jìn)行口頭表?yè)P(yáng)。---2、對(duì)顧客反饋的主要意見(jiàn)如菜點(diǎn)的質(zhì)10:00 量、上菜速度、菜點(diǎn)口味、菜點(diǎn)中異物等問(wèn)
題進(jìn)行分析。
3、對(duì)主要崗位作業(yè)過(guò)程中所出現(xiàn)的誤差 進(jìn)行批評(píng)、糾正、分析～提出改進(jìn)建議。4、砧板崗位的廚師應(yīng)認(rèn)真聽(tīng)取吉菜廚師 長(zhǎng)的工作總結(jié)～并及時(shí)反映爐灶工作中存在 的問(wèn)題與改進(jìn)建議。
吉菜廚師全體員工聽(tīng)取吉菜廚師長(zhǎng)布置 布置當(dāng)餐當(dāng)餐的工作任務(wù)與工作調(diào)整～主要內(nèi)容有: 工作任務(wù) 1、簡(jiǎn)要傳達(dá)行政總廚的會(huì)議內(nèi)容與精 神。
2、對(duì)個(gè)別廚師輪休、病休的工作空缺進(jìn) 行調(diào)整、安排、對(duì)可能出現(xiàn)的就餐高峰 提出警示。
工具準(zhǔn)備主要可分三個(gè)方面。
準(zhǔn)備工作 工具準(zhǔn)備 1、爐灶用具:漏勺、油密子、手勺、毛 巾等。
2、調(diào)料用具:各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒。 3、切配、預(yù)制加工用具:各種不銹鋼盤(pán) ,大、中、小,、各種塑料料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。
所有工具、用具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)具體 檢查設(shè)備 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是: 1、漏勺、手勺等干凈無(wú)油膩、無(wú)污漬。2、各種塑料料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子、毛巾應(yīng)干爽、潔凈、無(wú)油漬、污物、無(wú)異味。
3、各種瓶裝、盒裝的調(diào)味品的外包裝應(yīng) 干凈衛(wèi)生。
由專人到洗碗間搬取餐具～將各種瓷器
餐具準(zhǔn)備 放置操作臺(tái)上或儲(chǔ)存柜內(nèi)～以取用方便為準(zhǔn)～ 并要確保衛(wèi)生安全。
1、將值班廚師到食品倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取的各種食 領(lǐng)取原料 品原料及調(diào)料～按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)～ 凡不合格質(zhì)量要求的一律拒絕領(lǐng)用。2、將原料進(jìn)行分類處理～生粉、面粉等 干料存放在面點(diǎn)間或庫(kù)房～其他需要加工的 原料進(jìn)行加工。
3、將領(lǐng)用的水產(chǎn)、肉類等新鮮原料～領(lǐng) 取后立即放入恒溫冰箱。
4、主要原料要按預(yù)計(jì)的業(yè)務(wù)量在頭一天 開(kāi)列申購(gòu)單～常規(guī)性原料一次性領(lǐng)足～調(diào)味 料與輔助性原料可根據(jù)具體情況在下午補(bǔ)充 領(lǐng)取一次。
領(lǐng)取的罐頭制品～熟肉制品應(yīng)及時(shí)放置 成品儲(chǔ)存 熟品專用的冰柜中保存～做到隨用隨取。 1、需要進(jìn)行預(yù)熱處理的原料應(yīng)將粗加工 生料預(yù)制 好的原料在爐灶上用沸水或熱油分別焯水或 過(guò)油處理～預(yù)熱處理的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)可根據(jù)原料 的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。
2需進(jìn)行其它熟制方法進(jìn)行加工的原料～ 則按相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。
3、加工人員應(yīng)嚴(yán)格按照預(yù)熱熟制的工作 程序與生食原料的消毒操作規(guī)程來(lái)操作。 將預(yù)熱加工與消毒處理過(guò)原料～進(jìn)行刀 工切割處理～按規(guī)定的形狀進(jìn)行加工～無(wú)論 丁、絲、條、塊、段、片等基本質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是。1、厚薄、長(zhǎng)短一致～粗細(xì)、大小均勻。2、形狀、形態(tài)均有美感。3、不同形狀的原料要分開(kāi)盛放。4、容易氧化變色的原料應(yīng)隨時(shí)使用保鮮 膜封嚴(yán)或隨用隨切。
根據(jù)不同熱菜品種的需要～調(diào)制不同的 調(diào)味油、調(diào)味汁、調(diào)味醬、調(diào)味油等。
醬、汁預(yù)制 1、需要調(diào)制的汁、醬、油～使用的調(diào)味 料種類、重量、比例及調(diào)制方法按規(guī)定的具 體要求執(zhí)行。
2、容易氧化變味的醬汁～如大蒜泥等～ 應(yīng)該現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用～或限時(shí)放置冰柜內(nèi)存放。 需要腌制的品種應(yīng)在切割結(jié)束后～立即 腌制入味 在專用料盆中～按規(guī)定的味型與投料比例投 放調(diào)味品～伴均后用保鮮膜封嚴(yán)～防止貨架 上腌制入味。
需要洗滌的水果～分別用清水洗滌干凈 水果洗滌 后～控干水份備用。
.由于砧板承擔(dān)整個(gè)廚房原料的準(zhǔn)備與供應(yīng)工信息溝通 作～開(kāi)餐前必須主動(dòng)與定餐臺(tái)及海鮮池等部
門(mén)進(jìn)行信息溝通～特別是了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴 會(huì)的預(yù)定餐情況～以便做好充分準(zhǔn)備。1、向訂餐臺(tái)了解當(dāng)餐及當(dāng)天的宴席預(yù)訂 情況。
2、了解會(huì)議預(yù)訂情況。 3、了解當(dāng)天原料的供應(yīng)情況, 4、了解前一天各菜點(diǎn)的銷售情況。
檢查的主要項(xiàng)目有: 1.各種原料是否以備齊, 餐前檢查 2.菜肴配份料盤(pán)是否已經(jīng)備好。
(2 準(zhǔn)備工作與原料切制加工過(guò)程要保持良好的 準(zhǔn)備工作衛(wèi)生狀況～廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放入專用 過(guò)程衛(wèi)生垃圾桶內(nèi)～并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)～以防垃圾外 要求 溢。料理臺(tái)面隨手用抹布擦拭～墩與刀具也 要隨時(shí)擦拭～以保持清潔～并做到每隔20分 鐘全面整理一次衛(wèi)生。
具體要求是:臺(tái)面無(wú)油膩、無(wú)下腳料、無(wú)雜 物、刀具、墩干爽無(wú)污漬。 所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后～應(yīng)對(duì)衛(wèi)生進(jìn)行全面清 準(zhǔn)備工作理
結(jié)束后的1、將一切廢棄物放置垃圾桶內(nèi)～并隨時(shí)清 衛(wèi)生 理掉, 2、對(duì)料理臺(tái)面、不銹鋼貨架及各種用具的 衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦拭～刀具、墩放 置在固定位置～便于使用, 3、使用完的料盤(pán)要清理干凈放置在規(guī)定 位置～一切與作業(yè)過(guò)程無(wú)關(guān)的物品均應(yīng) 從料理臺(tái)上清理干凈。
收到點(diǎn)菜單～首先進(jìn)行確認(rèn)工作～確認(rèn)工作 的內(nèi)容有: 接單確認(rèn) 1(確認(rèn)點(diǎn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量, 菜肴配份
2.確認(rèn)點(diǎn)菜單上的桌號(hào)標(biāo)識(shí)是否清楚無(wú)誤, 3、確認(rèn)工作應(yīng)在—1分鐘內(nèi)完成。 確認(rèn)工作結(jié)束～主配廚師進(jìn)行配份: 菜肴配份 按量配份 1、需要現(xiàn)場(chǎng)切制的原料立即通知切 制廚師切料, 2、按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的配份用量 取配原料, 3、凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不 用,配份應(yīng)在1分鐘內(nèi)完成。 (3 1、將配份完整的菜肴原料按先后順序放置在 菜肴配份 配份原料配料臺(tái)的固定位置上～又打何廚師及時(shí)取走, 傳遞 2、如果屬于客人催要或加急的菜肴～應(yīng)及 時(shí)通知打荷廚師～以便優(yōu)先加工烹制。 退換菜處理 1、砧板廚師在接到餐廳傳來(lái)的“退、換菜 單通知單”后～應(yīng)立即與打荷廚師聯(lián)系～ 將退或換的菜肴生料退回～并快速將新 更換的菜肴生料進(jìn)行配份～交給打荷廚 師。
2、對(duì)退、換菜的事件應(yīng)進(jìn)行事后處理～如 果屬于砧板配料的責(zé)任～如配料差錯(cuò)、重量欠缺等～則應(yīng)在核實(shí)責(zé)任人后對(duì)當(dāng) 事人進(jìn)行處理～并按處理?xiàng)l例進(jìn)行處 罰。 熟切裝盤(pán)
將爐頭師傅制作好的、打荷廚師傳遞過(guò)來(lái)的 需要改刀的熟制菜肴～使用專用的刀、墩～ 按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中的要求斬切成各種形狀～ 協(xié)助打荷廚師碼擺在盤(pán)中～需要點(diǎn)綴裝飾的進(jìn)行盤(pán)飾～然后由打何廚師確認(rèn)桌號(hào)后交予 傳菜員 開(kāi)列請(qǐng)購(gòu)單
砧板廚師根據(jù)冰箱內(nèi)剩余的原料數(shù)量及當(dāng)天 的銷售情況～將下一個(gè)工作日所需的各種原 料按計(jì)劃列出請(qǐng)購(gòu)單～交給采購(gòu)部。收檔 整理原料
當(dāng)最后一個(gè)菜肴的配份結(jié)束后～將剩余的各 種原料分類用專用料盒盛裝后～用保鮮膜封 存放原料 好～放入冰箱或恒溫柜內(nèi)存放。1、存放原料時(shí)應(yīng)遵循肉類原料與水產(chǎn)類 分開(kāi)、異味大的與異味小的分開(kāi)、熟料 與生料分開(kāi)的原則。
2、存放原料的冰箱由主配廚師負(fù)責(zé)管理～ 清理臺(tái)面 應(yīng)做到每天清理一次～每周除霜、清洗 一次 清
理垃圾桶 將原料加上與切配臺(tái)上的料盒、盛料盆及刀、墩等一一清洗干凈～用干抹布擦干水分～放 回貨架固定的存放位置或儲(chǔ)存柜內(nèi)。
將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水清洗干凈～用干 清理地面 抹布擦拭干凈
先用掃帚掃除地面垃圾～在用浸過(guò)熱堿水或 洗滌靈溶液的拖把拖一遍～然后用干拖把拖 擦拭墻壁、干地面～最后把打掃衛(wèi)生使用過(guò)的工具清洗 臺(tái)面 干凈～放回指定位置晾干。
將砧板廚師負(fù)責(zé)的墻面衛(wèi)生區(qū)～按自上而下 的順序把墻壁擦拭一遍～再用干凈的濕抹布 冰箱除霜 擦拭一遍最后用干抹布擦拭一遍～切配臺(tái)及 冰箱外表也用濕抹布分別擦拭干凈。將冰箱內(nèi)所有物品取出～關(guān)閉電源～是冰箱 自然解凍～然后用抹布反復(fù)擦拭干凈～是冰 箱內(nèi)部無(wú)污水、污物～再將物品放回原處～ 接通電源。
衛(wèi)生清理的標(biāo)準(zhǔn)如下
衛(wèi)生清理1、墻壁每周徹底擦洗一次～其它工 標(biāo)準(zhǔn) 具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底 擦洗一次～保證無(wú)污漬, 2、冰箱、冰柜每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理保持冰箱內(nèi)無(wú)腥臭等異 味。
3、擦拭過(guò)的臺(tái)面、玻璃、工具、要 求無(wú)油漬、無(wú)污跡、無(wú)雜物, 4、地面無(wú)雜物、無(wú)積水, 5、抹布清潔、無(wú)油漬、無(wú)異味。 衛(wèi)生安全檢查 衛(wèi)生安全1、按衛(wèi)生清理的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查～ 檢查 合格后進(jìn)行設(shè)備安全檢查。
2、檢查電氣設(shè)備、照明設(shè)備、通訊工具功 能是否正常。
砧板崗位的工作計(jì)劃篇十六
為確保今年宣傳周活動(dòng)有聲勢(shì)、有影響、有創(chuàng)新、有效果，xx市食安委制定了《關(guān)于開(kāi)展xx年xx市食品安全宣傳周活動(dòng)的通知》(株食安委發(fā)[xx]5號(hào))下發(fā)到各縣(市)區(qū)人民政府、市食安委成員單位，充分認(rèn)識(shí)開(kāi)展宣傳周活動(dòng)的重要意義。xx市委、市政府對(duì)食品安全宣傳周活動(dòng)高度重視，多次召集食安委主要成員單位召開(kāi)協(xié)調(diào)會(huì)，統(tǒng)籌安排食品安全宣傳周工作，確?；顒?dòng)經(jīng)費(fèi)、人、物及時(shí)到位。
宣傳周期間，圍繞主題開(kāi)展了一系列富有創(chuàng)意的食品宣傳教育活動(dòng)：舉行了一次啟動(dòng)儀式、組織一批食品企業(yè)簽署“誠(chéng)信宣言”、編印了一批食安知識(shí)宣傳折頁(yè)、開(kāi)辦食品安全“道德講座”、開(kāi)通了一趟“學(xué)校食堂開(kāi)放日”班車、制作了一批公益廣告、刊發(fā)了一批專題報(bào)道、舉行了一系列“主題日”活動(dòng)。
(一)啟動(dòng)儀式
根據(jù)統(tǒng)一部署，xx年4食品安全宣傳周啟動(dòng)儀式4于6月10日上午在xx市天元超市廣場(chǎng)舉行。市人大、市政府、市政協(xié)領(lǐng)導(dǎo)登臺(tái)共同輕觸水晶球，啟動(dòng)了本屆宣傳周活動(dòng)。
40家食品生產(chǎn)加工、餐飲服務(wù)、種養(yǎng)植等企業(yè)負(fù)責(zé)人登臺(tái)簽署“誠(chéng)信宣言”面向公眾作出誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的承諾。xx市食安辦、食藥局、工商局、質(zhì)監(jiān)局、商務(wù)局、畜牧局、農(nóng)業(yè)局、衛(wèi)生局、^v^、出入境檢驗(yàn)檢疫局、市公安局食品藥品安全執(zhí)法大隊(duì)等單位在神農(nóng)城廣場(chǎng)集中設(shè)立了知識(shí)展板及咨詢服務(wù)臺(tái)，向社會(huì)公眾供給宣傳、咨詢服務(wù)。當(dāng)天上午共計(jì)有500余人參加了啟動(dòng)儀式，市新聞媒體記者20多人進(jìn)行報(bào)道，現(xiàn)場(chǎng)發(fā)放了宣傳手冊(cè)、三折頁(yè)等宣傳資料一千余份。
(二)宣教創(chuàng)新
為了增加市民參與宣傳周系列活動(dòng)的性，xx將宣傳教化轉(zhuǎn)變成具有必須趣味性、互動(dòng)性強(qiáng)的活動(dòng)，如“消費(fèi)者進(jìn)企業(yè)”、“有獎(jiǎng)問(wèn)答”、“公益講座”等，用群眾喜聞樂(lè)見(jiàn)的方式宣傳知識(shí)、寓教于樂(lè)。
為了方便市民參與活動(dòng)，在報(bào)紙、廣播開(kāi)辟“宣傳周專欄”在活動(dòng)前發(fā)布預(yù)告消息、活動(dòng)后刊出活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)動(dòng)態(tài)報(bào)道?！笆称钒踩赖轮v座”邀請(qǐng)食品行業(yè)協(xié)會(huì)專家委員會(huì)的專家走進(jìn)學(xué)校、報(bào)社，與學(xué)生、家長(zhǎng)及普通讀者應(yīng)對(duì)面交流。“學(xué)校食堂開(kāi)放日”活動(dòng)也開(kāi)通了3趟進(jìn)班車，邀請(qǐng)了學(xué)生家長(zhǎng)代表、人大代表、政協(xié)委員、媒體代表走進(jìn)xx火炬幼兒園、銀海小學(xué)、天元中學(xué)的學(xué)校食堂，直觀感受學(xué)校食堂里衛(wèi)生條件及食品安全狀況。
(三)共同參與
6月10日上午，xx縣、醴陵、攸縣、醴陵、茶陵、炎陵均同步舉行啟動(dòng)儀式，各縣針對(duì)當(dāng)?shù)靥攸c(diǎn)開(kāi)展活動(dòng);6月10日至22日，市食藥、農(nóng)業(yè)、商務(wù)、工商、畜牧、糧食、衛(wèi)生、質(zhì)監(jiān)等部門(mén)按照先后順序，在xx市長(zhǎng)江廣場(chǎng)等人流集中區(qū)依次舉辦“主題日”活動(dòng)，為市民供給展覽演示、現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)、發(fā)放資料等主動(dòng)發(fā)布各自領(lǐng)域食品安全熱點(diǎn)問(wèn)題和科普知識(shí)，食品安全宣傳周的影響在xx實(shí)現(xiàn)全覆蓋。
攸縣組織向群眾發(fā)送《食品添加劑》、《食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)》、《食品質(zhì)量安全法》等宣傳資料，大力宣傳食品安全科普知識(shí)和食品安全相關(guān)法律法規(guī);天元區(qū)重點(diǎn)針對(duì)青少年群體特點(diǎn)進(jìn)行食品安全科普宣教，推進(jìn)“食安知識(shí)進(jìn)課堂”的進(jìn)一步深入。充分運(yùn)用“1+x”宣教模式，每個(gè)學(xué)校每周向?qū)W生上1次食品安全知識(shí)課，每周進(jìn)行1次食品安全知識(shí)廣播，以食品安全知識(shí)手抄報(bào)競(jìng)賽、演講比賽、文藝匯演等深受學(xué)生歡迎的形式，激發(fā)了廣大青少年的參與熱情，進(jìn)一步普及食品安全知識(shí)和科學(xué)飲食觀念;xx縣邀請(qǐng)縣人大代表、政協(xié)委員和消費(fèi)者代表參觀了淥口康之源豆芽廠和百福康消毒餐具配送中心兩家與食品安全密切相關(guān)的企業(yè)，加強(qiáng)對(duì)無(wú)公害、無(wú)污染食品的宣傳力度，讓更多的人明白生產(chǎn)的整個(gè)流程，從而對(duì)產(chǎn)品放心，活動(dòng)促進(jìn)消費(fèi)者、媒體與企業(yè)及監(jiān)管部門(mén)之間的良性互動(dòng)，推動(dòng)各方力量參與食品安全社會(huì)監(jiān)督，同心攜手維護(hù)食品安全。
市教育局舉辦了食品安全宣傳周“學(xué)校食堂開(kāi)放日”活動(dòng)，組織市人大代表、政協(xié)委員和市民代表共50余人參觀學(xué)校食堂，實(shí)地查看學(xué)校食堂環(huán)境衛(wèi)生、防蠅防塵、餐具消毒、原料采購(gòu)、食品加工流程等相關(guān)情景，并填寫(xiě)問(wèn)卷，反饋意見(jiàn)?！皩W(xué)校食堂開(kāi)放日活動(dòng)”讓社會(huì)各界、學(xué)生家長(zhǎng)和新聞媒體更深入地了解了學(xué)校食堂的運(yùn)作和管理，營(yíng)造了全社會(huì)共同關(guān)注學(xué)校食堂食品安全的良好氛圍，也促進(jìn)了學(xué)校食堂食品安全管理水平的提升。市食藥監(jiān)局圍繞主題開(kāi)展了食品安全宣傳周、保健食品專題宣傳及科普“四進(jìn)”系列活動(dòng)，舉行了食品藥品安全檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室“公眾開(kāi)放日”和千金藥業(yè)科普教育基地開(kāi)放日活動(dòng)。邀請(qǐng)了省、市新聞媒體代表、xx市人大代表、政協(xié)委員代表、市食品藥品行風(fēng)監(jiān)督員代表、社會(huì)公眾代表50余人參加活動(dòng)。參觀人員依次參觀該所展示的檢驗(yàn)樣品和食品檢驗(yàn)室、儀器室，實(shí)地觀摩和了解食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)試驗(yàn)過(guò)程，參觀千金藥業(yè)的生產(chǎn)全過(guò)程，紛紛給予充分肯定。
本次食品安全宣傳周全市共組織啟動(dòng)儀式6次，“主題日”系列活動(dòng)10天，進(jìn)行廣播電視等媒體報(bào)道170次，公益廣告欄展示57天次，制作、張貼海報(bào)(標(biāo)語(yǔ))1300條，制作專題展板260塊，發(fā)放宣傳手冊(cè)2萬(wàn)冊(cè)、宣傳單三折頁(yè)萬(wàn)份，舉辦街頭宣傳咨詢726次，組織人大代表、政協(xié)委員、學(xué)生、消費(fèi)者、記者和企業(yè)代表等參觀示范單位621人次，舉辦開(kāi)放日學(xué)校38所，舉辦培訓(xùn)、講座112次，開(kāi)展“五進(jìn)”活動(dòng)367次。
經(jīng)過(guò)宣傳周系列活動(dòng)，在xx全市范圍宣傳了食品安全知識(shí)，增強(qiáng)了生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的職責(zé)感，深入推進(jìn)了食品安全誠(chéng)信體系建設(shè)，提升了消費(fèi)者的安全和維權(quán)意識(shí)，構(gòu)成了人人關(guān)心、全員關(guān)注、主動(dòng)參與食品安全工作的良好氛圍。
【本文地址：http://gzsthw.cn/zuowen/1813866.html】
